苦荞雪花酥的加工工艺及品质分析

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苦荞是一种药食同源的植物,富含蛋白质、黄酮类化合物、酚酸、植物甾醇等功能性物质,对预防和改善慢性疾病具有重要作用。传统雪花酥是高血糖生成指数食品,过量食用易引发肥胖、高血糖等疾病。随着生活水平的提高,现代人倾向于选择具有保健功效的食品。本文旨在以苦荞为主要原料,制作一款具有降血压、抗衰老等功效的苦荞雪花酥。本论文主要研究内容和结果如下:(1)优化苦荞沙琪玛条的加工工艺。通过单因素试验结合正交试验,得出苦荞沙琪玛条的制作工艺为:混合粉100 g(苦荞粉添加量为30 g,高筋粉的添加量为70 g),谷朊粉的添加量为30 g,安琪酵母4 g,水的添加量为18 g,50 g鸡蛋,两次醒面时间分别为2 h和2 h,综合评价85分。对产品品质影响顺序:水的添加量>醒面时间>谷朊粉添加量>苦荞粉添加量。(2)优化苦荞雪花酥的制备工艺。通过单因素试验结合Box-Behnken响应面试验得出苦荞雪花酥的制作工艺为:沙琪玛条添加量50.56 g,棉花糖添加量98.61 g,奶粉添加量40.16 g,炸制温度161.67℃,产品中苦荞粉的添加量为3.97%,综合评价得分为81分。(3)通过建立体外消化模型,得出苦荞雪花酥经胃肠消化后蛋白质含量和脂肪含量均下降,说明胃肠消化能够促进蛋白质和脂肪的消化。此外,经胃肠液消化后其多酚含量、多肽含量、DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基清除能力均高于未经消化液处理的样品对照组(P<0.05),分别提高了29.73%、167.67%、46.91%、78.93%和37.59%,说明胃肠消化能提高多酚和多肽的释出量,增强DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除能力。(4)通过与其他三种品牌(OBL、LQ、BM)的雪花酥进行品质比较,得出苦荞雪花酥的硬度和粘性均显著低于其余三种品牌(P<0.01),总黄酮含量高于其他三种品牌(P<0.05),颜色偏浅黄色。苦荞雪花酥中鉴定出43种挥发性风味物质,比其他三种品牌产品鉴定出更多风味物质,其中甲基丁香酚(相对峰面积为10.39%)贡献较大,这使其风味独特,明显偏花香味。因此本文研制的苦荞雪花酥,风味独特,易于咀嚼和消化,具有一定功能性,是一款老少皆宜的功能性雪花酥。
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