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酸面团是一个复杂的生化体系,其中蛋白质的降解对以主要谷物(小麦粉)为原料的酸面团品质具有重要的作用,相关文献已有较多报道,但蛋白质中结构及组成最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在酸面团发酵过程中的变化则未见报道。本文主要研究了以小麦粉为原料的酸面团在发酵过程中GMP的降解及结构变化规律,酸面团以乳酸菌进行发酵,以空白酸面团、弱酸酸面团进行对照。研究结果表明:首先利用SE-HPLC对酸面团中的GMP进行分离条件优化。主要研究了提取方式、液料比、SDS浓度及DTT浓度对SE-HPLC法分离GMP效果的影响,在此基础上选取液料比、SDS浓度及DTT浓度三个因素做响应面分析。采用DTT提取法比超声波提取法的GMP提取率高出14.25%,得到DTT提取法是最优提取方式。响应面分析结果表明,SE-HPLC分离GMP的最佳条件为液料比、SDS浓度及DTT浓度分别为17.72:1、1.59%、1.69%;在此条件下,GMP的理论提取率为67.85%。在该优化条件下,验证试验GMP的提取率为65.71%,是初始条件的2.84倍。乳酸菌酸面团发酵导致SE-HPLC洗脱曲线中GMP组分含量减少了20.81%,而醇溶蛋白组分的含量增加了12.59%,清蛋白和球蛋白组分含量基本没有变化;弱酸酸面团在发酵初始阶段(0-8 h)GMP组分含量迅速减小,比乳酸菌酸面团发酵初始阶段GMP组分含量多下降了6.5%,醇溶蛋白组分含量多增加了3.44%,但发酵后期(10-20 h)各组分无明显变化。空白酸面团发酵过程中GMP的组分比例几乎无变化。根据SDS-PAGE电泳图谱的分析结果发现,乳酸菌酸面团发酵过程中HMW-GS含量由17.4%下降到9.7%,LMW-GS由24.9%增长到35.9%.;弱酸酸面团发酵过程中,HMW-GS下降了7.8%,而LMW-GS含量增加了14%,且发酵初始阶段GMP各亚基含量变化剧烈,后期没有显著变化;对照酸面团发酵过程中GMP中各亚基含量无明显变化。毛细管电泳图谱所呈现的分析结果与SDS-PAGE电泳图谱一致。酸面团发酵过程中GMP的粒度分布变化为:乳酸菌酸面团和弱酸酸面团发酵过程中的大粒径GMP(40-100μm)随着小粒径GMP(10-40μm)的增加而减少,但弱酸酸面团发酵后期各粒径蛋白无明显变化。最后,利用CLSM对酸面团发酵过程中GMP的微观结构的观察中发现,乳酸菌酸面团和弱酸酸面团在一定程度上都发生了蛋白膜变薄,不连续相和断裂,蛋白网络结构疏松、空洞面积增大等现象,但弱酸酸面团前期实验现象变化剧烈,后期微观结构变化不明显。这些结果都表明酸面团发酵会导致GMP的降解,改变GMP的结构。