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健康食品为人类提供基本营养和风味,并能够维持机体健康或者改善、降低患病风险。这类食品越来越受到消费者的追捧,已逐渐成为食品领域的研究热点。本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为主要原材料,通过修饰大豆蛋白基胶体的微结构,包括水凝胶、微球和纳米颗粒,对胶体的物理性质、微观形貌等进行表征;探究凝胶的多孔结构和蔗糖释放的关系,考察颗粒对凝胶的质构修饰和香味物质荷载的能力。主要研究结果如下:(1)采用微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTGase)交联结合高速均质构建大豆蛋白凝胶多孔结构,通过对凝胶的加工条件——p H、搅拌以及均质等进行调控,制备获得不同结构和机械性能的凝胶。凝胶的乳清析出率、蔗糖释放量和释放比例都表现出:Porous-p H6凝胶>Porous-p H7凝胶>Non-porous-p H7凝胶,另外,多孔凝胶可以形成较多较小的凝胶碎片,增大与味蕾的接触面积,即凝胶的不均匀结构(多孔结构)可以增强蔗糖的释放,有利于增强其甜度。(2)在p H 5.8的条件下,在8 wt%的SPI分散液中添加阿拉伯胶(gum arabic,GA)控制大豆蛋白的聚集行为及添加Tween 80控制其形貌,以搅拌加热和喷雾干燥方法制得SPI/GA流体胶。其最优的加工条件为:SPI/GA复合体系进行85°C孵育30 min,同时伴以700 r/min搅拌,以30000 r/min均质2 min,保持p H 5.8,控制喷雾干燥温度为140°C。通过调整GA和Tween 80的添加量可获得具有不同粒径、形貌、粘度、分散性和吸湿性等功能特性流体胶颗粒。将流体胶颗粒替代部分SPI制备热致凝胶,可增加所成凝胶的硬度。(3)在8 wt%的SPI分散液中添加单宁酸TA控制大豆蛋白的聚集行为及其形貌,采用喷雾干燥方法制得大豆蛋白基颗粒。通过调整p H和处理方式可获得具有不同粒径、形貌、粘度和分散性等功能特性的颗粒。TA的添加量对大豆蛋白基颗粒的容积密度、润湿时间和不溶指数的影响不大,颗粒的制备方式对其性质的影响比较大。大豆蛋白基颗粒的香气吸附与颗粒微结构、香气成分种类、处理方式等都有关。