长期以来，金华火腿一直沿用传统的加工工艺，在自然条件下成熟，存在微生物安全性隐患和产品质量不稳定等问题。本文采用人工接种纳地青霉(Penicillium nalgiovense)和喷洒抑霉剂等方法，并以自然成熟的火腿为对照，研究了成熟过程中霉菌菌相构成及其安全性，并探讨了霉菌的生长情况与品质之间的关系，得到了以下研究结果：成熟过程中，对金华火腿进行霉菌菌相分析，共检出青霉、曲霉、交链孢霉、毛霉和根霉等五个属的霉菌菌株72株，分别占总菌株数的43.06％，34.72％，5.56％，9.72％和6.94％。青霉菌中以产黄青霉(P．chrysogenum)、柑桔青霉(P．citrinum)和壳青霉(P．crustosum)为主，曲霉菌中寄生曲霉(A．parasiticus)和淄曲霉(A．tamarii)所占比例较高。人工接种纳地青霉的火腿中较少分离到易产真菌毒素的曲霉菌群，只有1株寄生曲霉(A．parasiticus)和1株淄曲霉(A．tamarii)。而对照组火腿中共分离到23株曲霉菌，对金黄色葡萄球(Staphylococcus aureus)的抑菌试验表明，有78％的菌株是潜在的产毒菌株。分离到的潜在产毒菌株的数量和代谢物的抑菌试验表明，接种纳地青霉的火腿远比对照组安全。金华火腿在漫长的成熟过程中，外观特征差异明显，其表面霉菌数量变化较大。成熟前期数量较少，菌落数在10~4cfu／g以下，随后增长很快，到了成熟后期又开始下降。接种的纳地青霉在火腿表面生长良好，而金黄色葡萄球菌则不易在水分活度较低的火腿表面生长，成熟一个月后基本检测不到它的存在。抑霉剂的效果较好，抑霉组火腿的霉菌数量一直维持在10~3cfu／g的水平。成熟过程中，四个处理组金华火腿表层肌肉的水分含量和水分活度整体呈下降趋势，其中对照组火腿的水分含量从开始的42.27％降低至成熟结束的14.13％，水分活度由0.842减小为0.726；氯化钠含量总体上升，而pH呈下降趋势。成熟前对照组火腿的氯化钠含量为5.51％，试验结束时升高至7.90％，pH则由6.65下降到6.08。对照组、接种组和抑霉组之间的水分含量、水分活度、pH和氯化钠含量均存在差异。利用色差计测试火腿表层肌肉色泽可知，处理组的明亮度(L*值)、红度(a*值)和黄度(b*值)均具有显著性差异。对照组、纳地青霉组、抑霉组和纳地青霉+金葡菌组的L*值依次为41.22、36.10、45.09、36.18，而a*值和b*值的对比结果一致，均为纳地青霉组最高，抑霉组最低。而各处理组火腿内部肌肉的L*值，a*值和b*值均无显著性差异。通过插签评审，抑霉组火腿表现较差，出现的异味针数最多，占总签数(45针)的22.2％，而接种组和对照组的异味针数基本一致，均在8％以下。从四组火腿中检测到的游离氨基酸种类基本一致，均有17种氨基酸，但其含量存在差异，代表鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高，组间比较后看出，接种组火腿的鲜味氨基酸较多，对照组次之而抑霉组最少。两个接种组的游离氨基酸总量分别为503.811和459.416 mg／100g干样，略高于对照组430.640 mg／100g干样和抑霉组399.101 mg／100g干样。两个接种组火腿的硬度和咀嚼性较高，抑霉组火腿的粘着性好但内聚性差，而各组火腿的弹性并没有明显区别。模糊性综合评价样品的质量，结果为纳地青霉组火腿整体品质比对照组和抑霉组优越。