天然黄油存在香气不足的加工特点,对黄油进行增香处理,制备乳味香基,有利于丰富黄油香型,提升香气强度。根据香气特征,黄油香气可分为脂香韵、奶香韵和酸香韵,分别来源于乳脂的脂解作用、乳蛋白的水解作用和乳糖的发酵作用。据此,本课题充分利用黄油固有组分,采用双酶酶解结合多种微生物发酵作用对黄油进行增香处理,结合脂解作用、蛋白水解作用、发酵作用的特点,以期形成特征乳香,使黄油香气有质的提升。本课题考察黄油增香工艺的影响因素,并探讨增香工艺组合方式对黄油香气的影响,得出如下结论:(1)以黄油为底物时,诺维信Palatase 20000L的酶活力是Lipase AY、Lipase MER和LVK-F的近8倍;吐温-60、吐温-80、CMC和蔗糖酯4种乳化剂中,吐温-80能显著(p<0.05)增强酶解黄油的脂解率。在单因素的基础上通过响应面分析得出黄油脂解工艺最佳条件为:料水比5:3,吐温-80 0.6%,诺维信Palatase 20000L 3.5%,反应温度50℃,反应时间4 h,得到的黄油香气最强。(2)黄油蛋白水解工艺最佳条件为:料水比5:3,乳清蛋白8%,复合蛋白酶0.35%,反应温度50℃,反应时间4 h。(3)黄油发酵工艺最佳条件为:料水比5:3,10%乳清粉,接种量3%(凝结芽孢杆菌:植物乳杆菌=1:1),培养温度37℃,培养时间36 h。(4)工艺组合对比:脂解、蛋白水解、发酵的香气各有特色。脂解黄油产物香气和味道都较好,偏重buttery黄油味;脂解和蛋白水解工艺组合的黄油产物偏重于creamy奶香韵,脂解、蛋白水解和发酵工艺组合的黄油产物rancid酸香韵会增强,aftertaste回味也会增加。脂解+蛋白水解+发酵的产物苦涩味较低,黄油味适中,奶香味和厚重感较明显,而且有一定是酸香韵,整体风味较佳。(5)对黄油进行增香处理后,通过真空冷冻干燥、离心或加热冷冻法均可除水,离心和加热冷冻法比较适合工业化生成。