淀粉和变性淀粉常作为主要辅料广泛应用于鱼丸加工中,以期提高鱼丸的品质,但目前复配淀粉使用较少。本论文系统地比较了淀粉、变性淀粉的鱼糜加工性质,以及添加量和复配使用对鱼丸品质的影响,同时建立了淀粉性质与鱼丸品质间的数学模型,为淀粉及变性淀粉在鱼丸生产中的有效应用提供理论依据。研究内容及主要结论如下：(1)淀粉、变性淀粉鱼糜加工性质的比较：以鱼丸加工中常用的小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和高交联乙酰化磷酸酯双淀粉(LT20)、低交联乙酰化磷酸酯双淀粉(SH52)、高交联乙酰化醋酸酯双淀粉(TA01)、低交联乙酰化醋酸酯双淀粉(SQ2004)四种木薯变性淀粉为原料,分析比较了不同淀粉、变性淀粉在透光率、膨胀度、冻融稳定性、黏度和凝沉性的差异。结果表明,四种木薯变性淀粉的鱼糜加工特性均优于四种淀粉,其中透光率、膨胀度和冻融稳定性最高的为SH52变性淀粉,分别为93.44%、1.24和95.78,黏性和凝沉性最高的为TA01变性淀粉,分别为6357 mPa·s(12 r/min)和175.00 ml。(2)淀粉、变性淀粉的添加量对鱼丸品质的影响：以冷冻杂鱼浆为原料,鱼丸白度、持水力、TPA特性、凝胶强度、流变特性以及微观结构为指标,研究了淀粉、变性淀粉添加量对鱼丸品质的影响。结果表明,随淀粉、变性淀粉添加量的增加,鱼丸的白度值和持水力均呈现下降趋势。TPA各项参数的变化趋势相同,淀粉添加量小于16.00%或变性淀粉添加量小于12.00%时,鱼丸的硬度、凝聚性、粘性和弹性随添加量的增加而增大,在淀粉添加量为16.00%或变性淀粉添加量为12.00%时,鱼丸的各项TPA达到最大值。继续增加淀粉或变性淀粉的添加量,鱼丸的各项TPA开始减小。此外添加不同淀粉、变性淀粉鱼丸凝胶的凝胶特性、流变特性、微观特性存在显著性差异(p<0.05)。其中淀粉的最适添加量为16.00%,变性淀粉的最适添加量为12.00%。(3)淀粉、变性淀粉复配对鱼丸品质的影响：运用均匀试验的方法,研究不同淀粉、变性淀粉复配方式对鱼丸品质的影响,通过回归优化得到鱼丸专用复配淀粉。结果表明,专用复配淀粉效果最好的组合及比例为：SH52变性淀粉：TA01变性淀粉：SQ2004变性淀粉：马铃薯淀粉=3：7：3：7,复配淀粉的添加量为10.00%(以鱼肉重量计)。添加该复配淀粉的鱼丸相较市售优质鱼丸,白度、持水性和凝胶强度三个品质指标分别提高了2.62%、4.32%和102.68%。(4)淀粉、变性淀粉性质与鱼丸品质间数学模型的建立：淀粉、变性淀粉品质的差异,添加量的差异均会影响鱼丸品质,而且淀粉、变性淀粉鱼丸加工特性的测定比鱼丸品质的测定更为简便,因此,建立淀粉性质透光率(X1)、冻融稳定性(X2)、膨胀度(X3)、黏度(X4)、凝沉性(X5)、鱼丸品质白度(Y1)、持水率(Y2)和凝胶强度(Y3)的回归模型,可由淀粉、变性淀粉的性质预测鱼丸品质。综上所述,淀粉和变性淀粉复配使用,可以显著改善鱼丸的质构和凝胶品质；数学模型的建立,可以实现由淀粉、变性淀粉鱼糜加工性质到鱼丸品质的预测。