牛肉干作为我国一种传统肉制品,已有悠久历史。至今,深受广大人们的喜爱,但是大多传统牛肉干质地坚硬,难以咀嚼。发酵牛肉干是通过微生物发酵后而获得的一种风味独特、质地柔软且贮藏期长的肉制品。本文研究从白酒分离出的产酱香细菌来作为发酵剂制作发酵牛肉干,优化发酵、烘培等工艺条件,研究发酵牛肉干基本理化特征、游离氨基酸及风味物质的变化。通过优化发酵、烘培加工等过程,筛选出最佳发酵工艺条件:盐添加量3.0%、葡萄糖添加量2.5%、大豆粉添加量2.5%,发酵温度35℃、40℃、45℃、50℃各发酵1d。发酵牛肉干的最佳调味、烘培加工工艺参数:发酵牛肉300g,食盐4g,冰糖15g,卤制入味温度100℃、卤制时间1h;烘烤温度60℃,烘烤时间3.5h。利用凯氏定氮法、索氏抽提法、分光光度法以及全自动氨基酸分析仪对该工艺生产的发酵牛肉干制品的蛋白质、脂肪、总糖以及氨基酸含量进行测定,与新鲜牛肉进行各相应指标对比分析得出:采用此工艺生产的发酵牛肉干风味独特、肉质细腻、色泽光亮,具有高蛋白的优点,而且人体所必需的8种氨基酸含量丰富,较为接近人体必需氨基酸与WHO/FAO推荐的模式谱标准,营养价值丰富,是一种有益于人体氨基酸营养平衡的肉制品。通过对牛肉制品发酵前后的主要挥发性风味物质进行了GC-MS分析,结果表明:发酵牛肉干与新鲜牛肉相比,挥发性风味物质的种类由38种增加到50种,其中醇类2种,烷烯类12种,酯类3种,含氮类4种,表明该工艺对牛肉制品的风味改善具有显著的效果。