微藻油是指从发酵后的海洋藻类中提取的功能性油脂,其富含二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸等对人体具有重要生理作用的功能活性成分。微藻油与另一种DHA主要来源的深海鱼油相比,脂肪酸组成较为简单,几乎不含对婴幼儿生长发育有抑制作用的EPA,因此对孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿和儿童更安全。但微藻油中富含的DHA属于ω-3型多不饱和脂肪酸,对光、热、氧等环境因素敏感,极易氧化,使营养保健和生理活性功能丧失。因此,改善和提高微藻油的稳定性,是一个亟待解决的问题。制备微藻油微胶囊可以有效保护其功能性成分DHA免受外界环境影响,改善其易氧化、易丧失生理活性的特点。采用Box-Behnken的中心组合设计原理对微藻油微胶囊壁材配方进行响应面优化实验。以包埋率为响应值,并根据乳化剂添加量、酪蛋白添加量、环糊精添加量及芯材含量单因素实验结果,设计4因素3水平响应面优化实验,根据实验结果得到线性回归方程,对回归方程进行数学分析,并综合实际操作成本因素,最终选定配方为：乳化剂用量3.98%、酪蛋白用量3.52%、环糊精11.1%、芯材含量30%,由此配方制备的微藻油微胶囊包埋率达到93.37%。通过对其理化性质的测定,考察制备的微藻油微胶囊产品在贮藏期间的稳定性。结果表明,微胶囊水分含量为3.68%,包埋率为94.30%,平均粒径为497.9nm,溶解度为94.37%,并在贮藏过程中较为稳定；红外图谱结果表明,微藻油经微胶囊化后基本保持了原有的结构及原有的营养价值；扫描电镜结果证实了微胶囊有较好的包埋效果,能够对芯材起到保护作用；通过差示扫描热分析(DSC)及热重(TG)分析结果显示,微胶囊的热溶解温度(Tm)较高,其完整结构能够在大多数加工过程中稳定存在,在贮藏过程中热稳定性虽有所下降,但变化不大。在耐热强度实验中,微胶囊破坏率随温度升高而增高,表明微胶囊应低温贮藏。在不同贮藏条件下,分别考察自制微胶囊产品和购买微胶囊产品DHA保留率及过氧化值的变化。并运用Avrami’s公式进行释放动力学分析,根据所得出的释放机理参数及释放速率常数进行分析与比较。可以发现,随着温度、湿度及光照强度的升高和加强,两种产品的释放速率常数及POV值均有明显上升。对比市购微胶囊产品,自制微胶囊产品的耐温性及耐光性较好,但随着湿度的升高POV值及释放速率常数明显过高,对湿度条件极为敏感,90%相对湿度条件下贮藏12天后,DHA保留率仅有3.45%,POV值达18.92 meq/kg。为保证配方奶粉中DHA占总脂肪酸的0.5%,对微藻油微胶囊制作过程中DHA含量变化进行了考察,确定每100g奶粉中原料微藻油添加量为0.426g。配方奶粉在真空避光条件下贮藏360天后,DHA保留率为91.06%。可见贮藏近一年后,产品仍有较高的DHA保留率。