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本研究在前人研究的基础上，从发酵香肠混合发酵剂中分离、筛选菌种，分析其微生物学特性、产酸产酶能力以及在发酵香肠中应用，研究了发酵香肠在发酵成熟过程中pH值的变化与微生物生长的关系，实验结果表明： 1．本实验所分离筛选的13株菌，其中3.2MRS、3.3MRS为清酒乳杆菌，3.4MRS为干酪乳杆菌，3MRS为弯曲乳杆菌，4MRS1、4MRS2、5MRS为植物乳杆菌，4S为戊糖片球菌；3.2MSA、3MSA、4MSA、5MSA都为肉糖葡萄球菌，3.4MSA为木糖葡萄球菌。3.2MRS的生长速度最快，3MRS的生长速度最慢；两种葡萄球菌的生长速度差异个显著。菌株在不同温度下的生长速度差异显著，在30℃时，大部分菌株的生长速度最快，其生长速度依次为V30℃＞V35℃＞V40℃＞V25℃＞V45℃＞V20℃＞V15℃。 2．5种乳酸菌产酸能力有一定的差异，在MRS肉汤中10天内3MRSpH值下降速度最慢，3.2MRSpH值下降速度最快。不同的肉汤对乳酸菌产酸能力影响极显著。其中单独添加150ppm亚硝酸钠对这5种菌都起抑制作用：含有NaCl的肉汤对3MRS产酸能力有抑制作用；对3.2MRS，3.4MRS，4MRS，4S产酸能力有促进作用；葡萄球菌对pH值下降速度影响不显著。 3．不同温度下菌株蛋白酶活性不同。在15℃时，菌株无蛋白酶活性，20℃时只有3.2MRS有蛋白酶活性。30℃时，菌株间蛋白酶活性差异显著。其中3.2MRS的活性最高，3MRS最低。乳酸菌均无脂酶活性，葡萄球菌有脂酶活性，但分解猪背脂的能力较弱。 4．发酵香肠起始的水分活度为0.975，成熟结束后为0.929，成熟结束后水分含量减少36.19％。 5．不添加GDL（C1）的对照组与添加GDL的处理组相比较，18小时内pH值在5.70以上，26小时后pH值降至5.3左右，添加GDL的实验组在2小时后pH值已降至5.5以下，这是由于GDL水解，导致pH值下降。 6．添加不同浓度的葡萄糖，pH值下降速度差异显著（p＜0.05），增加糖浓度，可加快pH值下降速度，避免pH值回升过快，提高产品的安全性。使用不同葡萄球菌pH值差异显著（p＜0.05），这是因为3.4MSA在肉汤培养时可产碱，使pH值上升，而3.2MSA在肉汤培养时可产酸，使pH值下降。 7．A2、A4、A5、A7、A8在10天内乳酸菌菌数一直上升，A1、A3、A6在成熟后期菌数有所下降。10天后，A2的数量最高，对数值为12.033，A4最低，为9.851。葡萄球菌在发酵香肠中的变化差异很大。 8．8组都在第3天pH值降至最低，此后pH值上升。A1和A7组乳酸菌的产酸速度最快，产酸能力最大；A8、A6组pH值上升速度最快，第10天在5.2左右。 9．运用数学模型进行研究，根据Gompertz方程（Garthright，1991）来描述发酵香肠在发酵成熟时期pH值变化过程 王海燕：发酵香肠菌种的分离、筛选及在发酵香肠中的应用 、，－～ trt t in－．e．1．79（x．0．9）．t irt－－e．111（x6．861 Y tth Hq．＠】qhp“’”‘“乙””””’十门二《二Xp“”’叉””·””， 根据方程可知发酵22小时pH值下降的速率最快，6天20小时的值上升的速率最快。 将发酵香肠产酸过程分为四个阶段： （1）迟滞期：发酵开始7小时结束； （2）对数期：发酵开始1天12小时结束； （3）稳定期：在第3天时结束： k）的值继续卜升：10．在不同成熟干燥条件下，发酵香肠的剪切力值不同。在自然成熟的条件下剪切力值高为 8，881。在发酵箱成熟的发酵香肠剪切力值大部分在 2，7009——3，7009之间。11 考屯提高 PH值的下降速度可提高产品的安全性以及风味、质构等方面，认为AI，A7组为最好，A6和AS最差。