全麦粉由于富含维生素、膳食纤维以及矿物质等多种营养物质近年来备受关注,经常食用全谷物食品能有效降低患糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病的风险。全麦制品在西方国家已成为市场主流产品,国内目前对于全麦制品的相关研究较少。麸皮和胚乳的存在使得全麦粉的食用口感不佳、加工特性差,限制了全麦粉工业的发展,因此,利用生物技术获得加工性能优良的全麦粉具有重要意义。本研究针对全麦粉存在的产品适口性差、加工适应性不佳等突出问题,以扬麦16为原料,采用生物酶法改良全麦粉,研究酶制剂种类以及复合酶配比对全麦粉及全麦面制品品质的作用效果,并且将微生物发酵技术用于全麦粉,探究酵母菌和乳酸菌种类对全麦馒头品质的影响,以期获得高效的复合酶制剂以及复合发酵剂改良全麦面制品食用品质的关键技术,为生物技术改良全麦粉食用品质提供理论依据。主要研究结果如下:1.重组脂肪氧合酶（ana-rLOX）对全麦粉食用品质改良的研究。通过流变学试验包括粉质、拉伸与动态流变测试等,探究了 ana-rLOX对于全麦粉食用品质的影响,并将ana-rLOX用于全麦面包的制作。结果表明,ana-rLOX的添加使得全麦面团的白度得到改善。此外,经ana-rLOX处理的面团其稳定时间相比于空白对照增加了 2.8 min,同时弱化度降低,拉伸阻力提高,弹性模量G’与粘性模量G"均增加,表明ana-rLOX起到了增强面团筋力的作用,且这种作用与加酶量相关联,过量的添加可能产生不利影响。与空白对照相比,添加ana-rLOX的全麦面包其白度增加,高度和比容分别增加了 17.3%和15.2%,TPA测试结果表明全麦面包的食用品质包括硬度、弹性、咀嚼度、回复性等得到明显的改善。2.复合酶制剂改良全麦粉品质的研究。通过单因素实验探究真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶以及纤维素酶等不同酶制剂对全麦粉及面团的作用效果。总体来看,不同酶制剂可从不同的角度改善全麦面团的特性。葡萄糖氧化酶与脂肪酶作为氧化酶类,可显著提高全麦面团的形成和稳定时间,增强面筋网络结构的稳定性,改善面团的粘弹性,对全麦面团的筋力具有明显的提升作用;真菌α-淀粉酶、木聚糖酶与纤维素酶则增加了全麦面团的延伸性。在单一酶作用的基础上,加入重组脂肪氧合酶,探究不同的复合酶配比对全麦粉的协同改良效果。结果表明,最佳的复合酶配比为:Ana-rLOX 40 U/g、葡萄糖氧化酶0.8 U/g、木聚糖酶15 U/g、纤维素酶0.5 U/g。此时全麦面团的稳定时间为11.2 min,粉质质量指数为157,抗拉伸阻力为32.69 g,延伸性为34.98 mm,全麦粉粉质质量指数、面团稳定时间以及拉伸阻力均达到最大值,且延伸性较好。添加复合酶制剂制作的全麦馒头,相比于空白对照组,其高度和比容分别增加了6.3%和12.3%,硬度与咀嚼度降低、弹性提高,与此同时,挥发性风味物质总量增加了 26.1%,风味物质种类更加丰富,感官评定结果显示整体可接受度提高。3.酸面团微生物多样性分析及发酵剂菌种的筛选与鉴定。从有传统面食饮食习惯的三个地区（山东、河南、安徽）收集得到25份酸面团,通过酸面团发酵全麦馒头的感官评定试验从中筛选出5种优势酸面团样品作为研究对象,利用高通量测序技术,分析其微生物菌群多样性及菌群结构特征。五种酸面团中乳酸菌数量在细菌中占比超过90%,其中主要为乳杆菌属和片球菌属,此外还有少量的魏斯氏菌属、乳球菌属、双歧杆菌属以及醋杆菌属。酸面团中酵母菌种类比乳酸菌少,含量相对较多、分布较广的是威克汉姆酵母属和酵母菌属,其次是假丝酵母属;从种的水平上分析,主要是异常威克汉姆酵母和酿酒酵母。多样性分析结果表明,4号酸面团中细菌群落丰度与多样性最丰富,1号酸面团中真菌组成最复杂。从不同酸面团中分离筛选得到15株酵母菌以及20株乳酸菌,通过ITS和16S rDNA序列分析,鉴定得到3种酵母菌（酿酒酵母、异常威克汉姆酵母与库德里阿兹威毕赤酵母）和6种乳酸菌（约氏乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌与乳酸片球菌）,以及1种醋酸菌（巴氏醋杆菌）。4.复合发酵剂改良全麦面制品品质的研究。比较不同菌株发酵力以及产酸能力,选出发酵力较高、产酸能力较强的3株酵母菌、6株乳酸菌以及1株醋酸菌。探究不同菌种组合对全麦馒头品质的影响,得到最佳的复合发酵剂的组合:酿酒酵母、约氏乳杆菌以及巴士醋杆菌。当酿酒酵母与约氏乳杆菌复配时,全麦馒头的比容达到了 1.812 cm3/g,加入醋酸菌后,比容继续增加至1.826 cm3/g,相比于商业干酵母,提高了 12.8%。经复合发酵剂发酵的样品中,共检测出38种挥发性风味物质,相比于商业干酵母发酵全麦馒头挥发性物质总量增加了15种。此外,还产生了一些独特的挥发性风味物质,如己酸乙酯、肉桂酸乙酯、辛醛等。与此同时,全麦馒头的硬度与咀嚼度降低,且弹性增加,感官评定结果显示外观、色泽、口感以及风味等食用品质提高。