酸奶具有丰富的营养及多种保健功能。乳酸菌中副干酪乳杆菌能够耐受机体的防御机制,可以在肠道内大量存活,但副干酪乳杆菌一般用作干酪生产。本文的目的是将副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行单菌种及菌种混合发酵酸奶,对其发酵性能、风味物质、后酸奶程度进行研究,为这三种菌混合发酵酸奶的可能性提供科学依据。实验主要由以下部分组成:论文第一部分通过对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的单菌种发及菌种混合发酵酸奶,研究发酵过程中酸度随时间变化趋势、发酵过程中活菌数和酸度、粘度和酸度之间的相互关系。得出结论:副干酪乳杆菌和嗜热链球菌在发酵过程中具有相互促进作用,有保加利亚乳杆菌存在的情况下,酸奶的粘度值较高,且粘度更为稳定,在副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种比例为2:1:1发酵酸奶时,5h酸度达到71.4°T,活菌数可达1.32×10~8cfu/g,粘度达到11250mPa.s。由此证明在菌种接种量为2×10~6cfu/g、蔗糖添加量7%,发酵温度为40℃时,副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌三种混合发酵酸奶是切实可行的。论文第二部分对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌单菌发酵的酸奶的挥发性风味物质进行SPME-GC-MS分析,并通过对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行单菌和菌种混合发酵酸奶,对发酵过程中的双乙酰和乙醛含量同酸度的关系进行分析,得出结论:副干酪乳杆菌酸奶中挥发性风味物质检测出有23种,其中酯类5种,酮类2种,酸类2种,醛类3种,醇类5种,其他6种;嗜热链球菌挥发性物质检测出19种,其中酯类8种,酮类5种,酸类1种,醛类1种,醇类2种,其他1种;保加利亚乳杆菌酸奶中挥发性物质检测出有20种,其中酯类7种,酮类5种,酸类5种,醛类1种,醇类1种,其他1种。双乙酰在三种菌的酸奶中均检测出来;乙醛在保加利亚乳杆菌中未检测出来,其余两株菌均有检测出乙醛。双乙酰和乙醛的大量合成发生在酸度达到40°T之后,即在发酵中期。三种菌的混合发酵更加有利于双乙酰和乙醛的合成,当副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以2:1:1的接种比例发酵酸奶双乙酰含量在发酵结束时可达到22.05mg/L;当副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:1:1的接种比例发酵酸奶乙醛含量在发酵结束时可达18.82mg/L。论文第三部分通过将各组酸奶4℃贮藏,贮藏12h后进行感官评定,定期对其酸度、粘度、活菌数、双乙酰含量和乙醛含量进行测定,得出结论:当三种菌混合发酵的酸奶经过12h冷藏后熟后感官评分皆高于95分,当接种量比例为1:1:1时感官评定得分最高,为97分;在贮藏期副干酪乳杆菌是主要的产酸菌种,各组酸奶粘度变化较大,保加利亚乳杆菌的存在能在酸奶的贮藏期能对其组织结构起到一定的稳定作用。副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的使用可以让酸奶在贮藏14d乳酸菌活菌处于高于国家标准要求的水平,但高的乳酸菌活菌水平保持时间较短,仅为4d左右,4d之后乳酸菌活菌数急剧降低。在贮藏期双乙酰和乙醛的含量呈现出先增加后减少的趋势,且各组酸奶贮藏14d时,双乙酰和乙醛含量仍处于相对较高的水平。虽然三种菌混合发酵的酸奶有发酵性能好,酸奶感官评分较高,但也存在后酸化严重的问题,酸奶在4℃贮藏的条件下,最好在4d内进行食用,这段时间酸奶品质最好。