将鲜宰乳鸽于4℃贮藏,分别于0、1、3、5、7、9d测定其理化及生化指标;评价其生肉及红烧乳鸽的感官指标,判断乳鸽在冷鲜保藏过程中的品质变化。添加不同浓度的茶多酚、黄酮、壳聚糖处理冷鲜乳鸽胸肉,通过测定鸽胸肉的感官品质及理化指标,判定保鲜剂对冷鲜乳鸽胸肉的保鲜作用。以葛根淀粉、壳聚糖为主要原料,抗坏血酸、甘油及吐温20为助剂,配制成复合膜液,并对不同配比的复合膜液涂膜处理对鸽肉的保鲜效果进行研究,具体结果如下:（1）冰鲜乳鸽在4℃储藏时,随着冷藏时间的延长,其TVB-N值（挥发性盐基态氮）、汁液流失率、p H值、菌落总数均逐渐升高,感官品质逐渐下降。第5d时,其p H>6.7,TVB-N值≥15mg/100g,细菌总数≥1×10⁶ cfu/g,肉开始腐败变质,失去直接消费或深加工的价值。（2）贮藏中,经过保鲜剂处理的冷鲜鸽胸肉的TVB-N值、p H值、汁液流失率、菌落总数均低于空白组,表明保鲜剂都在一定程度上保持了冷鲜鸽胸肉的感官品质,只是效果有差异。H₂S实验的阴阳性显示所有保鲜剂在冷鲜鸽胸肉的保鲜中均有抗氧化作用,且能抑制细菌滋生。（3）复合保鲜剂的最佳配比为:0.3%茶多酚、0.20黄酮、1.0%壳聚糖。保鲜剂的保鲜效果为:复合保鲜剂>0.20黄酮>1.0%壳聚糖>0.3%茶多酚>0.2%茶多酚>0.15黄酮>1.5%壳聚糖>0.5%壳聚糖>0.10黄酮>0.1%茶多酚。能将冰鲜鸽的储藏期提高到7～9d。（4）涂膜实验中,单因素和正交实验结果均表明,随贮藏时间的延长,样品的TVB-N值、汁液流失率、细菌菌落总数逐渐升高。其中,对照组的变化最快,下降幅度最大,表明不同浓度的葛根淀粉、壳聚糖及抗坏血酸对乳鸽的保鲜有一定的作用。正交实验结果表明,,随贮藏时间的延长,样品的p H升高,感官评分下降。其中,对照组的变化最快,表明不同配比的复合膜涂膜处理对鸽肉有不同程度的保鲜作用。（5）最佳保鲜效果的复合膜浓度配比为:葛根淀粉2%,壳聚糖1.5%,甘油0.6%,抗坏血酸0.3%,吐温20为0.15%。表现在出汁率在第9天仅为7.08%;TVB-N值明显低于空白对照组,说明该复合膜涂膜处理具有较好的保鲜作用。复合膜液的抗氧化效果在肉制品贮藏前期不显著,随着贮藏时间的延长,其保鲜效果越来越明显。