【摘 要】
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为了分析不同辅料对调理牦牛排感官品质和质构特性的影响,试验采用相关性分析和主成分分析等方法,对调理牦牛排的辅料进行优化。结果表明:调理牦牛排辅料添加量优化结果为木
【机 构】
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青海省海北州畜牧研究所; 甘肃农业大学食品科学与工程学院; 96351部队牧场;
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系项目(CA RS-38)
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为了分析不同辅料对调理牦牛排感官品质和质构特性的影响,试验采用相关性分析和主成分分析等方法,对调理牦牛排的辅料进行优化。结果表明:调理牦牛排辅料添加量优化结果为木薯淀粉1.30%,大豆蛋白0.90%,水24.00%。第一主成分(咀嚼性,62.400%)和第二主成分(胶着性,19.695%)对总体方差的累积贡献率为82.095%。说明这两种主成分基本上可以反映原有质构指标所包含全部信息,可以选取咀嚼性和胶着性作为评价调理牦牛排质构特性的综合指标。
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