美食从来不单纯是一个味觉概念，还涵盖着视觉、嗅觉，当然还应该有听觉。如果你在中国大饭店的夏宫吃饭，厨师长侯新庆可能会为你做一款鸡粥，这是吃鸡不见鸡的典型菜品，犹如川菜之中的鸡豆花。鸡肉打成蓉，做成粥，洁白清雅，犹如临水照花。妙的是搭配在旁边的馓子，酥脆，咀嚼在口，就是一阵一阵的酥麻。我喜欢吃馓子那种簌簌的声音，远胜其味道。
　　传说慈禧年轻的时候喜欢吃炸猪皮，别有称号是“响铃”，形容其酥脆。到后来，“响铃”这个词慢慢从猪皮上脱落，被安放在豆腐皮之上。如今江南有道名菜就是炸响铃。炸响铃要用油豆皮，在里面裹上馅，炸好之后，放在嘴里，犹如含着一个铃铛，在牙床上叮当作响。
　　我喜欢松鹤楼出品的一道响油鳝糊，也是此中高手。鳝糊端上桌来，搭配着热油，当着食客的面，把热油浇在鳝糊之上，顿时噼里啪啦响个不停，那种声响犹如一种呼唤，唤醒体内的馋虫。这道菜需要大量的胡椒和蒜头，算是重口味，而热油的功效是激发出鳝糊的香味。
　　如果说响油鳝糊的声响是空山鸟语，那么三鲜锅巴的声响就是排山倒海。在眉州东坡酒楼，依然还有这道传统的川菜。锅巴用油炸酥，再用鸡汤将虾仁、番茄烧好，连汤带汁倒入其中，那種清脆的响声叫人食欲大增。在抗战时期的重庆，许多餐厅里都有这道三鲜锅巴，可是给它换了个名字———轰炸东京。每当热汤浇在锅巴上的时候，大家都要起立给这道菜鼓掌。一道菜有时候不仅仅是一道菜，也是大众心理的一个映射。抗战时期的“轰炸东京”、更古远的“油炸桧”，皆如是。锅巴之美，不仅仅在于其声响动听，还有其味道合适，混合了各种料汁的鲜香，那种入口酥脆的缠绵，犹如一个法式长吻。
　　如果说餐桌上的这些清脆声响是“少壮派”，那么还有一种美妙的声音可算是“遗老派”，那就是“咕嘟咕嘟”。小火慢炖的一道汤，滚开的火锅，一道腌笃鲜，都冒出这种孤独的咕嘟声。下面是文火，汤汁里面不停地升起一些小泡，带来一些翻滚声。这种声音不适合群居，而是一个人的午夜，伴随着饥肠辘辘，肚子里发出咕咕声，锅里带着咕嘟声，两者配合着，完成一次孤独的美食之旅。
　　在一个周五晚上，许多人都在看《中国好声音》。那时我正在北京郊区的影棚里录制一档叫《中国味道》的美食节目。我装模作样地跟几个烹饪大师坐在评委席上，看着各路草根选手在台上煎炒烹炸，不由得想起了那些在餐桌上依然欢唱的美食。已经是凌晨，肚子饿得咕咕叫，那时我眉头微蹙，别人以为我在细心看选手烹饪，其实只有我自己知道，我正在心中默念：响油鳝糊、炸响铃、三鲜锅巴、啫啫肥肠……对那时的我来说，那些食物上桌迸发出来的美妙声音，简直比“中国好声音”还好听。