光绪燕皮今安在
　　同利肉燕是福建福州一带的汉族传统名吃，属于闽菜系。同利肉燕魅力在于它独特的风味和丰富的文化内涵。在福州有“同利肉燕，百吃不厌”之说。燕子意味着家业兴旺、团圆，所以逢年过节和亲友、朋友聚会一定都会吃肉燕，因此，福州又有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故乡，所以肉燕在台湾等地特别受欢迎。
　　同利肉燕老铺创始于清光绪二年（公元1876年），至今已传承五代，历经三朝，是福州一家创业120多年制售燕皮的“中华老字号”。已执掌“同利”的陈君凡说，他的父亲，第三代传人陈存谈，现年70多岁，从12岁时开始打制燕皮，至今已有60多年。他从12岁时继承祖业，随父学艺，迄今已近40年，他严守祖训，一丝不苟，始终如一。对陈君凡来说，光有品牌还不行，技术上和质量上还得过硬，这样才能留住回头客。
　　肉燕是福州特产中的精品，堪称举国无双，神州一绝。“同利扁肉燕，人人吃不厌”是陈君凡挂在嘴边的广告词。此说在福州街头巷尾流传。
　　相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，因而又有“太平燕”之说。
　　“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。
　　在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。
　　百余年间，陈家严守祖训打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色如玉，口感软嫩，韧而有劲。如今，“同利”已走出南后古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界内新设分店。紧跟时代步伐，趋应大众化口味，开发新产品，把燕皮推向全国乃至世界，陈君凡痴心不改。他将飞舞木槌，一槌一槌地在福州传承祖传的精湛手艺。
　　同利肉燕在福州不亚于全聚德、东来顺、狗不理等老字号。与众多中华老字号或消亡或衰败相比，有着120多年历史的同利肉燕却越做越大。除了鼓楼区澳门路上的老铺外，同利肉燕还在台江美食街、元洪美食广场和闽江公园望龙台开设了3个分店。据老板陈君凡介绍，平时购买肉燕的人络绎不绝，逢年过节期间更是排成了长队。同利肉燕的销售网络已覆盖北京、上海、广州、青岛等城市，每天发送燕皮都要好几百斤。记者看到店里一个牌子上写着福州很多知名的酒楼和宾馆，陈君凡说，这些酒楼和宾馆都要求同利肉燕直接大量供货。
　　同利肉燕历久弥香，殊为不易。其圆头散尾，形同飞燕，入眼如润玉翡翠，入口则滑嫩清脆，其口感和形状均不同于馄饨。很多中华老字号都有深厚的文化内涵，但往往疏于挖掘，造成巨大的无形资产的浪费，同利肉燕的做法或许值得借鉴。
　　同利肉燕以前只有达官贵人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年过节才能买一点尝尝，现在已经成为一种非常大众化的食品。为了适应新的需要，同利肉燕在保持纯手工制作等传统工艺的基础上，在品种花样、包装和经营方式上进行了许多创新。
　　原来的肉燕品种仅限于燕皮，顾客需买回去自己包、煮。为了方便顾客，同利肉燕现在将肉燕包、煮好，顾客买回去可直接下汤。肉燕的花样也越来越多，由传统单一的蒸煮肉燕变化出5种吃法：蒸煮肉燕下汤或做火锅料、美味燕丝汤、传统特色燕丸、酒肉包蛋、太平燕。陈君凡还发明出肉燕中餐西吃的吃法，即将蒸熟的肉燕下锅油炸，趁热沾辣酱、番茄酱等，据称这种吃法很受青少年和外国游客的欢迎。
　　过去都是现做现卖，基本没有包装。随着前来福州旅游的人数与福州外出旅游的人数越来越多，同利肉燕在包装上也不断创新。在同利肉燕的店里，有两种风格迥异的包装，一种包装非常传统，白纸红字，纸质和包装线都透出古朴，另一种包装则与之相反，表面光滑，色彩艳丽，处处透出现代的气息。传统包装主要是适应海内外同胞的需要，也满足一些恋旧的顾客；现代的包装则是用来作为礼品赠送，红色显得喜庆。他表示，由于同利肉燕最近又获得3项大奖，近期内将会更新包装。
　　在同利肉燕的老铺，不大的店面里挂在正中的“同德利后”的匾额。“同德”就是诚信经营，一德以贯之，“利后”就是利于后来、后人。同德方能利后，老字号经营需要同德以利后。他说，这是他近40年来一直坚守的原则，也是同利肉燕长盛不衰的基础。