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品牌是企业经营的核心，打造百年品牌更是餐饮企业孜孜以求的梦想。但是，在餐饮市场这个大舞台上，众多餐饮品牌如同走马灯一样来来往往。我们目睹了新兴品牌一夜之间腾空升起又很快如流星陨落，我们也目睹了曾经光芒四射的知名品牌黯淡退场……对于立志打造百年品牌的餐饮企业来讲，防止和化解品牌老化，不断重塑品牌，将是企业经营的永恒主题。
所谓品牌老化，是指品牌在市场竞争中从充满朝气与活力逐渐衰退、弱化，在消费者心目中日趋黯淡的消极变化。从消费心理看，品牌老化表现为品牌的高知名度、低认可度，即知道品牌的人很多，但实际选择消费的人在不断减少；从经营绩效看，品牌老化表现为企业营业额及市场占有率的滞涨甚至下降。
相对其他行业而言，餐饮市场的竞争特别激烈，餐饮品牌的老化也显得更加快速和普遍。导致餐饮品牌老化的具体原因可能因企业而各有不同，但总体来看是市场和企业自身两方面共同作用的结果。从外部环境分析，餐饮消费的多变以及餐饮市场竞争异常激烈是客观原因。在中国这样一个崇尚美食的国度里，消费者的餐饮需求恐怕是最为“喜新厌旧”的，一个新菜系品种的兴起，一个城市餐饮消费热点区域的转移等，都可能导致餐饮品牌的此消彼涨。例如，在川渝火锅市场，近年清油火锅的兴起使主营鱼头火锅、牛油火锅的一些品牌受到冲击、疲态渐显；顾客吃惯了“老式”川菜，一些新派川菜品牌的兴起也就顺理成章。从另一个方面分析，餐饮企业自身经营保守、缺乏创新才是导致品牌老化的内在深层原因。诚如国际权威品牌专家大卫.爱格所言：品牌经营就象旅馆经营一样，每年都要投资进行维护、保养，使之焕然一新。当一个餐饮企业死守着几道老式的所谓“名菜名点”，不注重创新和营造新的卖点时，其品牌的老化自然不可避免。
创出一个餐饮品牌很难，但餐饮品牌的衰退老化却很容易，当一个餐饮品牌显露疲态时，经营者必须引起高度重视，要花大力气通过经营改善和创新来化解品牌老化风险，重塑品牌。在品牌重塑时，根据行业特点，餐饮企业可以从如下几方面进行统筹权衡、并选择相应突破口：
品牌重新定位。一些餐饮品牌市场定位可能从诞生起就一直不太清晰明确，或者原来的市场定位由于企业内外环境变化已经不再恰当，这些企业必须首先冷静审视餐饮市场的现状、未来以及企业自身的优势劣势，在此基础之上重新进行品牌定位，特别是要进一步明确本企业的目标顾客群。品牌的重新定位是品牌重塑的前提和基础，也是品牌重塑成功与否的关键所在。麦当劳逐渐退出竞争激烈的家庭市场，转向年青人市场，这是通过重新定位成功实现品牌重塑的一个案例，值得我们很多餐饮企业去学习研究。
营造新的经营亮点。对于有条件的餐饮企业，品牌重塑可以结合店面装修改造，推出更加现代高效的点菜、收银、通讯、休闲等系统设施，引入诸如后厨明档化等新的餐饮经营概念，营造出新的经营亮点和热点，改变“老气横秋”的品牌形象，赋予品牌新的更加时尚现代的内涵。在川南泸州，一家名叫“五味轩”的具有十多年历史的火锅企业，在当地率先引入电脑点菜、耳麦通讯、酒水超市、后厨明档化等新的经营要素和概念，获得了非常不错的效果，既留住了老的顾客，更吸引了年轻时尚的消费群体。
菜品不断推陈出新。诚如新派川菜品牌“大蓉和”的经营理念：厨师跟着老板走，老板跟着市场走。为了适应顾客餐饮消费的变化，企业必须时刻保持对市场敏锐的感知，把菜品创新作为战略工作来抓。特别是招牌菜式更应该不断推陈出新，在菜式品种上让新老顾客有“百吃不完、百吃不厌”的感觉。肯德基在中国能领先麦当劳，这与其关注中国消费者需求，在中国区总部设立研发中心，不断开发推出如 “寒稻香蘑饭”“老北京鸡肉卷”等新品是分不开的；百年品牌全聚德也并非只做烤鸭，而是以鸭菜为主，每年都不断开发推出新的菜品。
就餐环境及设施的更新改造。就餐环境和设施是现代餐饮消费日益重要的组成部分，一些业内行家认为，餐饮企业的装修一般三年就会过时，因此，餐饮企业应该加速装修及设施的折旧，不仅门脸、店堂，小到员工服饰、餐具、菜谱等，都应定期加以更新和改进，以顺应顾客审美时尚的变化。例如，针对顾客对店面装修风格的审美变化，近年来,川江号子、麻辣空间等四川火锅品牌以简约时尚的店面装修风格获得了顾客的认同，成为“新派”火锅的代表。
强化营销宣传，加强推广造势。现代餐饮消费越来越趋于时尚化，品牌老化的餐饮企业更应该根据自身新的市场定位，结合新的经营亮点和热点，精心系统地策划推出富有创意的广告和促销活动，在提高营业绩效的同时，不断地提示顾客本品牌的新价值。川菜企业 “俏江南”每年近千万的广告投入就对其品牌的成长起到了至关重要的作用。根据餐饮行业“大市场，小企业”的特点，餐饮企业在宣传造势时应注意更多地运用事件行销、公共关系、软性宣传等独特的营销手段及形式，不仅要保证顾客经常听到本品牌的声音，而且要让本品牌的声音在市场上更加独特、更加响亮悦耳。
总而言之，任何一个优秀餐饮品牌的成长都是否定之否定的螺旋式上升过程，比品牌老化更加可怕的是经营者的迟钝和保守。品牌重塑是关系餐饮企业兴衰的战略举措，非一朝一夕、一招一式就能轻易地解决，必须经过餐饮企业长期和系统的努力。面对品牌老化，餐饮企业唯有以“时刻如履薄冰，时刻战战兢兢”的危机意识去悉心呵护品牌，持续推进经营创新，餐饮品牌才可能逐步走出老化衰退的沼泽，重新迈上充满生机和活力的正确道路，打造百年餐饮品牌的梦想才可能变为现实！
所谓品牌老化，是指品牌在市场竞争中从充满朝气与活力逐渐衰退、弱化，在消费者心目中日趋黯淡的消极变化。从消费心理看，品牌老化表现为品牌的高知名度、低认可度，即知道品牌的人很多，但实际选择消费的人在不断减少；从经营绩效看，品牌老化表现为企业营业额及市场占有率的滞涨甚至下降。
相对其他行业而言，餐饮市场的竞争特别激烈，餐饮品牌的老化也显得更加快速和普遍。导致餐饮品牌老化的具体原因可能因企业而各有不同，但总体来看是市场和企业自身两方面共同作用的结果。从外部环境分析，餐饮消费的多变以及餐饮市场竞争异常激烈是客观原因。在中国这样一个崇尚美食的国度里，消费者的餐饮需求恐怕是最为“喜新厌旧”的，一个新菜系品种的兴起，一个城市餐饮消费热点区域的转移等，都可能导致餐饮品牌的此消彼涨。例如，在川渝火锅市场，近年清油火锅的兴起使主营鱼头火锅、牛油火锅的一些品牌受到冲击、疲态渐显；顾客吃惯了“老式”川菜，一些新派川菜品牌的兴起也就顺理成章。从另一个方面分析，餐饮企业自身经营保守、缺乏创新才是导致品牌老化的内在深层原因。诚如国际权威品牌专家大卫.爱格所言：品牌经营就象旅馆经营一样，每年都要投资进行维护、保养，使之焕然一新。当一个餐饮企业死守着几道老式的所谓“名菜名点”，不注重创新和营造新的卖点时，其品牌的老化自然不可避免。
创出一个餐饮品牌很难，但餐饮品牌的衰退老化却很容易，当一个餐饮品牌显露疲态时，经营者必须引起高度重视，要花大力气通过经营改善和创新来化解品牌老化风险，重塑品牌。在品牌重塑时，根据行业特点，餐饮企业可以从如下几方面进行统筹权衡、并选择相应突破口：
品牌重新定位。一些餐饮品牌市场定位可能从诞生起就一直不太清晰明确，或者原来的市场定位由于企业内外环境变化已经不再恰当，这些企业必须首先冷静审视餐饮市场的现状、未来以及企业自身的优势劣势，在此基础之上重新进行品牌定位，特别是要进一步明确本企业的目标顾客群。品牌的重新定位是品牌重塑的前提和基础，也是品牌重塑成功与否的关键所在。麦当劳逐渐退出竞争激烈的家庭市场，转向年青人市场，这是通过重新定位成功实现品牌重塑的一个案例，值得我们很多餐饮企业去学习研究。
营造新的经营亮点。对于有条件的餐饮企业，品牌重塑可以结合店面装修改造，推出更加现代高效的点菜、收银、通讯、休闲等系统设施，引入诸如后厨明档化等新的餐饮经营概念，营造出新的经营亮点和热点，改变“老气横秋”的品牌形象，赋予品牌新的更加时尚现代的内涵。在川南泸州，一家名叫“五味轩”的具有十多年历史的火锅企业，在当地率先引入电脑点菜、耳麦通讯、酒水超市、后厨明档化等新的经营要素和概念，获得了非常不错的效果，既留住了老的顾客，更吸引了年轻时尚的消费群体。
菜品不断推陈出新。诚如新派川菜品牌“大蓉和”的经营理念：厨师跟着老板走，老板跟着市场走。为了适应顾客餐饮消费的变化，企业必须时刻保持对市场敏锐的感知，把菜品创新作为战略工作来抓。特别是招牌菜式更应该不断推陈出新，在菜式品种上让新老顾客有“百吃不完、百吃不厌”的感觉。肯德基在中国能领先麦当劳，这与其关注中国消费者需求，在中国区总部设立研发中心，不断开发推出如 “寒稻香蘑饭”“老北京鸡肉卷”等新品是分不开的；百年品牌全聚德也并非只做烤鸭，而是以鸭菜为主，每年都不断开发推出新的菜品。
就餐环境及设施的更新改造。就餐环境和设施是现代餐饮消费日益重要的组成部分，一些业内行家认为，餐饮企业的装修一般三年就会过时，因此，餐饮企业应该加速装修及设施的折旧，不仅门脸、店堂，小到员工服饰、餐具、菜谱等，都应定期加以更新和改进，以顺应顾客审美时尚的变化。例如，针对顾客对店面装修风格的审美变化，近年来,川江号子、麻辣空间等四川火锅品牌以简约时尚的店面装修风格获得了顾客的认同，成为“新派”火锅的代表。
强化营销宣传，加强推广造势。现代餐饮消费越来越趋于时尚化，品牌老化的餐饮企业更应该根据自身新的市场定位，结合新的经营亮点和热点，精心系统地策划推出富有创意的广告和促销活动，在提高营业绩效的同时，不断地提示顾客本品牌的新价值。川菜企业 “俏江南”每年近千万的广告投入就对其品牌的成长起到了至关重要的作用。根据餐饮行业“大市场，小企业”的特点，餐饮企业在宣传造势时应注意更多地运用事件行销、公共关系、软性宣传等独特的营销手段及形式，不仅要保证顾客经常听到本品牌的声音，而且要让本品牌的声音在市场上更加独特、更加响亮悦耳。
总而言之，任何一个优秀餐饮品牌的成长都是否定之否定的螺旋式上升过程，比品牌老化更加可怕的是经营者的迟钝和保守。品牌重塑是关系餐饮企业兴衰的战略举措，非一朝一夕、一招一式就能轻易地解决，必须经过餐饮企业长期和系统的努力。面对品牌老化，餐饮企业唯有以“时刻如履薄冰，时刻战战兢兢”的危机意识去悉心呵护品牌，持续推进经营创新，餐饮品牌才可能逐步走出老化衰退的沼泽，重新迈上充满生机和活力的正确道路，打造百年餐饮品牌的梦想才可能变为现实！