【摘 要】
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采用风味化学和生物技术的理论和技术,通过对我国白酒最主要的清香典型代表以及重要的清香类型的白酒(汾酒、宝丰酒、衡水老白干酒、牛栏山二锅头酒和劲酒的)原酒等微量成分
【基金项目】
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中国白酒“169”计划;国家自然科学基金项目(20872050,31000806);国家十一五科技支撑计划项目(2007BAK36B02、2008BAI63B06)
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采用风味化学和生物技术的理论和技术,通过对我国白酒最主要的清香典型代表以及重要的清香类型的白酒(汾酒、宝丰酒、衡水老白干酒、牛栏山二锅头酒和劲酒的)原酒等微量成分、重要和特征香气成分及其相互间的配伍比例关系的比较分析,诠释了构成我国清香类型白酒原酒的共同特征、典型特征的的物质基础;首次发现并提出萜烯类物质对清香类型白酒风味贡献的重要性,指出从微量组分的含量上看乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香型白酒的重要微量成分,但是,β-DMST等萜烯类化合物在构成清香型白酒的风味特征上具有重要的风味贡献度。同时,还阐述了重要特征风味化合物产生的功能微生物、代谢途径机制和发酵调节控制等理论;以及形成了风味导向的最新生产应用技术。
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