几乎每次去作讲座，都会被问到蔬菜的问题：蔬菜中的农药怎样去掉？是泡还是焯？草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉……总而言之，就是怎么吃菜毒最少。
　　先搞清楚4件事
　　要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：
　　第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？
　　蔬菜中多少都会有点儿农药残留，发达国家也不例外。所以农药残留只要不超过标准，就无须太担心。最近几年，国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药大多毒性较小，降解性较好，喷药后几天内会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。基本上，合格的蔬菜都没有太大毒性。当然在所有的蔬菜中，有机蔬菜的安全性最高。
　　第二个问题：要去掉的这些成分易溶于水吗？
　　目前，我国农业中常用的有机磷农药多半易溶于水；而六六六之类的有机氯农药则不溶于水；亚硝酸盐易溶于水；而重金属盐多半难溶于水。所以泡也好焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理，去掉有机磷农药和亚硝酸盐还是很有希望的。
　　第三个问题：有毒成分能从细胞里出来么？
　　目前有数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上尚未吸收的农药去掉。但是，一旦已经被吸入细胞中，则浸泡就不起作用了。有实验证明，用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不是非常大，而且20分钟以上的浸泡也不会带来更好的效果。还有实验证明：对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。另外有研究表明：蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。
　　用沸水焯蔬菜，确实能去除有机磷农药。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。但焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在了细胞结构中。
　　第四个问题：浸泡和焯烫会不会损失了营养物质？
　　浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加了细胞膜的通透性，能造成细胞内容物溶出，又会因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量会下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也会随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中损耗掉，镁元素也会有部分损失。
　　不过，焯烫还是可以保存一部分营养成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。
　　我的结论：
　　综上所述，可以得出这样几个结论：
　　1.吃蔬菜并不比吃肉更危险。
　　2.有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯烫去掉。而有机氯农药和重金属洗不掉焯不掉，能蓄积中毒。
　　3.一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害蔬菜的细胞。
　　4.焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。