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传统自制发酵食品包括泡菜、米酒、腐乳等，自制酸奶、酵素食品等如今已成为一种流行风尚。不少人认为，自己亲手制作发酵食品，不仅原料更好、操作更卫生、添加菌种更安全、食品添加剂更少、成品营养保留更完全，还能在过程中体会DIY的乐趣。殊不知，自制发酵食品存在诸多安全隐患。
发酵食品是人类利用有益微生物改造食物的成果，普通的食物原料经过发酵后，可以变成另一种风味独特的食品。传统的发酵技术得益于现代食品工业技术的发展，已形成规模庞大的食品发酵工业，生产出各种酒类、酱油、醋、味精、发酵乳制品等发酵产品。工业化发酵食品生产要执行严格的加工工艺规范和产品标准，使其安全性得以保障;而自制发酵食品往往缺乏相应的技术保障，操作不当、卫生条件不达标、缺少杀菌消毒条件等，均容易导致食品安全问题。近年来，自制发酵食品引发的食品安全案例屡见不鲜：2020年10月，黑龙江省一居民及其亲属食用在冰箱里储存一年的发酵米面“酸汤子”后，发生米酵菌酸中毒，9名中毒者全部身亡;2018年4月，厦门市一居民饮用自制葡萄酒后，发生急性中毒性视神经病变，双眼接近全盲……从历年发生的案例可以看出，自制发酵食品出现的食品安全问题，主要来源于微生物和有毒化学物的危害。
1.自制谷类发酵制品
┆安全隐患┆米酵菌酸中毒
我国各地均有自制谷类发酵制品的习惯，北方以发酵玉米面、發酵糯小米、臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以发酵米面制作糯玉米汤圆粉、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等为主，近几年发生的许多中毒事件都与这些食品有关。
谷类发酵制品的制作过程有一个共同特点，即需要经过长时间发酵或浸泡。在粉碎、浸泡、加工、贮存等过程中，尤其是夏秋季节，谷类发酵制品很容易受到椰毒假单胞菌的污染。该菌能产生毒性极强的米酵菌酸，即使高温煮沸也不能破坏其毒性，人中毒后没有特效药可救治，致死率达50%以上。
2.自酿酒类
┆安全隐患┆甲醇中毒、爆炸
在葡萄大量上市的季节，不少消费者会自酿葡萄酒。实际上，用于酿酒的葡萄是专门品种，市售的葡萄并不都适宜用来酿酒。而且，酿酒需要经过原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。在工业化酿酒的过程中，每一道工序都有严格的质量控制和检验。葡萄原料的清洁卫生和发酵时适宜的条件控制（如温度、溶氧量、pH值、搅拌时的转速等）是关键因素，否则会产生杂菌污染，导致成品变质。值得注意的是，葡萄酒酿造过程中会产生大量二氧化碳，如果发酵容器密闭或材料选用不当，可能会因气体膨胀而发生爆炸。
除葡萄酒外，自酿其他果酒、米酒等也要注意：在发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生少许甲醇。自酿酒时，由于缺少除去甲醇的工序和技术，成品中甲醇含量很可能超标。甲醇可使中枢神经系统受到抑制，引起代谢性酸中毒和眼部损害。甲醇在体内代谢缓慢，长期饮用甲醇含量超标的酒，可对身体健康产生慢性危害。
3.自制酸奶
┆安全隐患┆细菌性食物中毒
不少人认为，市售的酸奶含有很多食品添加剂，还是自制酸奶比较安全、放心。一般来说，自制酸奶问题不大，消费者可自行购买酸奶机、酸奶发酵剂等。不过，如果发酵条件控制不严格，容易在操作过程中造成杂菌污染，甚至引起细菌性食物中毒。
4.自制发酵豆制品
┆安全隐患┆肉毒杆菌毒素中毒
不少人喜欢在家自制臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、腐乳等。由于自制这些食品往往依靠空气中的天然菌种发酵，制作过程中很容易发生杂菌污染。一旦发生致病菌污染，就会导致中毒，其中常见的是肉毒杆菌毒素中毒。肉毒杆菌毒素是梭状肉毒芽孢杆菌分泌的一种神经毒素，是已知生物毒素和化学毒素中毒性最强的物质，致死率极高。
5.自制酵素
┆安全隐患┆致病菌污染和有害化学物超标
酵素是近年来较为热门的产品，很多商家宣称其具有排毒、减肥、抗衰老等保健功效，不少养生“达人”都钟爱自制酵素。先不谈其是否确有其效，自制酵素却存在一定的安全隐患。首先，由于条件有限，制作过程中易混入致病菌，食用后轻则上吐下泻，重则出现生命危险。其次，自制酵素时，对发酵各阶段的时间、温度都无法精确控制，发酵产物中微生物的种类、数量，以及代谢产物的种类、含量均难以确定，还可能产生亚硝酸盐、甲醇等有害的化学副产物。
6.自制泡菜
┆安全隐患┆亚硝酸盐超标
泡菜清脆爽口，是大众化的自制发酵食品。制作泡菜靠自然发酵很容易产生亚硝酸盐。腌制一周后，亚硝酸盐含量逐渐下降。食用腌制时间较短的“暴腌”泡菜容易引起亚硝酸盐中毒。成人摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3克即可致死。此外，亚硝酸盐进入人体后，可生成强致癌物亚硝胺。
1.确保原料质量
制作发酵食品，原料质量安全是前提。原料应新鲜无污染，绝不能选用发霉的原料。对于部分发霉的原料，不可在冲洗或去除霉变部分后继续使用。
2.所用器具消毒灭菌
操作前，应严格对发酵过程所用的器具、容器等进行消毒，并确保发酵环境和操作者双手清洁卫生。
3.做好原料处理
果蔬原料要清洗、消毒，鲜奶、豆制品要经加热灭菌、冷却后，放入发酵容器。
4.选择优质、可靠的菌种
自制发酵食品时，最好选用专用的菌种。比如，酸奶的发酵主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌完成。这两种细菌在适宜温度下，可在牛奶中大量繁殖，将乳糖分解为乳酸。选择含有这两种菌的发酵剂即可确保酸奶的发酵，有些发酵剂还含有某些益生菌，也是不错的选择。
5.注意食用时间
很多人认为，发酵食品不会变质，可以长期存放，酒类贮藏时间越久越香浓。实际上，发酵食品有其适宜食用的期限，发酵时间不足或过长，不但影响风味，还可能带来食品安全问题。比如，自制泡菜至少应在腌制10天以后再食用，否则易发生亚硝酸盐中毒。一般自制发酵成品不宜长时间储存。如需长时间存放，要格外小心杂菌污染。
6.合理处理成品
发酵成熟后，要科学地处理成品。不同发酵制品的适宜储存条件不同。比如：有的成品在发酵成熟后要立即中止继续发酵;有的成品需要迅速降温并密封冷藏;有的成品伴随着大量气体，要确保排气措施合理。
7.留心观察成品性状
在发酵完成时及每次食用前，应仔细观察发酵制品的颜色、气味、形态，品尝口感和质地，一旦发现异常，应立即丢弃。
自制发酵食品缺乏技术保障
发酵食品是人类利用有益微生物改造食物的成果，普通的食物原料经过发酵后，可以变成另一种风味独特的食品。传统的发酵技术得益于现代食品工业技术的发展，已形成规模庞大的食品发酵工业，生产出各种酒类、酱油、醋、味精、发酵乳制品等发酵产品。工业化发酵食品生产要执行严格的加工工艺规范和产品标准，使其安全性得以保障;而自制发酵食品往往缺乏相应的技术保障，操作不当、卫生条件不达标、缺少杀菌消毒条件等，均容易导致食品安全问题。近年来，自制发酵食品引发的食品安全案例屡见不鲜：2020年10月，黑龙江省一居民及其亲属食用在冰箱里储存一年的发酵米面“酸汤子”后，发生米酵菌酸中毒，9名中毒者全部身亡;2018年4月，厦门市一居民饮用自制葡萄酒后，发生急性中毒性视神经病变，双眼接近全盲……从历年发生的案例可以看出，自制发酵食品出现的食品安全问题，主要来源于微生物和有毒化学物的危害。
自制发酵食品常见的安全隐患
1.自制谷类发酵制品
┆安全隐患┆米酵菌酸中毒
我国各地均有自制谷类发酵制品的习惯，北方以发酵玉米面、發酵糯小米、臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以发酵米面制作糯玉米汤圆粉、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等为主，近几年发生的许多中毒事件都与这些食品有关。
谷类发酵制品的制作过程有一个共同特点，即需要经过长时间发酵或浸泡。在粉碎、浸泡、加工、贮存等过程中，尤其是夏秋季节，谷类发酵制品很容易受到椰毒假单胞菌的污染。该菌能产生毒性极强的米酵菌酸，即使高温煮沸也不能破坏其毒性，人中毒后没有特效药可救治，致死率达50%以上。
2.自酿酒类
┆安全隐患┆甲醇中毒、爆炸
在葡萄大量上市的季节，不少消费者会自酿葡萄酒。实际上，用于酿酒的葡萄是专门品种，市售的葡萄并不都适宜用来酿酒。而且，酿酒需要经过原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。在工业化酿酒的过程中，每一道工序都有严格的质量控制和检验。葡萄原料的清洁卫生和发酵时适宜的条件控制（如温度、溶氧量、pH值、搅拌时的转速等）是关键因素，否则会产生杂菌污染，导致成品变质。值得注意的是，葡萄酒酿造过程中会产生大量二氧化碳，如果发酵容器密闭或材料选用不当，可能会因气体膨胀而发生爆炸。
除葡萄酒外，自酿其他果酒、米酒等也要注意：在发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生少许甲醇。自酿酒时，由于缺少除去甲醇的工序和技术，成品中甲醇含量很可能超标。甲醇可使中枢神经系统受到抑制，引起代谢性酸中毒和眼部损害。甲醇在体内代谢缓慢，长期饮用甲醇含量超标的酒，可对身体健康产生慢性危害。
3.自制酸奶
┆安全隐患┆细菌性食物中毒
不少人认为，市售的酸奶含有很多食品添加剂，还是自制酸奶比较安全、放心。一般来说，自制酸奶问题不大，消费者可自行购买酸奶机、酸奶发酵剂等。不过，如果发酵条件控制不严格，容易在操作过程中造成杂菌污染，甚至引起细菌性食物中毒。
4.自制发酵豆制品
┆安全隐患┆肉毒杆菌毒素中毒
不少人喜欢在家自制臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、腐乳等。由于自制这些食品往往依靠空气中的天然菌种发酵，制作过程中很容易发生杂菌污染。一旦发生致病菌污染，就会导致中毒，其中常见的是肉毒杆菌毒素中毒。肉毒杆菌毒素是梭状肉毒芽孢杆菌分泌的一种神经毒素，是已知生物毒素和化学毒素中毒性最强的物质，致死率极高。
5.自制酵素
┆安全隐患┆致病菌污染和有害化学物超标
酵素是近年来较为热门的产品，很多商家宣称其具有排毒、减肥、抗衰老等保健功效，不少养生“达人”都钟爱自制酵素。先不谈其是否确有其效，自制酵素却存在一定的安全隐患。首先，由于条件有限，制作过程中易混入致病菌，食用后轻则上吐下泻，重则出现生命危险。其次，自制酵素时，对发酵各阶段的时间、温度都无法精确控制，发酵产物中微生物的种类、数量，以及代谢产物的种类、含量均难以确定，还可能产生亚硝酸盐、甲醇等有害的化学副产物。
6.自制泡菜
┆安全隐患┆亚硝酸盐超标
泡菜清脆爽口，是大众化的自制发酵食品。制作泡菜靠自然发酵很容易产生亚硝酸盐。腌制一周后，亚硝酸盐含量逐渐下降。食用腌制时间较短的“暴腌”泡菜容易引起亚硝酸盐中毒。成人摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3克即可致死。此外，亚硝酸盐进入人体后，可生成强致癌物亚硝胺。
自制发酵食品的“七项注意”
1.确保原料质量
制作发酵食品，原料质量安全是前提。原料应新鲜无污染，绝不能选用发霉的原料。对于部分发霉的原料，不可在冲洗或去除霉变部分后继续使用。
2.所用器具消毒灭菌
操作前，应严格对发酵过程所用的器具、容器等进行消毒，并确保发酵环境和操作者双手清洁卫生。
3.做好原料处理
果蔬原料要清洗、消毒，鲜奶、豆制品要经加热灭菌、冷却后，放入发酵容器。
4.选择优质、可靠的菌种
自制发酵食品时，最好选用专用的菌种。比如，酸奶的发酵主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌完成。这两种细菌在适宜温度下，可在牛奶中大量繁殖，将乳糖分解为乳酸。选择含有这两种菌的发酵剂即可确保酸奶的发酵，有些发酵剂还含有某些益生菌，也是不错的选择。
5.注意食用时间
很多人认为，发酵食品不会变质，可以长期存放，酒类贮藏时间越久越香浓。实际上，发酵食品有其适宜食用的期限，发酵时间不足或过长，不但影响风味，还可能带来食品安全问题。比如，自制泡菜至少应在腌制10天以后再食用，否则易发生亚硝酸盐中毒。一般自制发酵成品不宜长时间储存。如需长时间存放，要格外小心杂菌污染。
6.合理处理成品
发酵成熟后，要科学地处理成品。不同发酵制品的适宜储存条件不同。比如：有的成品在发酵成熟后要立即中止继续发酵;有的成品需要迅速降温并密封冷藏;有的成品伴随着大量气体，要确保排气措施合理。
7.留心观察成品性状
在发酵完成时及每次食用前，应仔细观察发酵制品的颜色、气味、形态，品尝口感和质地，一旦发现异常，应立即丢弃。