【摘 要】
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杂粮营养丰富，在人们饮食中的地位越来越重要。杂粮中含有多酚、β-葡聚糖、植物甾醇等活性成分，对多种慢性疾病具有积极作用，但杂粮中也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等抗营养因子，不利人体对营养物质的吸收，甚至会出现中毒等现象，在杂粮加工中可采用超微粉碎、挤压、膨化、发酵、微波等方法对抗营养因子进行改性，使杂粮在食品工业中发挥更重要的作用。综述了杂粮中活性成分及功能、抗营养因子以及杂粮对健康
【基金项目】
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粮食公益性行业科研专项（201313011）；
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杂粮营养丰富，在人们饮食中的地位越来越重要。杂粮中含有多酚、β-葡聚糖、植物甾醇等活性成分，对多种慢性疾病具有积极作用，但杂粮中也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等抗营养因子，不利人体对营养物质的吸收，甚至会出现中毒等现象，在杂粮加工中可采用超微粉碎、挤压、膨化、发酵、微波等方法对抗营养因子进行改性，使杂粮在食品工业中发挥更重要的作用。综述了杂粮中活性成分及功能、抗营养因子以及杂粮对健康的益处、杂粮加工方式等，为杂粮产业进一步发展提供参考。
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