【摘 要】
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研究了新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性以及钙离子和氯化钠对酶性质的影响。利用茄子中酶的性质，在保证色泽和风味的前提下，激活果胶酯酶以改善热
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研究了新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性以及钙离子和氯化钠对酶性质的影响。利用茄子中酶的性质，在保证色泽和风味的前提下，激活果胶酯酶以改善热烫杀青后茄子的质构，提高其硬度。实验表明，采用含0.244mol/L的NaCl、pH9.2、0.1mol/L的碳酸钠-碳酸氢钠缓冲液，于52.6℃下低温浸泡18.9min后再热烫杀青，可以较好地提高茄子的质构。
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