《食品加工技术》实践教学方法及考核方法的探讨

来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zy3201869
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  《食品加工技术》作为高职高专食品类相关专业的专业课程,具有很强的实践性。为了提高教学效果,更好地提升学生的实际应用和动手能力,培养学生自主学习的能力,使他们真正成为高素质的技能人才,有必要对《食品加工技术》课程的实践教学方法及实践考核方法进行深度改革。
  一、现有实践教学方法存在的问题
  《食品加工技术》课程的实践教学内容是根据福建省闽北地区的经济发展状况而确定的,主要的实践加工项目包括闽北特色农产品、饮料制品、焙烤制品、肉制品的加工等。目前的实践教学方法主要是先介绍项目的理论知识,再让学生根据教师提供的实训指导书的要求加工食品,从而使学生将理论学习和实践相结合,加深对所学理论知识的认识,使学生看到理论与实践之间的联系,达到实践教学“教、学、做”为一体的教学目标。
  不过,这种实践教学方法具有一定的局限性。教师提供的实训指导书从实训目的、实训仪器、操作步骤到注意事项,面面俱到,学生们按部就班,依葫芦画瓢,谈不上思考,更没有给学生留出足够的发展空间,不利于提高学生发现问题和解决问题的能力,也不利于引导学生突破思维定势的障碍。因此,有必要对原有的实践教学方法进行改革。
  二、实践教学方法的改革路径
  1.角色体验式的教学方法。角色体验式教学是让学生扮演企业员工的角色,教师结合企业工作规范及工作流程等引导学生参加实践项目。食品加工涉及到原材料的采购、贮存、生产、包装、卫生控制、检测等环节,每个环节对食品品质都是至关重要的,企业在不同的环节均设立了不同的工作岗位。让学生身处食品加工企业模拟的真实场景,以工作者的姿态参与实践,以不同的角色参与实训操作,给予学生不同的体验,可以让学生感受企业加工中的一些要求和规范。每个项目结束后,同学间进行相互交流,分享在体验中的感受,从而加深对专业理论知识的理解并能灵活运用,达到解决實际问题的目的。这种教学模式是以学生为中心的方式进行互动教学,学生在学会加工项目的过程中,不仅掌握食品项目加工过程与方法,学会食品企业的运作模式,了解不同角色在企业中的作用与意义,更重要的是提高学生参与实践的积极性,激发学生对专业知识的学习热情与兴趣。通过岗位角色的扮演,学生对未来的工作岗位有了进一步的认知,提升了他们的实际动手技能以及与人沟通的技巧,学会了如何处理工作中出现的矛盾和问题,对学生的能力培养、职业素养的形成均有莫大的帮助,也为学生真正过渡到企业员工的角色起到了桥梁的作用。
  2.任务驱动的教学方法。任务驱动的教学方式是围绕工作任务展开的,学生接受任务后进行自主学习和总结,有利于改变学生的学习态度。学生带着工作任务,自主制定实践项目方案,经由教师指导修改方案后,确定最终的项目方案;而后教师为学生提供实践情境,由学生自主加工产品、评价并总结。首先,教师向学生提供几个符合南平经济发展的食品加工项目,内容包括农产品、焙烤制品、饮料制品、肉制品等,每个项目可以包括若干个小项目。学生自己在课下查阅相关的文献资料,确定某一产品的加工,设计其工艺,制定实施方案,并由教师进行分析,修订完善,使方案具有可行性。其次,学生根据该方案准备好的一切程序进行生产操作,直至加工出成品。在加工过程中,教师对学生提出问题,由学生解答,如果学生第一次加工出的食品与自己设计中所预期的产品存在较大差异,要认真考虑分析在生产过程中出现的原因,并根据分析结果重新进行修改(包括工艺流程、参数及原料等),再进行工艺优化,直到生产出与预期目标相符合的食品为止。最后,由教师和学生对产品进行评价,并由学生进行项目总结。任务驱动的教学模式注重学生实际技能的训练,改变了传统的验证性实验与生产实习的实践教学方式,突出以学生为主体、以教师为主导,学生以完成工作任务(即生产一件具体的、具有实际应用价值的产品)为目的。为了更好地理解食品加工各环节的操作目的,学生还会通过各种渠道寻找答案,从而提高学生分析问题、解决问题的能力,以及自主学习的能力。学生通过全程参与,开拓了创新思维,提高了综合职业素质,增强了就业能力。当然,在执行这种教学模式时,教师要尽可能地让每个任务与企业的真实任务保持一致,充分体现课程的职业性、实践性。
  3.创新式的教学方法。食品加工具有很强的创新空间,食品加工过程中涉及到的工艺配方、原材料的品种、包装材料、操作条件等发生变化,都将产生不同的产品效果。在实践教学中,将每个加工项目作为测试项目,对原料品种、包装、操作条件、配料比进行科学分析,选取3-5个不同的加工因素,对最终产品做测评。比如在研究黄油对甜面包的影响时,首先通过分析烤制前不同黄油的稳定性,进而了解不同黄油的适宜操作温度,一般而言,熔点高的黄油不易过度软化,容易操作。然后观察不同黄油在烤制过程中的上色情况,同学们会发现黄油乳脂含量的多少直接影响产品的上色情况,乳脂含量越高越易上色,但也容易在烤制中出现出油的现象。最后观察在除黄油以外的相同加工条件下,烤制后甜面包的外观、风味、口感的不同。学生在直观地了解黄油的特点后,有利于在后期加工其他产品时更为合理地选择黄油种类。这种教学模式以自主、合作、探究的方式促使学生主动学习,激发学生的学习主动性和创新意识。通过实践分析了解不同的操作环境、加工原料等对半成品、最终产品的影响,不仅能巩固理论知识,还能激发学生继续探究产品品质呈现出的差别,从而强化了学生的问题意识,也开拓了创新思维,为今后可持续性发展打下坚实的基础。同时,创新也是企业可持续发展的前提,如今市场变化大,企业更应该把创新作为生产的常态,这就要求员工有更强的创新意识,能研究新技术、开发新产品,从而推动食品加工“上档次”。创新式的教学从学生和社会发展的需要出发,发挥该学科特有的优势,将科技创新作为学习的突破口,使学生在创新发展中提升自我价值。


  三、考核方法的改革方向
  在以往,对于《食品加工技术》实践课程考核方法的评价是教师的专利,教师一般是将学生的实训报告与课堂表现进行综合评价,但是这种评价过于单一,不科学、不全面。实训报告只是文字性的一些材料而已,即使没有做过实验的人,也会照搬他人的报告写出来,因此,以实训报告的成绩来衡量学生的实践成绩是不现实的,不能真实地反映学生实践参与的情况、理论知识的运用情况、实践技能掌握的程度、创新思维等。
  教高[2006]16号文件中指出,校内成绩考核与企业实践考核相结合,考核内容应体现能力本位的原则、实践性原则、实用性原则、针对性原则及可持续性原则;考核方式应体现“过程考核,结果考核,综合评价,以人为本”的整体性评价观;评价主体应从过去校内评价、学校教师的单一评价方式,转向企业评价、社会评价的开放式评价。
  因此,教师可以拓展《食品加工技术》的实践考核层面,包含学生实训态度、实践方案设计、操作能力、成品质量、能力创新、实训报告的撰写等,可以对每项考核内容的占比及要求设定相应的考核标准,对学生进行评分。这样的考核方式不仅能考查学生自主学习的能力、动手能力,还能避免以往通过抄袭实训报告却得高分的现象,使学生不再只是关注实训报告,而是积极主动地参与到每个实训过程中,并有意识地在实践中锻炼自己独立思考的能力和自主创新的能力。
  教学方法是实现教育目的、完成教学任务的基本手段,教学方法的改革是提高教学质量的核心。在以后的教学中,需要对各种不同的教学方法进行大量的探索与尝试,提高学生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力,培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人。
其他文献
速冻发酵面制品具有营养丰富、便捷卫生等诸多特点,近年来逐渐走进千家万户。速冻发酵面制品在生产过程中,卫生条件、温控技术、发酵技术等都会对产品品质产生影响,因此生产企业需对上述各要素加以重视。  一、注重优化卫生条件,提高速冻发酵面制品的质量水平  在进行速冻发酵面制品的生产过程中,尤其需要关注卫生条件。如果卫生不合格,就会导致部分微生物混入,在一些生物酶的活性作用下逐漸发生一些化学反应,产生有毒有
现阶段我国对糖产品的需求量正在不断增加,制糖业的市场发展前景非常广阔。甘蔗作为制糖的主要原料之一,只有提高利用率,才能减少资源的浪费。本文就甘蔗制糖澄清工艺优化进行了相关的分析和探讨,相关企业要提高对这项工艺的重视程度,并且加大资金的投入力度,这样才能进一步提升糖产品的质量,更好地满足消费者的食用需求。  一、甘蔗制糖澄清工艺的自动化改造措施  1.构建加热温度自控系统。制糖企业在进行甘蔗处理的过
调理肉制品,又称预制肉制品,是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后,再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种,在低温条件下贮存、运输、销售,需烹饪后食用的非即食食品。在调理牛肉制品的生产过程中,包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。为生产出高品质的调理牛肉制品,需针对影响品质特性的各要素进行分析。  一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响  为了解
烹饪工艺与营养专业是高等职业教育较为成熟的专业,把系统的理论学习与全面的技能训练充分融合,为我国餐饮业输送了大批高素质的烹饪技能型人才。随着社会的发展与人民生活水
高职教育作为我国教育体系的重要组成部分,应当进一步明确自身的使命,做好优质人才的培养。伴随着社会、经济的持续发展,各个行业对创新型人才和实践型人才的需求量越来越大,高职教育工作还需持续推动传统理论教学与实践教育的融合,打造系统化的人才教育体系。随着人们生活水平的不断提高,对食品安全问题越来越关注。高职院校食品加工专業人才培养也要把握时代特性,对焦社会实际人才需求,促进教育与行业、教育与时代的高度融
中职教育的职能是培养初中级的技能型和实用性人才,学生除了要掌握理论知识外,更要掌握某项技能,是针对专门的岗位进行人才教育的模式。传统的中职教育模式存在的主要问题在于侧重理论教育,忽视实践教学,从而导致学生实践能力较差,与社会需求存在一定的差距。行为导向教学模式是对传统教育模式的创新,借助行为导向的教育方式,可以让学生通过实践掌握某种知识和技巧,对于学生综合能力的提升有着积极的意义。  一、行為导向
油脂精炼是玉米油加工过程中的重要工艺,对于玉米油的生产有重要的作用。在实际的玉米油精炼过程中,主要是以玉米原油作为主要的原料,然后完成中和、脱色、脱蜡、脱臭综合加工工艺,从而实现玉米油营养质量的提升。精炼玉米油的生产过程,不仅会影响到玉米油的营养指标,还会造成玉米油品质下降等问题。以下是本文研究中新式精炼加工技术与传统玉米油加工工艺的营养及风险指标对比,证明了新式精炼加工技术的应用效果。  一、玉
实训教学作为职业教育的重要组成部分,对提升学生专业能力、职业素养有着十分重要的现实意义。相比于普通高中学生,中职学生基础薄弱,思维逻辑、学习能力等方面存在一定的不足,在一定程度上影响了教师教学工作的顺利展开。职业技能竞赛作为职业教育改革的重要活动,不仅反映了当今社会对人才能力需求的提升,而且多元化的比赛形式,也为中职教师教学改革指明了前行的方向。对此,在新的时代背景下,中职教师要肩负起人才培养的历
高等院校人才培养体系是高校本科人才培养的根本依据,对人才培养质量具有决定性的意义。近年来,食品安全事件频频发生,人们对食品安全的关注程度日益提高,使《食品质量与安全》专业受到前所未有的关注。目前,虽然《食品质量与安全》专业已在很多高校开设,但是由于该专业是新型学科,尚存在人才培养机制不健全的问题。因此,结合学校办学定位,明确专业人才的培养目标与毕业要求,确立本专业人才培养层次和类型,完善人才培养方
中国是茶的故乡,自古就有饮茶品茗的习惯。茶叶中含有许多活性成分,如茶多酚及其氧化物、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱等,对人体健康具有诸多益处。刚刚入夏正是喝茶的好时节,那么