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蔬菜，价廉物美，是人们日常生活中不可缺少的主要副食品，它所含的丰富营养物质，对维持人体酸碱平衡，帮助消化，调节神经和内分泌系统的生理功能都有着其他食物无法替代的作用。随着人们生活水平的提高，人们的口味要求已从浓厚的油腻转为清爽淡雅、味美可口的“素菜”上来了。为此，下面向您介绍一组简便易做的南北美味素菜，旨在帮助人们用普通的蔬菜制作美味佳肴，充实现代家庭的餐桌。
油吃黄瓜（四川风味）
此菜酸甜香辣，清淡脆嫩，利齿开胃，为家宴凉菜之一。
制作：1. 选嫩黄瓜500 g，用水洗净，从中间剖开，再切成长4 cm、粗1 cm的段，盛入容器内，均匀地撒上少量精盐腌15 min，控去盐水装盘待用。
2. 将炒勺放在火上，加35 g豆油烧热，下辣椒丝、姜丝爆锅。出辣味后，加小半手勺清水，放入白糖50 g、香醋20 g和少许酱油，烧制成酸甜辣味汁，浇在腌好的黄瓜上。
3. 将炒勺放回火上，加入25 g香油，烧沸后投入花椒粒10 g，炸出香味后捞出。然后将炒勺中花椒油浇在黄瓜上，再用一汤盘扣上，焖20 min即可食用。
炝三色萝卜丝（北京风味）
此菜色泽鲜艳，脆嫩爽口，麻辣酸甜，富有清香味。
制作：1. 选新鲜的胡萝卜、白萝卜和青萝卜各150 g，用刀轻轻刮去表面粗皮，洗净，切成6 cm长的细丝，分别装在3个小盆内，撒上少许精盐拌匀，使萝卜中的水分经腌渍后渗出。约腌渍30 min后，再用冷开水冲洗一遍，然后挤干水分摆在一个盘内。
2. 将炒勺烧热擦净，加入50 g香油，油沸时下入花椒粒10 g炸煳，用漏勺捞出，再下入5 g干红辣椒丝炸至呈紫黑色时，加入适量酱油、精盐、白糖、香醋、味精等调料，用手勺推动几下，随即炝入盘内的三色萝卜丝上，上桌食用时拌匀即可。
素炒鱼片（杭州风味）
此菜形似鱼片，色呈金黄，外脆里嫩，其味咸鲜。
制作：1. 选薄厚均匀的优质粉皮200 g，切成5 cm长、3 cm宽的大片，用凉开水过清，倒入漏勺内沥去水分。
2. 大碗内放入面粉40 g、干淀粉60 g，加清水少许调和，再打入鸡蛋一个，用筷子搅拌成糊，然后将粉皮块投入碗内轻轻搅拌。使每块粉皮都均匀地挂上糊。
3. 将炒勺放在旺火上，加入豆油1 000 g，烧至六成热时，把挂好糊的粉皮用筷子逐块下入油锅中（此时动作要快，边炸边翻动），约炸2 min，待粉皮呈金黄色时捞出，沥去余油即成素鱼片。
4. 选嫩黄瓜50 g洗净，切成菱形小片。另备青豆30 g以及葱花、精盐、酱油、味精、鲜汤、香油各适量。
5. 炒勺内放入豆油30 g，用旺火烧热，下入葱花煸香，再投入黄瓜片、青豆，拨动几下，加精盐、酱油、鲜汤及味精，待汤烧开后，即用水淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼片放入炒勺内，迅速颠翻数下，视芡挂匀，淋入香油，即可出勺装盘。
素炸千子（吉林风味）
此菜色泽深黄，形状整齐，外焦里嫩，咸鲜麻香。
制作：1. 将200 g土豆用水洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，装入碗内，加入少许葱姜末、精盐、味精以及胡萝卜丝，兰片丝、水发黑木耳丝各50 g，搅拌成千子馅。
2. 取3张泡软的豆腐皮，平铺在案板上，把搅好的千子馅分别抹在豆腐皮的一端，卷成直径为3 cm粗的卷，然后用刀划断余下的豆腐皮，继续放馅卷卷儿。3张豆腐皮可卷成6条。将卷好的豆腐皮卷用手稍按一下，再用面糊把口封好，以防油炸时松开。
3. 将炒勺置火上，下入豆油1 000 g，烧至五六成热时，将豆腐皮卷逐条下入油勺内炸，炸至两面呈深黄色时捞出，切成斜刀块整齐地码在盘内，上桌时，再在盘两边放少许花椒盐即可。
酱爆茄子（淮扬风味）
此菜色泽酱黄，茄软润滑，香醇而微甜，尤宜老人和儿童食用。
制作：1. 选嫩茄子400 g，削去两头后每只竖剖成4块长条。
2. 将炒勺放火上烧热，加入豆油750 g，烧至八成热时，下入茄子炸呈老黄色，捞出沥净余油。
3. 将10 g蒜瓣捣成蒜泥，另备葱丝、姜丝、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油、鲜汤、甜面酱各适量。
4. 炒勺内加底油50 g烧热，加入葱丝、姜丝、蒜泥，炒出香味后下入甜面酱炒散，再加入其余调料和鲜汤，随后把茄子下入勺内，翻炒均匀，使汁完全挂在茄子上，最后淋入香油即成。
雪菜冬笋（上海风味）
此菜冬笋洁白香嫩，雪菜墨绿清口，色泽美观，滋味鲜美。
制作：1. 将剥去壳、削去老头的冬笋250 g洗净，用滚刀法切成小菱角块，放入少许精盐拌匀浸渍片刻。
2. 将100 g雪菜去掉败叶和老梗，用清水泡去咸味洗净，切成3 cm长的段。
3. 炒勺内放入500 g豆油，置火上烧至五成热时，下入浸渍好的冬笋滑透，然后倒入漏勺内，沥去余油。
4. 炒勺内留少许底油，将雪菜放入勺内用中火煸炒片刻，再倒入冬笋，加清汤150 g、白糖15 g和适量精盐，加盖烧约5 min后，浇上少许香油即可。
葱油芋头（苏州风味）
此菜葱香浓郁，柔软滑嫩，光泽油亮，清鲜适口。
制作：1. 先将300 g芋头洗净，放入锅内加水煮熟剥去外皮，切成滚刀块，再将50 g大葱切成葱花待用。
2. 将炒勺放火上，放入40 g豆油，烧热后投入25 g葱花煸出葱香味时，把切好的芋头放入勺中与葱花炒匀，然后加入两手勺鲜汤和适量的精盐、酱油、白糖，盖上锅盖，用小火烧至汤汁微稠时，再将剩下的葱花放入炒匀，随即加少许味精，淋香油，出勺即可。
清汤烩素什锦（山东风味）
此菜色泽艳丽，汤清纯鲜，滋味多样，清爽利口，风味独特。
制作：1. 取去皮洗净的胡萝卜500 g、水发兰片300 g，均切成3 cm长的薄片。菜花50 g，掰成小朵。水发香菇75 g，用手撕成小片。以上原料分别用开水焯一下，然后捞在凉水盆里过凉。
2. 取一小块豆腐，切成0.5 cm厚、4 cm宽的三角形，放入热油锅里炸呈金黄色后捞出。菠菜150 g，择好洗净，切成5 cm长的段。罐头口蘑50 g，一剖两瓣儿。另备水发粉丝、水发黑木耳各适量。
3. 将炒勺放火上，加入豆油50 g，烧热后投入葱花煸香，添入750 ml清汤烧开，然后下入所有原料，再加入适量精盐、胡椒面、料酒、味精，待汤再烧开后，撇去汤面浮沫，尝好口味，淋入25 g香油，即可出勺盛入大汤碗内食用（喜食辣味者可加少许细姜丝、辣椒油或胡椒面）。
油吃黄瓜（四川风味）
此菜酸甜香辣，清淡脆嫩，利齿开胃，为家宴凉菜之一。
制作：1. 选嫩黄瓜500 g，用水洗净，从中间剖开，再切成长4 cm、粗1 cm的段，盛入容器内，均匀地撒上少量精盐腌15 min，控去盐水装盘待用。
2. 将炒勺放在火上，加35 g豆油烧热，下辣椒丝、姜丝爆锅。出辣味后，加小半手勺清水，放入白糖50 g、香醋20 g和少许酱油，烧制成酸甜辣味汁，浇在腌好的黄瓜上。
3. 将炒勺放回火上，加入25 g香油，烧沸后投入花椒粒10 g，炸出香味后捞出。然后将炒勺中花椒油浇在黄瓜上，再用一汤盘扣上，焖20 min即可食用。
炝三色萝卜丝（北京风味）
此菜色泽鲜艳，脆嫩爽口，麻辣酸甜，富有清香味。
制作：1. 选新鲜的胡萝卜、白萝卜和青萝卜各150 g，用刀轻轻刮去表面粗皮，洗净，切成6 cm长的细丝，分别装在3个小盆内，撒上少许精盐拌匀，使萝卜中的水分经腌渍后渗出。约腌渍30 min后，再用冷开水冲洗一遍，然后挤干水分摆在一个盘内。
2. 将炒勺烧热擦净，加入50 g香油，油沸时下入花椒粒10 g炸煳，用漏勺捞出，再下入5 g干红辣椒丝炸至呈紫黑色时，加入适量酱油、精盐、白糖、香醋、味精等调料，用手勺推动几下，随即炝入盘内的三色萝卜丝上，上桌食用时拌匀即可。
素炒鱼片（杭州风味）
此菜形似鱼片，色呈金黄，外脆里嫩，其味咸鲜。
制作：1. 选薄厚均匀的优质粉皮200 g，切成5 cm长、3 cm宽的大片，用凉开水过清，倒入漏勺内沥去水分。
2. 大碗内放入面粉40 g、干淀粉60 g，加清水少许调和，再打入鸡蛋一个，用筷子搅拌成糊，然后将粉皮块投入碗内轻轻搅拌。使每块粉皮都均匀地挂上糊。
3. 将炒勺放在旺火上，加入豆油1 000 g，烧至六成热时，把挂好糊的粉皮用筷子逐块下入油锅中（此时动作要快，边炸边翻动），约炸2 min，待粉皮呈金黄色时捞出，沥去余油即成素鱼片。
4. 选嫩黄瓜50 g洗净，切成菱形小片。另备青豆30 g以及葱花、精盐、酱油、味精、鲜汤、香油各适量。
5. 炒勺内放入豆油30 g，用旺火烧热，下入葱花煸香，再投入黄瓜片、青豆，拨动几下，加精盐、酱油、鲜汤及味精，待汤烧开后，即用水淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼片放入炒勺内，迅速颠翻数下，视芡挂匀，淋入香油，即可出勺装盘。
素炸千子（吉林风味）
此菜色泽深黄，形状整齐，外焦里嫩，咸鲜麻香。
制作：1. 将200 g土豆用水洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，装入碗内，加入少许葱姜末、精盐、味精以及胡萝卜丝，兰片丝、水发黑木耳丝各50 g，搅拌成千子馅。
2. 取3张泡软的豆腐皮，平铺在案板上，把搅好的千子馅分别抹在豆腐皮的一端，卷成直径为3 cm粗的卷，然后用刀划断余下的豆腐皮，继续放馅卷卷儿。3张豆腐皮可卷成6条。将卷好的豆腐皮卷用手稍按一下，再用面糊把口封好，以防油炸时松开。
3. 将炒勺置火上，下入豆油1 000 g，烧至五六成热时，将豆腐皮卷逐条下入油勺内炸，炸至两面呈深黄色时捞出，切成斜刀块整齐地码在盘内，上桌时，再在盘两边放少许花椒盐即可。
酱爆茄子（淮扬风味）
此菜色泽酱黄，茄软润滑，香醇而微甜，尤宜老人和儿童食用。
制作：1. 选嫩茄子400 g，削去两头后每只竖剖成4块长条。
2. 将炒勺放火上烧热，加入豆油750 g，烧至八成热时，下入茄子炸呈老黄色，捞出沥净余油。
3. 将10 g蒜瓣捣成蒜泥，另备葱丝、姜丝、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油、鲜汤、甜面酱各适量。
4. 炒勺内加底油50 g烧热，加入葱丝、姜丝、蒜泥，炒出香味后下入甜面酱炒散，再加入其余调料和鲜汤，随后把茄子下入勺内，翻炒均匀，使汁完全挂在茄子上，最后淋入香油即成。
雪菜冬笋（上海风味）
此菜冬笋洁白香嫩，雪菜墨绿清口，色泽美观，滋味鲜美。
制作：1. 将剥去壳、削去老头的冬笋250 g洗净，用滚刀法切成小菱角块，放入少许精盐拌匀浸渍片刻。
2. 将100 g雪菜去掉败叶和老梗，用清水泡去咸味洗净，切成3 cm长的段。
3. 炒勺内放入500 g豆油，置火上烧至五成热时，下入浸渍好的冬笋滑透，然后倒入漏勺内，沥去余油。
4. 炒勺内留少许底油，将雪菜放入勺内用中火煸炒片刻，再倒入冬笋，加清汤150 g、白糖15 g和适量精盐，加盖烧约5 min后，浇上少许香油即可。
葱油芋头（苏州风味）
此菜葱香浓郁，柔软滑嫩，光泽油亮，清鲜适口。
制作：1. 先将300 g芋头洗净，放入锅内加水煮熟剥去外皮，切成滚刀块，再将50 g大葱切成葱花待用。
2. 将炒勺放火上，放入40 g豆油，烧热后投入25 g葱花煸出葱香味时，把切好的芋头放入勺中与葱花炒匀，然后加入两手勺鲜汤和适量的精盐、酱油、白糖，盖上锅盖，用小火烧至汤汁微稠时，再将剩下的葱花放入炒匀，随即加少许味精，淋香油，出勺即可。
清汤烩素什锦（山东风味）
此菜色泽艳丽，汤清纯鲜，滋味多样，清爽利口，风味独特。
制作：1. 取去皮洗净的胡萝卜500 g、水发兰片300 g，均切成3 cm长的薄片。菜花50 g，掰成小朵。水发香菇75 g，用手撕成小片。以上原料分别用开水焯一下，然后捞在凉水盆里过凉。
2. 取一小块豆腐，切成0.5 cm厚、4 cm宽的三角形，放入热油锅里炸呈金黄色后捞出。菠菜150 g，择好洗净，切成5 cm长的段。罐头口蘑50 g，一剖两瓣儿。另备水发粉丝、水发黑木耳各适量。
3. 将炒勺放火上，加入豆油50 g，烧热后投入葱花煸香，添入750 ml清汤烧开，然后下入所有原料，再加入适量精盐、胡椒面、料酒、味精，待汤再烧开后，撇去汤面浮沫，尝好口味，淋入25 g香油，即可出勺盛入大汤碗内食用（喜食辣味者可加少许细姜丝、辣椒油或胡椒面）。