【摘 要】
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以长白山核桃楸种仁分离蛋白为原料，采用Box-Benhnken响应面法对影响还原能力的主要因素pH、温度、加酶量和底物浓度进行研究。确定其最佳工艺参数为：pH7.6，酶解温度50℃，加酶量4
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2013AA102206)
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以长白山核桃楸种仁分离蛋白为原料，采用Box-Benhnken响应面法对影响还原能力的主要因素pH、温度、加酶量和底物浓度进行研究。确定其最佳工艺参数为：pH7.6，酶解温度50℃，加酶量4510 U/g，底物浓度4.6%，时间4 h，该条件下其还原能力为0.35，水解度为16.50%。抗氧化活性试验表明，随着分离蛋白酶解产物浓度的增加，对DPPH、ABTS、·OH的清除作用及还原能力逐渐增加。当酶解产物浓度达到0.8 mg/mL时，对ABTS的清除率为VC的100%，当浓度达到1.2 mg/m
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