腌菜中亚硝酸盐的问题到底有多大？随着人们健康知识的普及，健康意识的提高，“亚硝酸盐”这种物质已经耳熟能详，听说它是致癌物质，腌菜不能再吃了。
　　腌菜，是人们餐桌上可口下饭的一道小菜，尤其是在北方，几乎每顿饭都离不开腌制的小菜，但近几年纷纷传来腌菜不利于健康的消息，闹得人心恐慌，想吃不敢吃，吃了又纠结，担心亚硝酸盐会致癌。
　　正解亚硝酸盐的伤害
　　首先亚硝酸盐并不是直接致癌物，它进入人体以后，需要跟人体当中蛋白质的代谢产物“胺”类物质结合转变成“亚硝胺”，这才是促使癌症发生的主要原因，当然，这需要一定的积累和量以及必要条件才能达到致癌的标准。
　　其次，腌菜中亚硝酸盐的含量是随着腌制的时间变化的，一般情况下腌制一个月以上的菜，亚硝酸盐的含量几乎很少，亚硝酸盐的高峰期出现在2～15天之内，15日以后就会慢慢下降，所以，针对亚硝酸盐而言，适量的食用腌制足月的腌菜并不会给人们带来太大的健康损害。
　　这里需要注意的是，腌制2～15天的腌菜亚硝酸盐的含量是极高的，不能食用，如果一个人经常在外就餐，尤其是早餐，很多餐厅会提供一些腌制的小菜，而这些小菜，我们并不知道他们腌制了多长时间，大多情况下，不会腌制一个月。如果每天在外面吃这样的小菜，那就要注意一下了，是不是还要继续吃下去。
　　正确吃腌菜
　　少吃 物极必反，什么食物都一样的，吃多了，对机体都是一种负担。
　　足月吃 足月的腌菜亚硝酸盐的含量少。
　　自己加工 真正健康美味的食物出自自家的厨房，放心，享受！
　　吃前泡一泡 清水浸泡会去除部分的亚硝酸盐，口感也会更好。
　　有些食物甚至比足月腌菜的亚硝酸盐含量还要高，如颜色鲜艳的火腿、腊肉、酱牛肉、剩菜、反复煮开的火锅汤等。
　　所以，在日常生活中我们尽量不选颜色鲜艳的肉以及肉制品；一日三餐尽量现吃现做，路边麻辣烫尽可能不吃，吃火锅最好不要喝汤。
　　腌制食品的其他危害
　　腌制食品给我们带来危害的并不是亚硝酸盐，而是食盐。腌制食盐的过程中都会放大量的盐（泡菜、糖醋渍的腌菜相对少些），起到防腐、宜保藏的作用，长期、大量食用腌制的菜，就会让口味变重。中国营养学会建议成年人每人每天不能超过6克盐，而在日常生活中我们的食用量则远远超过了这个量，北方高于南方，年龄越大，食用的越多，多者可达到每天25克以上，如果每天再大量吃腌制食品，那么食盐的量一定是超标的。食盐过量有什么危害呢？
　　高血压 食盐的主要成分是氯化钠，氯、钠摄入过多直接影响血压的水平，由于食盐过多而引起的高血压不计其数。相对应北方高血压的发病率高于南方。
　　骨质疏松 过多的钠摄入到体内以后，需要排出体外，机体为了酸碱平衡，不得不从骨骼当中动员钙来中和体液当中钠离子的浓度，最后一起排出体外，我们中国人钙过量的人不多，反而容易缺钙，本来就缺，钠再过量，更容易缺钙了，过多的钙流失是诱发骨质疏松症的重要因素。
　　胃病 过多食盐的摄入会扰乱胃液的分泌，久而久之胃病容易发生。
　　呼吸道疾病 盐摄入过多会扰乱呼吸系统正常的菌群平衡，从而增加呼吸系统疾病。这也是吃咸了，容易咳嗽的原因。
　　泡菜为何没带来危害？
　　韩国人的饮食习惯跟我们中国有很大的差异，他们不喜油腻，很少煎、炸、炒。中国的煎、炸等一些不健康的烹调方式也给我们带来不少的健康隐患。要说亚硝酸盐为什么没有给韩国人带来危害，那是因为他们严格把握好了发酵的时间，食用时间。更值得一提的是经发酵的泡菜还有很多好处。
　　我们要知道腌菜有很多种，有盐渍、糖渍、糖醋渍等，而韩国泡菜属于发酵，虽然也有腌制的过程，但是有了发酵这个工艺，性质就会改变，性质改变其中的营养成分也会改变。
　　首先，在发酵的过程中它的B族维生素的含量没有下降反而是上升的趋势，而 B族维生素对我们人体有很大的作用，三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的代谢都需要B族维生素的参与。每一个神经细胞的营养液都是离不开维生素B的。
　　其次，在发酵的过程中，其中有益人体健康的乳酸菌会增加，它是一种益生菌，对我们人体有很多的保健作用，尤其是维持肠道的健康，它不仅仅可以增加肠道益生菌群的数量，还可以抑制有害菌的生长繁殖。在人体肠道中可以预防多种疾病的发生。