【摘 要】
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蔬菜在烹饪过程中其营养物质均会有所变化。主要研究了不同烹饪方式对蔬菜中维生素类以及总黄酮、总酚含量的影响。研究结果表明:烹饪过程中,蔬菜中的维生素类物质含量均会有
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,深圳市计量质量检测研究院,
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蔬菜在烹饪过程中其营养物质均会有所变化。主要研究了不同烹饪方式对蔬菜中维生素类以及总黄酮、总酚含量的影响。研究结果表明:烹饪过程中,蔬菜中的维生素类物质含量均会有所降低。总黄酮和总酚在煮制过程中含量逐渐降低,在蒸制和炒制过程中,其呈现先升高后降低的趋势。煮制后蔬菜中VC、VB2保留率较低,炒制后蔬菜中总黄酮、总酚保留率较高。其中150℃~180℃下炒制1~2 min时,蔬菜中营养物质总体保留率较高,是较好地烹饪方式。
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