曾轰动北京戏剧界的话剧《卤煮》，8月在上戏剧院演出3场。这部被称之为“近几年最值得买票进场观看的话剧”，是编剧和导演黄盈的北京三部曲中的第二部，与《枣树》、《马前马前！》有着一脉相承的叙事结构。《卤煮》以北京名小吃卤煮为题材，浓浓的“京味儿”刺激着观众的胃口。
　　《卤煮》说的是北京一家百年老店“何记卤煮”跨越三十年的故事。七十多岁的何老掌柜做的卤煮用料讲究、汤头醇厚。尽管小店只有三张桌子，几十年里却赢得了不少食客的心。何掌柜的儿子立志将父亲的卤煮发扬光大，走出的却是另一条路——放弃追求口味，推行标准化生产。儿子的卤煮店大获全胜，但父子俩的不同理念，却将二人矛盾不断激化。何掌柜的孙子一心想传承爷爷的老手艺，一纸美国大学录取通知书的到来，却令他不得不奔向另一个前程。
　　除了何家三代卤煮传人，《卤煮》里还有一批形形色色的食客：何掌柜的女儿80年代是风光的“款儿姐”，90年代却经历炒股失败，丈夫下岗，生活落魄不堪；连续三年落榜的高龄考生，每到人生紧要处，都念着想着吃上一口心爱的卤煮；80年代的报社记者，90年代辗转去了电视台，00年代进军新媒体业办起了网站；台湾回来的老奶奶离开大陆几十年，依然记挂着儿时故乡的一碗卤煮、一个热包子……
　　这是一部向《茶馆》致敬的话剧，一间卤煮店，百十吃饭人，在这个小小的店里，他们各有身份，各有追求，凑在三张小桌上，共吃着一个锅里用心肝肺混煮的平民美食，三教九流，世间的形形色色。吃折射大时代，不管是卤煮火烧还是粗茶淡饭，承载的人情是相通的。《卤煮》以微小的视角，运用群像的方式，紧扣时代脉搏，给人以深沉的思考；在形式方面也与《茶馆》类似，以胡同的“不变”来折射出世道的“变”与进步。
　　《卤煮》的灵感，来自于导演黄盈的亲身经历。作为一个土生土长的北京人，在朋友的强烈推荐之下，他才第一次尝试了这种其貌不扬的北京小吃，那时候，北京三部曲的第一部《枣树》正在北京人艺演出。此后，黄盈经常在排练结束之后独自去吃，等到的常是一句“没有了”。这句“没有了”让他感触良多，几经酝酿，黄盈终于把卤煮小店的故事搬上了舞台，讲述那些 “没有了”的故事。
　　《卤煮》被冠以“新京味儿”之名，但笔者更倾向将此“新”作为用于宣传的噱头。从1990年代以来，中国话剧的原创力不断受到质疑。由老舍奠基的、经苏叔阳、李龙云等人承继和发展的“京味儿话剧”却始终表现出源源不绝的生命力。舒乙认为的“京味儿”，“大概是经过提炼的普通北京话，写北京城，写北京人，写北京人的遭遇、命运和希望”。吴祖光更为关注的是“写北京人”，“用平实、流畅的北京语言，用素描的手法来表现老北京的各种阶层，特别是中下层老住户、大杂院里那些小人物的悲欢喜怒的日常生活”。从这个角度上来说，冠上了“新京味儿”的《卤煮》，同时下大量登场的“新京味儿”话剧一样，承袭的仍是这些特点，结构、角色等并无太大变化。令人警觉的倒是另外一层“新”：拼命用谁也听不懂的北京方言充斥舞台。以为“京味儿话剧”就是地道北京土话演绎的话剧，是人们长久以来对“京味儿话剧”的一个大误区。京味儿话剧在方言运用上的趣味正如萧乾在《北京城杂忆·京白》里所说，“京白最讲究分寸”，“京白最大的特点是委婉”。当下的京味儿话剧通常忽视了台词的锤炼，对白往往过于直白，不懂礼数，缺乏文学上的趣味性。恰如舒乙所说：“老舍的戏基本没有土话，都是标准的普通话，却是地地道道的京味儿。而现在的一些戏剧改编往往本末倒置，完全变成了北京的方言和耍贫嘴，而忽略了最重要的精神内核，其实已经误入歧途。”
　　老舍式的“专凭几个任务支持者全剧”笔法无疑是京味儿话剧在艺术承继中不可或缺的一笔，但新时期以来的京味儿话剧若是仅仅师承了老舍笔下人物的逼真与鲜活，而未把握老舍笔下人物与北京市井生活相融一体的实质，则难以在当下剧坛常演不衰。时下的“京味儿”新话剧惯例仍以四合院和胡同作为场景。相较于封闭、内敛、严整的四合院，胡同则显示出通透、兼容与随意的优势。在京味儿话剧中，这两者成为互补，作为人伦秩序依据的四合院文化是家庭关系的支撑，胡同文化则是形成街坊邻里间人际交往的根基。反映在话剧中，常常是一个有序的家族和一众形形色色的街坊邻里。
　　实际的情况却是，在城市变迁的如今，这种闭合的居住方式所影响的生活方式、人伦秩序和人际交往方式已经无法呈现出北京的当下面貌。因而如今的“京味儿”话剧通常会自觉或不自觉地陷入盲目的怀旧当中，而“新京味儿”话剧则常常在一个陈旧的场景中出现时髦而与环境不相容的人物，演员的演出也往往带着不经修饰的刻意模仿，这种自以为是的“戏剧效果”令人不明所以，流于表面的新旧冲突反而显得苍白无力。
　　《卤煮》同样不能脱离俗套，好在导演的处理要更聪明、也更大胆一些。在《卤煮》这锅大杂烩里，全剧没有一个职业演员，他们白天是公务员、白领、音乐人、编辑，下班后赶到剧场排演。对业已成为移民城市的北京来说，这些来自北京现实生活的演员要真诚得多，尽管非职业演员的演技风险也要大一些。剧中演员使用的服装和道具，很多都是演员从自家搜罗出来的。在提到这些老服装和老物件时，黄盈流露出小小的坚持：“这些服装，我们之所以希望演员能从家里搜罗，有几个方面的原因。一是真正八十年代的服装，与现在的服装，无论从板型上还是材料上，都有很大的区别。再有就是，寻找这些老物件的过程，对演员来说也是一个体验这部戏质感的过程。身穿父辈祖辈曾经穿过的衣服，表演着上一代或者两代人真正经历过的时代故事，能够真实体会人情冷暖。”
　　《卤煮》上一次演出是在北京人艺，三年里演了二十多场。此番南下，京味小吃能否得到上海观众的认可，黄盈并不担心，“很多记忆里美好的东西都‘没有了’。消失的不仅是北京的胡同，也有上海的弄堂。”几场演出下来，上海观众的反馈让黄盈的不担心彻底定了心。
　　在《四世同堂》里，老舍借说书人之口道出了北京的春天，“春天好似不管人间有什么悲痛，又带着它的温暖与香色来到北平。地上与河里的冰很快的都化开，从河边与墙根都露出细的绿苗来。柳条上缀起鹅黄的碎点，大雁在空中排开队伍，长声的呼应着。一切都有了生意，只有北平的人还冻结在冰里。”
　　烟柳里轻曼的春天气，让我们忽而发觉，变迁早已将我们裹挟。“北平”成了昨天的地名，巍峨的城墙也以不见。胡同渐渐消失了，老北京人分散在混杂的城市。导演黄盈说，“或许你没吃过卤煮，这没关系，它只是一种象征，象征着随着时代变迁即将消失的城市味道。”有多少观众在散戏之后去吃了一碗卤煮又失望而归？
　　没有了就是没有了。