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【摘 要】餐饮业的红火却与中等职业烹饪专业教育的逐年萎缩形成了鲜明的对比，中职烹饪专业毕业生的数量和质量成了中职烹饪职业教育发展的瓶颈，烹饪专业教学方法的陈旧、专业课程设置缺乏与企业岗位的衔接、学生能力培养的缺乏是关键因素，如何找准烹饪专业课程改革的突破口、提出课程体系新构建模式、提出烹饪专业课程改革实施的条件，围绕能力本位实施课程改革已成为当前的工作重心。
【关键词】中等职业学校；烹饪；课程
1 中职烹饪专业课程改革的突破口
进行中职烹饪专业课程的改革，就要求教师必需更新教学观念、摆脱传统教学思维的桎梏和缧绁，把求知、教学、技能和做事等结合起来，切实培养学生的综合能力：可以从以下四个方面寻找其突破口：
1.1 突破以教材為中心的模式，拓展课程资源，创新教学内容。
1.2 突破“以考分作为命根”的考核模式，建立健全的以培养能力为中心的综合素质与全面发展的考核体系
1.3 突破以教为主的传统模式，实现师生互动和教育理念以及教学方法的更新
1.4 突破传统教师队伍模式，实现专、兼职结合和“产、学、研”三位一体的合作教学
2 中等职业学校烹饪专业课程体系的构建模式
课程体系的构建应该以培养学生综合能力为中心，可借鉴德国双元制的课程模式，结合中国国情，充分发挥烹饪企业的软、硬件优势，通过学校和企业联合教（办）学，努力做到人才培养“产销对路”。
双元制模式的主要特征表现在：
2.1 校企在职业教育中共同发挥作用，以企业为主。
2.2 学生每周在企业实习3至4天，在校学习1至2天。
双元制教学模式其精华与中职烹饪专业课程体系是一致的，都突出了培养学生包括理论、技能等方面的综合能力这个教学中心，都借助了企业这个教学平台。现阶段，我国中职烹饪专业的教学模式图如下：
从图中我们不难看出该教学模式应该表现为：
2.2.1 学校应该紧紧围绕企业的需求制订教学计划。
2.2.2 学生的实训和学习，在时间上可以实行弹性分段，譬如根据企业的需求，学生的实训可按月等周期进行分段。
2.2.3 教学计划的安排要注重专业理论课程的整体优化性，以免造成单科教学周期过长或教学内容交叉重复。青岛烹饪学校就将《烹饪原料知识学、《中式烹调技术》两门传统的理论课合并，并结合菜点实训进一步整合了教材，最终编写出了校本教材，这种做法不啻为注重了知识的连惯性。
2.2.4 应当奉行“文化课为专业理相应地增减和变化。
2.2.5 针对中等职业学校烹饪专业的特点，可以预先留出10%至15%左右的机动课时数实行“请进来”，如聘请行业上知名人士开设讲座、进行就业指导、心理健康辅导、职业道德理论培训、文体娱乐等课程等等。
2.2.6 提倡以赛促训“走出去”。 通过比赛方式让教师和学生走出去，激发学生的学习兴趣，提高实训效果，鉴别实训质量。如我校定期或不定期在班内、级部内、校内开展各项烹饪竞赛，指导学生参加各级各类烹饪比赛，通过实践证明，比赛更能调动学生的主观能动性，促使学生的综合素质不断进步。
3 中等职学校烹饪专业课程改革的实施条件
3.1 教材的开发
教材应该突出能力本位，教、学、做一体。传统的教材普遍存在以下问题：
3.1.1 缺乏系统理论的支撑。虽然烹饪从名义上讲是一门学科，但其体分类体系还显得有些杂乱。
3.1.2 知识和技能认知的脱节。实际授课中，往往出现理论教师讲的与实训教师做的有较大的出入。
3.1.3 各种版本的教材体系和知识点相互交叉和矛盾差别很大。
3.1.4 理论过分强调规范，脱离了工艺的实际。
3.1.5 教材与行业的联系不紧密甚至与行业脱轨。所以中等职业学校烹饪专业课程改革的实施亟待一本能突出能力本位，且能与行业发展紧密结合，能与实训充分联系，具有科学性和实用性的综合教材。
3.2 专业教师素质和能力的提高
当前中等职业学校烹饪专业教师普通存在“三低一少”的情况：学历低，科研能力低，外语水平低，实践经验少。虽然现在有很多大专院校的毕业生进入了中等职业烹饪教育领域，但他们的劣势（技能）也是显而易见的。要实施课程改革，专业教师必需具备两种意识，即：现代意识和学术意识。提高两种能力：理论教学与实训教学相结合的能力；理论研究与科学试验结合的能力。
3.3 专业教师应该拥有先进的教学方法
专业教师要完成课程改革，除了要精通与时俱进的烹饪理论知识、技能水平外，还应有先进的教学方法。先进的教学方法主要包含以下三个方面内容，即：
3.3.1 在课堂上能做到以学生为主体。
3.3.2 能引导学生带着问题去学去做。
3.3.3 能运用现代信息技术实施教学。
3.4 走“校企合作”之路
要完成烹饪专业课程改革，完成教学过程，必须走“校企合作”之路，要从社会实际需要出发，与用人单位密切合作，以能力培养为基础来设计烹饪专业教学计划、教学大纲，选用与之相匹配的教材和恰当的教学方法，要充分依托企业资源，完成学生实习阶段的学习，提高学生的综合能力。
我们实施中等职业学校烹饪专业课程改革，必须紧紧围绕“能力为本”的教学课程体系，努力挖掘餐饮相关企业参与中职烹饪专业教育的积极性，校企紧密合作通力配合，共同完成培养学生的目的，同时也帮助企业取得长远利益，满足用工需求。真正做到学校“以技立校”，学生“以技立人”。
【关键词】中等职业学校；烹饪；课程
1 中职烹饪专业课程改革的突破口
进行中职烹饪专业课程的改革，就要求教师必需更新教学观念、摆脱传统教学思维的桎梏和缧绁，把求知、教学、技能和做事等结合起来，切实培养学生的综合能力：可以从以下四个方面寻找其突破口：
1.1 突破以教材為中心的模式，拓展课程资源，创新教学内容。
1.2 突破“以考分作为命根”的考核模式，建立健全的以培养能力为中心的综合素质与全面发展的考核体系
1.3 突破以教为主的传统模式，实现师生互动和教育理念以及教学方法的更新
1.4 突破传统教师队伍模式，实现专、兼职结合和“产、学、研”三位一体的合作教学
2 中等职业学校烹饪专业课程体系的构建模式
课程体系的构建应该以培养学生综合能力为中心，可借鉴德国双元制的课程模式，结合中国国情，充分发挥烹饪企业的软、硬件优势，通过学校和企业联合教（办）学，努力做到人才培养“产销对路”。
双元制模式的主要特征表现在：
2.1 校企在职业教育中共同发挥作用，以企业为主。
2.2 学生每周在企业实习3至4天，在校学习1至2天。
双元制教学模式其精华与中职烹饪专业课程体系是一致的，都突出了培养学生包括理论、技能等方面的综合能力这个教学中心，都借助了企业这个教学平台。现阶段，我国中职烹饪专业的教学模式图如下：
从图中我们不难看出该教学模式应该表现为：
2.2.1 学校应该紧紧围绕企业的需求制订教学计划。
2.2.2 学生的实训和学习，在时间上可以实行弹性分段，譬如根据企业的需求，学生的实训可按月等周期进行分段。
2.2.3 教学计划的安排要注重专业理论课程的整体优化性，以免造成单科教学周期过长或教学内容交叉重复。青岛烹饪学校就将《烹饪原料知识学、《中式烹调技术》两门传统的理论课合并，并结合菜点实训进一步整合了教材，最终编写出了校本教材，这种做法不啻为注重了知识的连惯性。
2.2.4 应当奉行“文化课为专业理相应地增减和变化。
2.2.5 针对中等职业学校烹饪专业的特点，可以预先留出10%至15%左右的机动课时数实行“请进来”，如聘请行业上知名人士开设讲座、进行就业指导、心理健康辅导、职业道德理论培训、文体娱乐等课程等等。
2.2.6 提倡以赛促训“走出去”。 通过比赛方式让教师和学生走出去，激发学生的学习兴趣，提高实训效果，鉴别实训质量。如我校定期或不定期在班内、级部内、校内开展各项烹饪竞赛，指导学生参加各级各类烹饪比赛，通过实践证明，比赛更能调动学生的主观能动性，促使学生的综合素质不断进步。
3 中等职学校烹饪专业课程改革的实施条件
3.1 教材的开发
教材应该突出能力本位，教、学、做一体。传统的教材普遍存在以下问题：
3.1.1 缺乏系统理论的支撑。虽然烹饪从名义上讲是一门学科，但其体分类体系还显得有些杂乱。
3.1.2 知识和技能认知的脱节。实际授课中，往往出现理论教师讲的与实训教师做的有较大的出入。
3.1.3 各种版本的教材体系和知识点相互交叉和矛盾差别很大。
3.1.4 理论过分强调规范，脱离了工艺的实际。
3.1.5 教材与行业的联系不紧密甚至与行业脱轨。所以中等职业学校烹饪专业课程改革的实施亟待一本能突出能力本位，且能与行业发展紧密结合，能与实训充分联系，具有科学性和实用性的综合教材。
3.2 专业教师素质和能力的提高
当前中等职业学校烹饪专业教师普通存在“三低一少”的情况：学历低，科研能力低，外语水平低，实践经验少。虽然现在有很多大专院校的毕业生进入了中等职业烹饪教育领域，但他们的劣势（技能）也是显而易见的。要实施课程改革，专业教师必需具备两种意识，即：现代意识和学术意识。提高两种能力：理论教学与实训教学相结合的能力；理论研究与科学试验结合的能力。
3.3 专业教师应该拥有先进的教学方法
专业教师要完成课程改革，除了要精通与时俱进的烹饪理论知识、技能水平外，还应有先进的教学方法。先进的教学方法主要包含以下三个方面内容，即：
3.3.1 在课堂上能做到以学生为主体。
3.3.2 能引导学生带着问题去学去做。
3.3.3 能运用现代信息技术实施教学。
3.4 走“校企合作”之路
要完成烹饪专业课程改革，完成教学过程，必须走“校企合作”之路，要从社会实际需要出发，与用人单位密切合作，以能力培养为基础来设计烹饪专业教学计划、教学大纲，选用与之相匹配的教材和恰当的教学方法，要充分依托企业资源，完成学生实习阶段的学习，提高学生的综合能力。
我们实施中等职业学校烹饪专业课程改革，必须紧紧围绕“能力为本”的教学课程体系，努力挖掘餐饮相关企业参与中职烹饪专业教育的积极性，校企紧密合作通力配合，共同完成培养学生的目的，同时也帮助企业取得长远利益，满足用工需求。真正做到学校“以技立校”，学生“以技立人”。