研究证实，用食用橄榄油炒过的绿色蔬菜，其含有的β胡萝卜素是蒸熟的绿色蔬菜的5倍。在最近一期的美国《预防》杂志中，营养专家们指出，能否保留住食物中的营养，取决于对食物的烹调方法。下面就向大家推荐几种能留住食物中营养的烹调方法：
　　一、要熟吃番茄
　　番茄中富含番茄红素，番茄红素有保护心脏的作用。而吃熟番茄则有助于人体对番茄红素的吸收。在烹调番茄时，可先将其纵向切为两半，放在烤板上，再浇上橄榄油，撒上一些盐和胡椒，然后烤15～20分钟，直到番茄轻微地皱缩；还可以在烤的过程中加入一些番茄酱。
　　二、要生食大蒜
　　大蒜中富含蒜胺酸酶。蒜胺酸酶是大蒜中最重要的抗癌和提高人体免疫力的物质。而高温容易破坏蒜胺酸酶的活性。因此，人们最好直接食用生大蒜，或将它与番茄酱、洋葱以及少许的橄榄油一起抹在烤面包片上，制成简单的蒜香面包来食用。
　　三、可用铁锅烹调菜肴
　　美国营养专家的研究表明，用铁罐子或铁锅烹调番茄、苹果、柠檬等热酸性食物，能使人体对活性铁的吸收量增加许多倍。美国饮食协会发言人萨斯说：“铁锅里的一些铁颗粒会被食物吸收，因为铁颗粒太小而无法被人们看到或尝出，但这些铁元素对人体十分安全。”
　　此外，摄入某些富含铁的高酸性食物也有助于人体对铁元素的吸收。“如红色肉类中的铁元素容易被人体吸收，而豆类、谷类以及蔬菜里的铁元素却不易被人体吸收。”萨斯说：“做菠菜沙拉时，放入几片芒果可增加菠菜中铁元素的释放；将豆类与番茄酱相搭配或将谷类与草莓相搭配也能增加食物中的铁元素。”
　　四、可将生肉经适度浸泡后再进行烹调
　　肉类在经过高温烧烤后，会产生一种叫做杂环胺的致癌物质，但如果先将生肉适度地浸泡一下，然后再对其进行烹调，可以避免这种物质的产生。美国劳伦斯国家试验室的研究人员发现，在红糖、橄榄油、苹果醋、蒜汁、芥末、柠檬汁和盐的混合汁液中浸泡过4个小时的鸡胸肉，经过20分钟的烧烤后，其杂环胺的含量与没有经过任何处理的鸡肉相比可减少99%。但在调配卤汁前，首先要准备好以下含有较多抗氧化剂的调料：1/2杯的香醋、2汤匙新鲜的迷迭香，以及橄榄油、蜂蜜、大蒜末各一汤匙和1/2茶匙的黑胡椒粉。
　　在做那些不能被浸泡的汉堡之类的食物时，加一些迷迭香也能起到阻止食物产生杂环胺的效果。
　　五、水果和蔬菜不能切成小块
　　将新鲜的水果和蔬菜切成小块，会使它们充分地暴露在空气和阳光中，从而会加剧其营养成分的散失。而大块的水果和蔬菜则可以保留住更多的维生素C。维生素C对提高人体免疫力很有好处。因此，人们在平时做菜时应将胡萝卜、马铃薯、西红柿等纵横切成4块，而不是切成小丁；可将西瓜切成月形，而不是切成方形。这些小的细节都可以帮助人们从蔬菜和水果中摄取更多的维生素C。
　　六、熬骨头时可加点醋
　　哈佛大学和波士顿贝斯医院的研究发现，在熬制骨头汤时若加入少量的酸性物质（如柠檬汁、食醋或西红柿等）能让骨头里面的钙质更好地溶解在汤中，从而可使汤中钙的含量增加64%。此外，在烤肉时也可在肉上涂一层厚厚的含醋酱汁，以增加食物中钙的含量。■