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报道了无铅富硒皮蛋的试验结果,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为0～80mg/kg时,皮蛋的硒含量呈直线增加,当料液的硒浓度＞80 mg/kg时,皮蛋的含硒量增加缓慢,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象.阐明了皮蛋中的硒95%均为不溶性的结合硒,实验证明,采用硒浓度为40mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在0.5～1.5mg/kg.采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求.关健词铅富硒皮蛋生产工艺