蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。那些打着养生旗号的饭馆，我基本不去，经验告诉我，那些东西必定特别难吃，养什么生呢？养生前能不能先把它做好吃了！
　　我的理念是，横竖都要生病，不如带着好心情生病。那种装神弄鬼的饭馆我也绝对不去，一听到“独门秘籍”就不愿意去了。饭店的味道是不是独一无二，结论是食客得出的。正常的饭馆应该什么样呢？就是以做饭为生，没有这些过度的修饰。
　　最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的食物。比如独自一人深夜加班，下班遇到一家小店还开着灯，也没什么客人，做的东西又还不错，那种体验就会非常愉快。
　　我写过一篇博文叫《一个人的面馆》，那是位于北京府右街的一家朝鲜冷面馆，我去过不下千次，它承载着我到北京之后的人生经历和记忆瞬间，于我而言，不是简单用“餐厅”二字就能概括的。
　　我喜欢那些有明确厨师痕迹的饭馆，能让人感觉到“张师傅和李师傅不一样”，不是厨师学校培养出来的千篇一律，因此我很少向别人推荐连锁店，连锁店是对美食的巨大伤害。
　　狭义地说，美食只跟味道有关，跟个人的味觉、嗅觉有关。我总说美食和性类似，很私密，萝卜白菜各有所爱，最私人的饮食好恶只有最亲近的人知晓。
　　广义上，美食离不开分享，所以才会有美食家这个行业，会有饭局。这时候跟谁一起吃就很重要了，如果跟兴趣、志向不一样的人在一起，吃什么都不会开心。我一直有个固定的老男人饭局，几个朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不说，这就叫饭局，跟美食本身没多大关系。
　　西方的美食家很受人尊重，但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说，咱们有两个行业门槛最低，一是摄影家，一是美食家———只要有钱，又有这个爱好，你就必须是了。呵呵。
　　我喜欢那些不把享受美食看得特别神圣、特别高深的人，这方面我就很敬佩蔡澜、沈宏非。真正的讲究，说穿了就是没那么多讲究，达到最大程度上的自我满足就好。
　　有些美食家在饭局上特别喜欢教别人先吃什么、后吃什么、该怎么吃才不会“吃错”，这很矫情，那种盲目自信让人感觉特别可怜。他们对食物本身的了解还是太少，对食物的源流理解得也不够深入，以为把原料搞明白、规矩弄清楚就可以写就一篇传世文章。
　　美食和其他学问一样，越研究越感到自己无知。这条路没有穷尽，需要不断地补充知识。对美食的享受，很大程度上会受相关背景的影响。比如看到《东京梦华录》里讲到烧臆子，我就特别想去开封。到了开封之后专门去找，但再也吃不出书里的味道。《扬州画舫录》里讲到一种鸡，用昂贵食物喂养而成，后来我在皖南找到了一种只喂果仁的鸡，真的很香甜。不管结果怎样，追寻味道的这个过程很有意思，像是完成了一种使命。
　　（本刊编注：作者为纪录片《舌尖上的中国》总导演）