【摘 要】
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采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料,在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化,得到适宜的酶解条件为：蛋白酶添加量1%,脂肪酶添加量0.75%,酶解
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料,在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化,得到适宜的酶解条件为：蛋白酶添加量1%,脂肪酶添加量0.75%,酶解时间2.5,h,酶解温度45℃;经过验证实验得到的综合评分为17.99,感官评分41.8,氨基态氮含量为2.25%,游离脂肪酸含量为1.99%.后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵,经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料.
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