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结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[(1.29±0.06)g/100 mL]和还原糖[(0.37±0.06)g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[(0.57±0.07)g/100 mL]和还原糖[(0.08±0.04)g/100 mL](P<0.05)。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别(P>0.05),不挥