大家都知道，大豆是植物蛋白的佼佼者。不过，吃整粒大豆时，蛋白质的消化率只有60%。这是因为大豆中含有过多的膳食纤维，干扰了大豆蛋白质的消化吸收。相比较而言，豆制品不仅口感好，蛋白质消化率可达到80%。豆腐在制作时过滤了多余的膳食纤维，将大豆蛋白质的结构从密集转化为疏松状态。豆腐具有高蛋白质、低脂肪、低能量的特点，不仅中国人喜欢，而且也被欧美人认可和接受。近年来，豆腐新品层出不穷，不过，许多以豆腐冠名的日本豆腐、鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐等，这些究竟是真豆腐还是“冒牌货”，在营养价值上能不能替代豆腐呢？
　　找找那些冒牌豆腐
　　扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 ？彭景
　　●杏仁豆腐？这是中国的传统小吃，它与豆腐没有一点关系，只不过长相似豆腐而已。杏仁豆腐的主要原料是甜杏仁，先将其制作成杏仁露，再加热使其凝固成“豆腐”。杏仁中含有一定量的蛋白质，但还不能达到凝固状态，聪明的“杏仁豆腐”制作者用添加琼脂（又名石花菜）来解决这一问题。琼脂（又名石花菜）是大家熟悉的制作果冻的主要原料，属于果胶类的膳食纤维。因此，杏仁豆腐主要原料是杏仁和琼脂，营养素主要以蛋白质和膳食纤维为主，是一种营养价值比较高的小吃。杏仁豆腐因制作时可加入牛奶、鸡蛋、水果等，使得其品味不同，营养价值也不同。
　　●魔芋豆腐？魔芋豆腐与真正的豆腐更是“不搭界”。魔芋豆腐的原料是魔芋，它是一种植物茎块。制作魔芋豆腐时，先将其加工成魔芋淀粉，再经过浸泡、加热、凝固、摊晾而得。魔芋淀粉的主要成分是葡甘露聚糖，是一种不能被人体消化吸收的非淀粉多糖，故不能供给人体能量。但是，它在人体肠道中具有类似于“清道夫”的作用，可以减少胆固醇、脂肪的消化吸收，减慢糖的消化吸收速度，有助于餐后血糖的稳定。因此，魔芋豆腐更适合于肥胖、高脂血症等慢性代谢性疾病患者食用。由于魔芋豆腐的蛋白质、脂肪含量很低，各种矿物质含量也不高，不适宜处于生长发育的儿童和青少年食用。
　　●鱼豆腐？鱼豆腐的主要原料是鱼肉，加工成鱼糜后，再加入一定量的木薯淀粉或玉米淀粉，经水煮或油炸，冷冻、包装而成。从原料组成看，鱼肉含高蛋白质、低脂肪，鱼糜中钙的含量也很丰富，若用海鱼加工，还含有丰富的碘、锌等微量元素，营养价值一点也不逊色于豆腐。尤其是水煮法制成的鱼豆腐，比真正的豆腐营养价值更高。
　　●鸡蛋豆腐？鸡蛋豆腐的原料是鸡蛋，加水、植物蛋白质等配料加工而成。因为加水的原因，蛋白质的含量比较低，凝固成形不好，有时也要加入琼脂。鸡蛋豆腐的口感以“嫩”为特点，其营养素含量既不如鸡蛋，也不如真正的豆腐。
　　●日本豆腐？市场上的“日本豆腐”是在内酯豆腐的基础上，加鸡蛋或牛奶制作而成。日本豆腐含水量高，口感比较嫩，同时带有鸡蛋或牛奶香味，因此，很受消费者欢迎。
　　此外，市场上还有“玉子豆腐”“绢豆腐”“木棉豆腐”等，其原料组成和加工方法不一，冠以五花八门的豆腐名称。识别的最好方法是通过解读包装袋上的配料表来辨别“真假李魁”。我国对食物包装配料表的规定是，将食物制作原料按含量递减的方式标示。因此，配料表上第一个出现的原料是含量最高的主要原料。
　　其实，我们对食物的选择如果以其营养价值作为评价标准时，没有最好，只有更合适。面对市场上眼花瞭乱的各种真假豆腐，只要人们看清它的制作原料，就可以选择适合自己的和最需要的食物。
　　Tips：中国最早发明和制作豆制品
　　豆腐制作工艺是将大豆浸泡，与水一起磨成豆浆后，过滤、加热煮沸，点卤使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆花。根据将豆花中水分去除的比例不同，豆制品的种类也扩大到嫩豆腐、老豆腐、干子、百叶等。传统豆腐制作用盐卤和石膏点卤，现在一般用葡萄糖酸内酯。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。