【摘 要】
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以米渣为原料通过限制性酶水解制备酶解液，与硫酸锌螯合后，制取米蛋白肽锌，初步研究了螯合产物对油脂稳定性的影响和抑菌功能特性。结果表明，通过硫化钠法及红外光谱法分析，确认所
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,广西贺州学院生化系
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划（2006BAD27800）,教育部长江学者和创新团队发展计划（IRT0540）：2006年南昌市重.点攻关及产业化项目资助.
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以米渣为原料通过限制性酶水解制备酶解液，与硫酸锌螯合后，制取米蛋白肽锌，初步研究了螯合产物对油脂稳定性的影响和抑菌功能特性。结果表明，通过硫化钠法及红外光谱法分析，确认所得产物是米蛋白肽锌螯合物；以过氧化值和酸价为指标，研究了实验所得的米蛋白肽锌对猪油、菜籽油、玉米油和蛋糕中油脂稳定性的影响，以硫酸锌作对照，表明米蛋白肽锌对纯油脂和蛋糕中油脂的氧化催化作用较小，而硫酸锌对油脂的氧化催化作用显著：米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的生长都有较强的抑制作用．
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