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摘要:本文从植物油酸败原因分析其选购方法、使用方法和保存方法,进而为人们正确选购、使用和保存植物油提供指导。
关键词:植物油 酸败原因 选购方法 使用方法 保存方法
植物油在人们的日常饮食中占有重要地位,在菜肴的凉调、热炒及油炸过程中,都离不开植物油。常见的植物油有芝麻油、大豆油、花生油、橄榄油及葵花油等,但因种类繁杂,保存不当,易造成其酸败。除此之外,消费者因不能正确选择、使用和保存,食用酸败的植物油将对人们的健康造成威胁,这在一定程度上也纵容了不合格植物油在市场上活跃,因此,正确选择、保存和食用植物油是非常有必要的。
1 植物油的酸败原因
植物油的酸败程度主要受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的解脂酶等多种因素的影响,但主要是水解作用和氧化作用。
1.1 氧化作用
植物油氧化作用主要分以下三个过程:①起始反应 脂肪酸在能量(紫外线)作用下产生自由基。②传播反应 自由基使其它基团氧化成新的自由基,循环往复,不断氧化,在能量作用下继续产生自由基。③终结反应 在抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结,产生一些相应的产物。在这一系列氧化过程中,主要的分解产物是氢过氧化物﹑羰基化合物,如醛类、酮类、低分子酸及醇类及羟酸及脂肪酸的聚合物等。
1.2 水解作用
脂肪加水分解产生相应游离的脂肪酸、甘油及其不完全分解的甘油一脂,甘油二脂等。脂肪自身氧化及加水分解所产生的复杂的分解产物,使植物油带有明显特征:氧化值升高,酸值上升,羰基(醛酮)反应呈阳性,脂肪酸的分解必然影响固有酸价凝固点(熔点)、密度、折射率及皂化价等发生相应的变化,并伴有“哈喇味”[1]。
2 植物油的选购方法
选购食用植物油的方法概括起来主要有:①查 对小包装油要认真察看其包装和质量安全(Quality Safety,QS)标志,无具体相关生产信息的,其质量上可能存在欠缺[2]。②看色泽 油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异,一般高品质油色浅,低品位色深(香油除外),质量好的花生油呈淡黄色或橙黄色,豆油为深黄色,菜仔油为黄色稍绿或金黄色,棉籽油为淡黄色,香油为棕褐色或棕红色[3],调和油的色泽一般小于Y35.10,R4.0[4]。③看透明度 质量好的植物油透明度高,水分杂质少,静置后,清晰透明、无沉淀及悬浮物;但是,油中有时会出现浅色的棉絮状悬浮物,这是因为油中低凝固点的物质未被分离干净,加热即可消除;另外,当外界环境温度过低时,油脂整体或部分凝固,加热也可消除,这两种情况均不影响食用[5]。④看有无沉淀物 高品质植物油无沉淀及悬浮物,黏度小。但是有些植物油有时在容器底部出现颜色较深的沉淀物,这是因为生产时原料的饼屑或其它有形杂质未清除完全,若油没有明显的异味,可将沉淀物弃去,仍可食用[6]。⑤看有无分层 若有分层则很可能是掺假的混杂油。⑥闻 各种油有其正常的独特气味,而无酸臭异味[3]。用手指沾少许油,抹在手掌心,搓后闻其气味,质量好的油除有各自植物本身应有的气味外,一般没有其它异味。⑦品尝 用手指沾上少许油,抹在舌头上辩其味,若有苦、辣、酸、焦糊味及麻等味则说明其已变质[2]。⑧加热鉴别 水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫,若油烟有呛人的苦辣味说明油已酸败,质量好的油脂油烟少、泡沫少且消失快[2]。
3 植物油的使用方法
植物油脂能否恰当的使用,决定着油脂的营养能否正常发挥,油脂使用方法概括起来有:①油炸温度控制得宜 避免不必要的加热,温度过高易发生氧化。②过滤 待炸油冷却后,以细网目布或纸将炸油过滤,除去烧焦物。③定期清洗油锅 定期以含低皂量的清洁剂煮洗油锅,用清水洗后并将水渍完全蒸干。④避免过度与空气接触 油炸时避免过度搅动,减少油脂和空气接触机会,降低水解酸败程度[5]。
4 植物油的保存方法
在生活中,油脂主要保存在运送方便的塑料容器中,塑料容器主要由聚氯乙烯及聚乙烯两种材质制备,前者添加有毒添加剂,不宜用来存放食用油,后者添加有毒物质较少,可以盛装食用油。但是,无论存放在哪种材质的塑料容器中,和其长时间接触,均能使所含有毒物质浸入植物油中,产生蜡味,影响到食用油的质量及人类健康。因此,油脂应保存在无毒聚乙烯塑料容器中或者玻璃容器中,同时将其置于阴暗环境中,避免阳光暴晒。为防止油脂被氧化,可加入维生素C及E或者天然抗氧化剂(丁香、花椒、桂花和生姜),平时食用的油用小器具盛装,防止油脂多次接触空气,减少其污染变质机会[6]。
5 结论
本文从氧化作用及水解作用两方面深入分析了油脂酸败的原因,基于此介绍了选购油脂的方法,油脂使用方法,同时也详细阐述了油脂的保存方法。
参考文献:
[1]陈炳卿,孙长颢.食品污染与健康[M].北京:化学工业出版社,2002.6.
[2]GB/T 5492,2008.
[3]祝美云.食品感官评价[M].北京:化学工业出版社,2007.10.
[4]殷涌光,刘静波.大豆食品工艺学[M].北京:化学工业出版社,2005,138-141.
[5]曾再新.油脂酸败的原因[J].物流科技,1998,02:32-33.
[6]格林梅,高海燕,毛金林等.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响[J].食品科学,2010,31:292-296.
关键词:植物油 酸败原因 选购方法 使用方法 保存方法
植物油在人们的日常饮食中占有重要地位,在菜肴的凉调、热炒及油炸过程中,都离不开植物油。常见的植物油有芝麻油、大豆油、花生油、橄榄油及葵花油等,但因种类繁杂,保存不当,易造成其酸败。除此之外,消费者因不能正确选择、使用和保存,食用酸败的植物油将对人们的健康造成威胁,这在一定程度上也纵容了不合格植物油在市场上活跃,因此,正确选择、保存和食用植物油是非常有必要的。
1 植物油的酸败原因
植物油的酸败程度主要受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的解脂酶等多种因素的影响,但主要是水解作用和氧化作用。
1.1 氧化作用
植物油氧化作用主要分以下三个过程:①起始反应 脂肪酸在能量(紫外线)作用下产生自由基。②传播反应 自由基使其它基团氧化成新的自由基,循环往复,不断氧化,在能量作用下继续产生自由基。③终结反应 在抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结,产生一些相应的产物。在这一系列氧化过程中,主要的分解产物是氢过氧化物﹑羰基化合物,如醛类、酮类、低分子酸及醇类及羟酸及脂肪酸的聚合物等。
1.2 水解作用
脂肪加水分解产生相应游离的脂肪酸、甘油及其不完全分解的甘油一脂,甘油二脂等。脂肪自身氧化及加水分解所产生的复杂的分解产物,使植物油带有明显特征:氧化值升高,酸值上升,羰基(醛酮)反应呈阳性,脂肪酸的分解必然影响固有酸价凝固点(熔点)、密度、折射率及皂化价等发生相应的变化,并伴有“哈喇味”[1]。
2 植物油的选购方法
选购食用植物油的方法概括起来主要有:①查 对小包装油要认真察看其包装和质量安全(Quality Safety,QS)标志,无具体相关生产信息的,其质量上可能存在欠缺[2]。②看色泽 油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异,一般高品质油色浅,低品位色深(香油除外),质量好的花生油呈淡黄色或橙黄色,豆油为深黄色,菜仔油为黄色稍绿或金黄色,棉籽油为淡黄色,香油为棕褐色或棕红色[3],调和油的色泽一般小于Y35.10,R4.0[4]。③看透明度 质量好的植物油透明度高,水分杂质少,静置后,清晰透明、无沉淀及悬浮物;但是,油中有时会出现浅色的棉絮状悬浮物,这是因为油中低凝固点的物质未被分离干净,加热即可消除;另外,当外界环境温度过低时,油脂整体或部分凝固,加热也可消除,这两种情况均不影响食用[5]。④看有无沉淀物 高品质植物油无沉淀及悬浮物,黏度小。但是有些植物油有时在容器底部出现颜色较深的沉淀物,这是因为生产时原料的饼屑或其它有形杂质未清除完全,若油没有明显的异味,可将沉淀物弃去,仍可食用[6]。⑤看有无分层 若有分层则很可能是掺假的混杂油。⑥闻 各种油有其正常的独特气味,而无酸臭异味[3]。用手指沾少许油,抹在手掌心,搓后闻其气味,质量好的油除有各自植物本身应有的气味外,一般没有其它异味。⑦品尝 用手指沾上少许油,抹在舌头上辩其味,若有苦、辣、酸、焦糊味及麻等味则说明其已变质[2]。⑧加热鉴别 水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫,若油烟有呛人的苦辣味说明油已酸败,质量好的油脂油烟少、泡沫少且消失快[2]。
3 植物油的使用方法
植物油脂能否恰当的使用,决定着油脂的营养能否正常发挥,油脂使用方法概括起来有:①油炸温度控制得宜 避免不必要的加热,温度过高易发生氧化。②过滤 待炸油冷却后,以细网目布或纸将炸油过滤,除去烧焦物。③定期清洗油锅 定期以含低皂量的清洁剂煮洗油锅,用清水洗后并将水渍完全蒸干。④避免过度与空气接触 油炸时避免过度搅动,减少油脂和空气接触机会,降低水解酸败程度[5]。
4 植物油的保存方法
在生活中,油脂主要保存在运送方便的塑料容器中,塑料容器主要由聚氯乙烯及聚乙烯两种材质制备,前者添加有毒添加剂,不宜用来存放食用油,后者添加有毒物质较少,可以盛装食用油。但是,无论存放在哪种材质的塑料容器中,和其长时间接触,均能使所含有毒物质浸入植物油中,产生蜡味,影响到食用油的质量及人类健康。因此,油脂应保存在无毒聚乙烯塑料容器中或者玻璃容器中,同时将其置于阴暗环境中,避免阳光暴晒。为防止油脂被氧化,可加入维生素C及E或者天然抗氧化剂(丁香、花椒、桂花和生姜),平时食用的油用小器具盛装,防止油脂多次接触空气,减少其污染变质机会[6]。
5 结论
本文从氧化作用及水解作用两方面深入分析了油脂酸败的原因,基于此介绍了选购油脂的方法,油脂使用方法,同时也详细阐述了油脂的保存方法。
参考文献:
[1]陈炳卿,孙长颢.食品污染与健康[M].北京:化学工业出版社,2002.6.
[2]GB/T 5492,2008.
[3]祝美云.食品感官评价[M].北京:化学工业出版社,2007.10.
[4]殷涌光,刘静波.大豆食品工艺学[M].北京:化学工业出版社,2005,138-141.
[5]曾再新.油脂酸败的原因[J].物流科技,1998,02:32-33.
[6]格林梅,高海燕,毛金林等.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响[J].食品科学,2010,31:292-296.