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调配的功力
如果朋友病了，你要带什么前去看望？“我拎着一袋子菜到他家，一看只有一口奶锅和一个连把都没有的炒锅。我得当机立断，要迅速考虑能做哪几道菜和做这几道菜的顺序。”对居奕来说，这过程也像他曾经的绘画专业一样，是调配出来的。
1979年来北京念美院附中，15岁的居奕由南至北，接受的改变很多，譬如吃。因为食堂的菜实在难以下咽，又没钱下馆子，所以逮着机会他就往本地同学家去“混”。“久了也不能白混啊，那就得自己做。”虽然爱吃是上海人天生的讲究，但真正动手做，还是彼时的“生活所迫”。他人生中做的第一道菜是之前从没见过的“蒜苗炒肉”。“第一次做菜就做了从没吃过的内容，反响还相当好，我这才发现从小给父母帮厨的经验不是白累积的。”
童年时代正值国家困难时期，居奕一家五口人在上海生活，一整天的开销只有一块钱，却总能保证每顿吃上一个素菜、一个荤菜，还有一个汤。“那时我爸每天清晨上菜市场转悠，在那么有限的资源里还可以把日常的每一餐调配得相对均衡和精致，让贫乏的生活不窘迫，这也是一种生活的尊严。”因为母亲的工作是三班倒，所以帮厨的任务就落到了居奕身上。“那时住老楼，家在三层，厨房在四层，我上上下下地跑，洗个菜、杀条鱼，从很小就开始锻炼了。”可能也正是这种对过程的烂熟于心，才让他在北京的“厨艺”有种庖丁解牛的效果。于是从同学家“混”到教师宿舍，从附中升人中央美院，居奕爱做饭的名声就这样宣扬开去。除了传统中国菜，他甚至也尝试做比萨、煎牛排……“生活要调剂嘛，总要想点新花样来犒劳大家。但条件又真的有限，老师的宿舍也不过一口锅和一个电炉，我要就着那一口锅变出不同的花样来，胸有成竹也成了一种调配能力。”他感叹，现在人们经过了物质的迅速丰富，开始大呼要回归食物本质，要重视食材本身，“本质当然很重要，但‘烹调’二字，除了将食材烹熟，还要调整和搭配。”这也不光是对食物来说。
从中学下厨到现在，做饭对于居奕已经成了一件“一发不可收拾”的事。“如果你认真对待食物，它就真的是个事！”他这样告诉我。前段时间他看北大路鲁山人在《日本味道》里写自己刚工作时的困窘，同事们都有丰富的便当可带，自己却只吃得起豆腐。于是他下决心花了一个月工资去买了一只非常漂亮的盘子，然后每天就用这盘子装那一块豆腐，“就这样也吃得出幸福感！”这位日本食评家说器皿是食物的衣服，居奕补充：“这件衣服也要得体才行。它的重要在于不同的食物要放在最适合它的器皿里，而不是刻意去弄一个夺目的东西来。凡事一刻意就矫情了，而矫情是什么？就是多余嘛！”也有人记得他为缝一只八宝鸭子奋战到半夜的故事，他自己也笑，但仍摇着头说：“有什么办法？以前都是用缝被子的针来缝，现在我能找到的只有一个酒店的针线包，那小针小线，怎么缝得快？”那就不可以稍微随便点，缝好就好吗？“那怎么行？”这次他回应得很快，“工具不同了，但鸭子该怎么缝还得怎么缝，随便不得！”
如今居奕一周至少要下厨4天，他也开心看到身边的朋友逐渐都开始动手做饭。“我认为回归厨房也是在回归家庭。”这个家庭不仅是指夫妻小孩的小家庭，也包括朋友之间、亲人之间的回归，他说这是中国人在伦理情感上的再次聚合。“我前几年去听全世界最著名的西班牙大厨费兰啊德利亚的讲座。他讲完之后有个提问环节，国内好多媒体都问他食物的养生、食物怎么配酒，问得他最后都急了，他说：‘你们基本没听懂我的话。我做的不是饭，而是艺术。虽然我的餐厅连续5年世界排名第一，你要问我最喜欢吃什么菜，我告诉你，我还是喜欢吃我妈妈做的菜。’”居奕在台下暗暗点头，“去餐厅你要的是一种综合享受，是偶尔为之的兴奋点；而在家吃饭才是常态，才有细水长流的幸福。”
在这种常态的生活中，做饭又常给这个学艺术出身的男人以奢侈和满足。“做饭跟画画一样，都是生活中挺奢侈的两件事，因为在它们身上花的时间完全是属于你自己的。我想也包括写作和音乐……它们实际是带我们去了另一个时空，在做这些事的时候几乎没有功利色彩，我们在那时就是在面对自己、表达自己。做饭对我来说是一种最好的放松，所以我不需要帮手。一杯红酒，我要自己来完整地享受它。”因此他家里的阿姨乐于也惑于这十几年来，永远上不了灶台。她总是好奇男主人做饭时那么专注的表情里到底包含了多少美食经，殊不知“其实我做饭时，想那个饭很少，想自己内心的事更多”。
说到自己做饭，他笑言谈不上什么风格，只是跟他手拿红酒的那个微醺状态很像。“看西方的食谱，写的都是精确到克，或是烤箱调到几摄氏度烤几分钟，一切都很精准。而中国的菜谱上永远都是这个少许，那个少许……这种看似的不精准，实际是给了想象和发挥的空间，真正顶端的那个部分永远都是可意会不可言传的。”他的菜是写意，不是工笔。
不过，这种“写意”现在也遇到了一点难题——如何让女儿总能喜欢？“小孩子很诚实，口味的容忍度也没那么高，我现在觉得最难的菜就是如何做一道她从没吃过，但我又希望她爱吃的菜。更大的考验则是每次做这菜既能保持水准，还能带入新的惊喜。”对他而言，这正是他的“写意画”既花费众多功夫，又能举重若轻的关键。至于女儿从小受到这美食的熏陶，怎能不培养起“挑剔”的口味。“上星期她刚自己烤了次饼干，还不错。”但要跟他这位爸爸“学厨”，居奕说还得从帮厨开始。“等她再长高一点，就可以开始洗碗了，这一点很重要！”半晌，连他自己也忍不住笑出声来，为自己这一点打着“调配”之名的“私心”。
如果朋友病了，你要带什么前去看望？“我拎着一袋子菜到他家，一看只有一口奶锅和一个连把都没有的炒锅。我得当机立断，要迅速考虑能做哪几道菜和做这几道菜的顺序。”对居奕来说，这过程也像他曾经的绘画专业一样，是调配出来的。
1979年来北京念美院附中，15岁的居奕由南至北，接受的改变很多，譬如吃。因为食堂的菜实在难以下咽，又没钱下馆子，所以逮着机会他就往本地同学家去“混”。“久了也不能白混啊，那就得自己做。”虽然爱吃是上海人天生的讲究，但真正动手做，还是彼时的“生活所迫”。他人生中做的第一道菜是之前从没见过的“蒜苗炒肉”。“第一次做菜就做了从没吃过的内容，反响还相当好，我这才发现从小给父母帮厨的经验不是白累积的。”
童年时代正值国家困难时期，居奕一家五口人在上海生活，一整天的开销只有一块钱，却总能保证每顿吃上一个素菜、一个荤菜，还有一个汤。“那时我爸每天清晨上菜市场转悠，在那么有限的资源里还可以把日常的每一餐调配得相对均衡和精致，让贫乏的生活不窘迫，这也是一种生活的尊严。”因为母亲的工作是三班倒，所以帮厨的任务就落到了居奕身上。“那时住老楼，家在三层，厨房在四层，我上上下下地跑，洗个菜、杀条鱼，从很小就开始锻炼了。”可能也正是这种对过程的烂熟于心，才让他在北京的“厨艺”有种庖丁解牛的效果。于是从同学家“混”到教师宿舍，从附中升人中央美院，居奕爱做饭的名声就这样宣扬开去。除了传统中国菜，他甚至也尝试做比萨、煎牛排……“生活要调剂嘛，总要想点新花样来犒劳大家。但条件又真的有限，老师的宿舍也不过一口锅和一个电炉，我要就着那一口锅变出不同的花样来，胸有成竹也成了一种调配能力。”他感叹，现在人们经过了物质的迅速丰富，开始大呼要回归食物本质，要重视食材本身，“本质当然很重要，但‘烹调’二字，除了将食材烹熟，还要调整和搭配。”这也不光是对食物来说。
从中学下厨到现在，做饭对于居奕已经成了一件“一发不可收拾”的事。“如果你认真对待食物，它就真的是个事！”他这样告诉我。前段时间他看北大路鲁山人在《日本味道》里写自己刚工作时的困窘，同事们都有丰富的便当可带，自己却只吃得起豆腐。于是他下决心花了一个月工资去买了一只非常漂亮的盘子，然后每天就用这盘子装那一块豆腐，“就这样也吃得出幸福感！”这位日本食评家说器皿是食物的衣服，居奕补充：“这件衣服也要得体才行。它的重要在于不同的食物要放在最适合它的器皿里，而不是刻意去弄一个夺目的东西来。凡事一刻意就矫情了，而矫情是什么？就是多余嘛！”也有人记得他为缝一只八宝鸭子奋战到半夜的故事，他自己也笑，但仍摇着头说：“有什么办法？以前都是用缝被子的针来缝，现在我能找到的只有一个酒店的针线包，那小针小线，怎么缝得快？”那就不可以稍微随便点，缝好就好吗？“那怎么行？”这次他回应得很快，“工具不同了，但鸭子该怎么缝还得怎么缝，随便不得！”
如今居奕一周至少要下厨4天，他也开心看到身边的朋友逐渐都开始动手做饭。“我认为回归厨房也是在回归家庭。”这个家庭不仅是指夫妻小孩的小家庭，也包括朋友之间、亲人之间的回归，他说这是中国人在伦理情感上的再次聚合。“我前几年去听全世界最著名的西班牙大厨费兰啊德利亚的讲座。他讲完之后有个提问环节，国内好多媒体都问他食物的养生、食物怎么配酒，问得他最后都急了，他说：‘你们基本没听懂我的话。我做的不是饭，而是艺术。虽然我的餐厅连续5年世界排名第一，你要问我最喜欢吃什么菜，我告诉你，我还是喜欢吃我妈妈做的菜。’”居奕在台下暗暗点头，“去餐厅你要的是一种综合享受，是偶尔为之的兴奋点；而在家吃饭才是常态，才有细水长流的幸福。”
在这种常态的生活中，做饭又常给这个学艺术出身的男人以奢侈和满足。“做饭跟画画一样，都是生活中挺奢侈的两件事，因为在它们身上花的时间完全是属于你自己的。我想也包括写作和音乐……它们实际是带我们去了另一个时空，在做这些事的时候几乎没有功利色彩，我们在那时就是在面对自己、表达自己。做饭对我来说是一种最好的放松，所以我不需要帮手。一杯红酒，我要自己来完整地享受它。”因此他家里的阿姨乐于也惑于这十几年来，永远上不了灶台。她总是好奇男主人做饭时那么专注的表情里到底包含了多少美食经，殊不知“其实我做饭时，想那个饭很少，想自己内心的事更多”。
说到自己做饭，他笑言谈不上什么风格，只是跟他手拿红酒的那个微醺状态很像。“看西方的食谱，写的都是精确到克，或是烤箱调到几摄氏度烤几分钟，一切都很精准。而中国的菜谱上永远都是这个少许，那个少许……这种看似的不精准，实际是给了想象和发挥的空间，真正顶端的那个部分永远都是可意会不可言传的。”他的菜是写意，不是工笔。
不过，这种“写意”现在也遇到了一点难题——如何让女儿总能喜欢？“小孩子很诚实，口味的容忍度也没那么高，我现在觉得最难的菜就是如何做一道她从没吃过，但我又希望她爱吃的菜。更大的考验则是每次做这菜既能保持水准，还能带入新的惊喜。”对他而言，这正是他的“写意画”既花费众多功夫，又能举重若轻的关键。至于女儿从小受到这美食的熏陶，怎能不培养起“挑剔”的口味。“上星期她刚自己烤了次饼干，还不错。”但要跟他这位爸爸“学厨”，居奕说还得从帮厨开始。“等她再长高一点，就可以开始洗碗了，这一点很重要！”半晌，连他自己也忍不住笑出声来，为自己这一点打着“调配”之名的“私心”。