【摘 要】
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为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3％或4％的盐,并分别以15％、30％、45％和60％的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化.结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加.当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3％盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4％盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45％替代比时达最大值.Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3％时,随KCl替代比的增加
【机 构】
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重庆化工职业学院,制药工程学院,重庆 401228;荆楚理工学院,生物工程学院,湖北荆门 448000;西南政法大学医院,重庆 401120
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为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3％或4％的盐,并分别以15％、30％、45％和60％的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化.结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加.当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3％盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4％盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45％替代比时达最大值.Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3％时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P0.05).因此,总盐浓度为3％时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4％时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小.
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为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛(MDA)含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SD
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