【摘 要】
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以糜米、大米、玉米碎为主要原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,探究发酵谷物饮料的制作工艺。通过单因素及正交实验优化确立了谷物乳酸菌发酵饮
【机 构】
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省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学生物工程学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室暨天津市工业微生物重点实验室天津科技大学;
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400303);天津科技大学青年教师创新基金项目(2016LG06)
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以糜米、大米、玉米碎为主要原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,探究发酵谷物饮料的制作工艺。通过单因素及正交实验优化确立了谷物乳酸菌发酵饮料的最佳制备工艺为:糜米、大米、玉米碎质量配比为5:2:1,谷物与水比为1:10(w/v),液化酶1.0%,糖化酶0.8%,蔗糖5%,海藻酸钠0.08%、琼脂0.04%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.08%,接种量为5%,32℃厌氧发酵10 h后,放入4℃冰箱熟化处理12 h。以此工艺生产的乳酸菌发酵谷物饮料相态均匀,呈米白色;口感酸甜,具有谷物独特的风味。最终谷物饮料的pH为3.89,乳酸含量为19.78 mol/L,活菌含量为6.87×108 cfu/m L。
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