【摘 要】
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以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,上海商学院旅游与食品学院
【基金项目】
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广西科学研究与技术开发计划项目（桂科攻11107005-1D）, 国家自然科学基金资助项目（1071576）, 上海市教育委员会科研创新项目（09YZ470）
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以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明：中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数：pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。
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