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在馒头生产中,真菌α-淀粉酶是我们研究的一个重要的控制指标。面粉的真菌-淀粉酶的多少,在生产中直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,在贮藏中也同样影响馒头的保质期和感官性质。如何控制α-淀粉酶及其添加量对于馒头品质是很关键的。因此,我们必须了解这种酶是如何影响馒头质量的。
α-淀粉酶在馒头加工中的作用
【摘 要】
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在馒头生产中,真菌α-淀粉酶是我们研究的一个重要的控制指标。面粉的真菌-淀粉酶的多少,在生产中直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,在贮藏中也同样影响馒头的保质期和
【机 构】
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厦门市理之源商社
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年08期
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