【摘 要】
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油脂在冰淇淋中起着保型、赋香、改进口感、提高膨胀率等重要作用。单一油脂很难具备上述所有功能。试验将各有特点的黄油、棕榈油、椰子油、牛油和羊油混合,通过正交试验和
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油脂在冰淇淋中起着保型、赋香、改进口感、提高膨胀率等重要作用。单一油脂很难具备上述所有功能。试验将各有特点的黄油、棕榈油、椰子油、牛油和羊油混合,通过正交试验和乳化试验得出以羊油∶牛油∶黄油∶棕榈油(软)为25∶25∶15∶10混合后制得冰淇淋产品较好。乳化混合油脂的乳化剂以单甘酯∶三聚甘油酯(HLB=5.5)∶三聚甘油酯(HLB=10)∶蔗糖酯为9∶25∶10∶56乳化效果较佳。
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