【摘 要】
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以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母和醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前3天酒精
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以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母和醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9%,而后接入活化处理好的醋酸菌,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5%。以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3%苹果醋、5%苹果汁、9.1%白砂糖、2%异麦芽酮糖、0.04%柠檬酸、0.04%苹果酸、0.5%膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03%苹果香精。
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