【摘 要】
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小麦面筋蛋白的水不溶性对酶法制备活性肽造成了不良影响，也严重阻碍了其在食品中的应用。针对这一问题对小麦面筋蛋白悬浊液进行酶解前预处理，通过蛋白质溶解度的变化、蛋白质
【基金项目】
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国家高科技研究发展计划863项目(2008AA10Z312)基金资助
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小麦面筋蛋白的水不溶性对酶法制备活性肽造成了不良影响，也严重阻碍了其在食品中的应用。针对这一问题对小麦面筋蛋白悬浊液进行酶解前预处理，通过蛋白质溶解度的变化、蛋白质二级结构的变化以及酶解产物活性的变化趋势对预处理的效果进行了评价，结果表明，尿素和Na2SO3／尿素两种预处理方法对小麦面筋蛋白的溶解度有显著提高，分别使溶解度从8％提高到43．9％和51．9％；其二级结构也相应发生了很大变化，α螺旋比例急剧减小而β折叠和B转角大幅增加；尿素和Na2SO3／尿素预处理分别使酶解物螯合亚铁离子的能力从未处理的70
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