寿司是一类品种各异的荤素饭团，制作时，先将饭用醋、盐等调料搅拌，再用手捏成饭团，加上生鱼、虾片、芥末或酱瓜、蛋皮等菜肴，最后用紫菜包边而成。因其手工操作环节多，有些品种还含有直接入口的生食水产品，因此食品卫生要求高。为了解寿司生产加工过程中影响卫生质量的各种危害因素，我们对区内8家日式料理店的寿司进行了卫生学调查。
　　
　　 [实验方法］
　　 对8家日式料理店寿司制作过程的各环节进行卫生学调查，并对寿司的原料、半成品、成品等进行微生物采样分析。
　　
　　[实验结果］
　　1．寿司制作过程的卫生情况
　　寿司制作场地专用的仅占12.5%，混用的占87.5%。虽然砧板、抹布等用具均做到专用且消毒，但在使用前消毒的只占 42.5%，落市后消毒的却占57.5%。且消毒水符合要求的只占 25%，有专人负责的更少，占12.5%。
　　2． 寿司制作过程中微生物有增加趋势
　　 熟饭制成醋饭后，细菌和大肠菌群无明显变化;半成品醋饭制成寿司成品时，细菌和大肠菌群量则显著增加。
　　3． 不同品种的寿司合格率情况
　　寿司的品种有荤、素两大类，计12个品种。荤食类主要是各类水产品，如三文鱼、章鱼、草虾等，素食类主要是蛋皮、酱瓜和黄瓜。鱼虾类寿司合格率为47.1%，素食类寿司合格率为53.9%。
　　4． 影响寿司合格率的因素
　　在专用场地制作的寿司合格率为88.9%，而在混用场地制作的寿司合格率仅为36.9%，两者差别显著。此外，寿司制作过程的环节污染不容忽视，如砧板的合格率只有28.6%，手与抹布的合格率分别为45.4%和46.6%，环节污染严重是造成寿司合格率低的重要原因。
　　5． 生鱼制成生鱼片后的微生物明显增加
　　 鲜活鱼虾制成生鱼虾片2小时后，细菌总数大大增加（平均增加约4倍），但大肠菌群数没有变化，这提示制作过程中鱼体自身污染或受到制作环节的污 染。
　　6．加工完成24小时后寿司中微生物的变化
　　 寿司中的微生物数在加工完成时和24小时后有显著增加，在我们调查的6 个饭店中，最多的细菌总数增加近10倍，大肠杆菌数增加近30倍（见图1、图2）。
　　
　　[结果分析］
　　由于寿司的制作过程繁复，且食用前不再经过高温消毒，所以微生物污染情况较严重。上述实验结果表明，在保证原料质量和控制清洁净肉、水质的前提下，寿司制作必须在专用场地进行。由于改刀切片生鱼和饭团成形及组合寿司过程均用手工操作，因此操作环节的卫生直接影响寿司的卫生状况。消费者要堂吃寿司，最好选择专门的饭店，相对而言场地专用，卫生状况有保障。至于外卖寿司，要选择当天生产的，并尽快吃完。