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1 大豆蛋白质的组成 大豆约含蛋白质40％，其中有86％～88％的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。2 大豆蛋白的特性 2.1 大豆蛋白的热敏性 大豆蛋白质是热敏性很强的物质，其溶解性随着加热时间延长而降低。加热10min后，其溶解性可由原来的80％降低到20％～25％，由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质，因此常用溶解度来确定热处理程度。