【摘 要】
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山矾豆腐是我国传统豆腐的一种,其凝固剂是山矾树叶的热水浸提物,为开发其工业化生产工艺,通过单因素和正交试验研究不同的料液比、山矾浸提液用量、点浆温度以及蹲脑时间对
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山矾豆腐是我国传统豆腐的一种,其凝固剂是山矾树叶的热水浸提物,为开发其工业化生产工艺,通过单因素和正交试验研究不同的料液比、山矾浸提液用量、点浆温度以及蹲脑时间对豆腐持水性、质构和感官品质的影响,确定山矾豆腐的最佳工艺条件为:山矾浸提液0.15%、点浆温度80℃,蹲脑时间60 min。研究结果有利于山矾豆腐这一传统食品的进一步传承与发展。
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