【摘 要】
：
传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点.为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2％ ～10％,质量分数)和真空脉冲频率(0～7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响.结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L?值均减小.在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L?值、a?值均比常压干腌时的低
【机 构】
：
吉首大学,国家级化学实验教学示范中心,湖南 吉首,416000;徐州工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏 徐州,221018;吉首大学,林产化工工程湖南省重点实验室,湖南 张家界
论文部分内容阅读
传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点.为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2％ ～10％,质量分数)和真空脉冲频率(0～7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响.结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L?值均减小.在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L?值、a?值均比常压干腌时的低.随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02％,但亚硝酸钠渗透量提高了100％,水分含量下降了0.8％,L?值、a?值呈上升趋势,而b?值呈先下降后上升趋势.结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度.该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值.
其他文献
该文研究了高速逆流色谱技术(high-speed counter-current chromatography,HSCCC)分离麦芽糖基 β-环糊精的可行性及分离条件.以醇盐溶液作为溶剂体系,通过测定麦芽糖基-β-环糊精、β-环糊精和麦芽糖在上下相的分配系数,发现磷酸二氢钠作为麦芽糖基 β-环糊精分离的盐,丙酮作为改善两相分离时间的改性剂时,麦芽糖基-β-环糊精、β-环糊精和麦芽糖三者的分配系数差异最大,且相分离时间小于30 s;采取体积比为6:2:1.5的磷酸二氢钠(300 g/L)-乙醇-丙酮溶液为溶
探讨不同浓度圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对酪蛋白酸钠制备的水包油乳液乳化稳定性和微观结构的影响.配制5种不同质量分数的PHP水溶液(0％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％),其中0％为未添加PHP作为空白对照,分别加入去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中(大豆油20％、酪蛋白酸钠2％,质量分数),通过高速剪切均质机(转速12000 r/min)均质得到水包油乳液,分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量.结果表明,与
为探究枯草芽孢杆菌E20苏氨酸脱氢酶(threonine dehydrogenase,TDH)基因(tdh)对黄豆发酵产生酱香的影响,通过同源重组敲除tdh基因,成功构建突变菌株E20-Δtdh.将突变菌株和野生菌株接种至高温高压灭菌后的黄豆中,进行模拟产酱香升温发酵,感官评价表明,突变菌株发酵物的酱香风味不突出,有焦糊味产生;气质联用技术分析结果显示,突变菌株发酵物的吡嗪类物质相对含量比野生菌株发酵物中的低16.089％,未检测到2,5-二甲基吡嗪;特征香气成分评价结果表明,对酱香风味有直接影响的吡嗪类
为了解豆清饮料发酵过程中生物活性物质和风味物质变化情况,以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按1:1:1接种发酵成豆清饮料,定时取样检测豆清饮料在发酵过程中的大豆异黄酮、有机酸、风味物质的变化情况.结果表明,随着发酵时间的延长,大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷含量呈线性递减,染料木素、大豆苷元、黄豆黄素含量呈线性增加,从整体而言,黄酮苷下降率为60.10％、黄酮苷元上升率为67.61％.研究发现大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷两两之间含量变化呈极显著正相关(P<0.01),与大豆苷元、黄豆黄素、
尿苷二磷酸(uridine diphosphate,UDP)-葡萄糖是核苷酸依赖性糖基转移酶(“Leloir”glycosyltransferas-es,GTs,EC 2.4)进行糖基化反应的重要糖供体.蔗糖合酶(sucrose synthase,SuSy)可以利用蔗糖和UDP为底物,通过一步反应可逆生成UDP-葡萄糖和果糖.该文对来源于氨氧化亚硝化螺菌蔗糖合酶(Nitrosospira multi-formis,NmSuSy)的基因在大肠杆菌中进行了异源表达、纯化、酶学性质分析以及功能研究.通过克服可逆
乳酸是一种单羟基酸,因其羟基结合的位置不同分为D-乳酸和L-乳酸,在食品、医药和生物材料中具有广泛的应用.随着对可降解塑料的需求增加,利用生物法生产乳酸的研究也越来越受到重视.该文以二倍体热带假丝酵母(Candida tropicalis)为出发菌株,探究了丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylase,PDC)基因缺失以及D-乳酸脱氢酶(D-lactic acid dehydrogenase,D-LDH)和2-羟基酸脱氢酶(2-hydroxyacid dehydrogenase,2-HAD)
蒸发冷凝水对乙醇发酵具有抑制作用.该文采用臭氧(O3)氧化法处理蒸发冷凝水,氧化后的蒸发冷凝水回用于乙醇发酵.结果显示,氧化后蒸发冷凝水中的抑制物苯乙醇、糠醛的含量分别降低99.5％、100％,而乙酸、丙酸的含量分别增加16.3％、22.4％.将氧化后的蒸发冷凝水用于乙醇发酵,乙醇产量比对照组提高8.3％,高活性酵母细胞比例升高至95％.研究认为,经O3氧化后蒸发冷凝水中大分子有机物被降解形成小分子羧酸,产生的羧酸可以提高高活性酵母细胞的比例进而促进乙醇发酵并提高乙醇的产量.因此采用臭氧氧化的方法可以实现
采用热水法、酶辅助法、超声辅助法、超声-酶辅助法、微波辅助法5种方法提取手掌参多糖,并比较不同提取方法对手掌参多糖提取率、理化性质和体外抗氧化活性的影响.结果表明,5种方法所得多糖提取率依次为:酶辅助法(25.6％)>超声-酶辅助法(23.6％)>超声辅助法(19.25％)>热水法(12.63％)>微波辅助法(7.19％).5种多糖的单糖组成成分相同,主要包括甘露糖和葡萄糖.红外光谱分析结果表明,得到的5种多糖都具有多糖的典型红外光谱特征.对羟自由基清除能力等抗氧化活性的测定结果表明,5种多糖具有不同程度
为了开发具备安全优质保鲜效果的复合膜,以普鲁兰多糖和羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMC)为原料,研究不同普鲁兰多糖添加量对普鲁兰多糖/CMC保鲜复合膜的理化性质的影响,并采用性能最优的复合膜对罗氏沼虾进行保鲜.结果显示,普鲁兰多糖的加入可以改变CMC膜的抗拉伸强度和断裂伸长率,减小其水蒸气透过系数并增大其透光率.根据复合膜的红外光谱推测,复合膜中普鲁兰多糖和CMC发生了相互作用.通过扫描电镜图可以看出,复合膜表面光滑,无气孔,表现出较好的生物相容性.综合考虑,普鲁兰多糖和C
微生物胞外多糖(exopolysaccharidess,EPS)因其生产周期短等优点具有潜在的应用价值.该文从纳豆中筛选出1株高产EPS的菌株并鉴定该菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensi).为提高其EPS产量,通过对发酵培养基的组分和发酵培养条件进行单因素试验,然后采用Plackett-Burman(PB)设计对9个因素的重要性进行评判,从中选出3个重要影响因素进行Box-Benhnken实验设计优化得到最终的最佳培养方案:葡萄糖22.6 g/L,黄豆饼粉9.3 g/L,玉米浆