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关键词：食品安全；致病因子；风险评估
食品安全问题，是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，食用了不安全食品必然对人体健康造成一定程度的急性或慢性损害。为了解全县食品中主要污染物及有害因素污染水平，掌握和分析食品安全状况，县卫生局、县疾病预防控制中心针对各种食品安全隐患，认真研究分析全县食源性疾病的发病及流行趋势，为县食品安全和食源性疾病控制部门了提供科学依据，进一步提高了食源性疾病的预警与控制能力。按照《省、市食品安全风险监测实施方案》要求，结合本县实际，县卫生局和县疾病预防控制中心制定《2014年县级食品安全风险监测实施方案》，并抽调了卫生技术人员对县城区和乡镇区驻地的农贸市场、超市、餐饮行业生产销售的食品进行了采样和检测，对检测结果进行了科学分析论证，形成如下报告评估。
一、食品中微生物及其致病因子导致食源性疾病风险评估
1、监测食品品种及数量：
各环节采样品种及数量：共采集食品微生物及其致病因子监测样品50份、7个品种。采样地点及数量分别是：超市/食品店采集凉拌菜3份、凉皮或粉皮3份、现榨果汁4份、即食非发酵性豆制品3份；农贸市场采集牛蒡酱5份、熟狗肉5份、凉拌菜3份、凉皮或粉皮3份、即食非发酵性豆制品3份；餐饮服务环节采集凉拌菜4份、凉皮或粉皮4份、现榨果汁4份、沙拉4份、即食非发酵性豆制品2份。
2、检测结果：
2.1、牛蒡酱：采集玻璃瓶装牛蒡酱5份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌四个项目，所检样品有4份检出细菌，菌落总数超标，其他3项检测指标均符合卫生学标准。
2.2 熟狗肉：在农贸市场中采集散装熟狗肉5份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌四个项目，所检样品中菌落总数均超标，其他3项检测指标均符合卫生学标准。
2.3 凉拌菜：共采集10份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌四个项目，所检样品中均检出大肠菌群，其他3项均未检出。
2.4凉皮或粉皮：共采集10份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌五个项目，所检样品中其中6份样品不合格，其中，超市/食品店采集的3份凉拌菜中均检出大肠菌群、2份还检出蜡样芽胞杆菌；农贸市场采集3份样品中1份检出大肠菌群，1份检出蜡样芽胞杆菌；餐饮服务环节采集4份凉拌菜中1份检出大肠菌群，其他样品和检测指标均未检出。
2.5现榨果汁：共采集8份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌三个项目，所检样品中有5份不合格，在超市采集的4份的现榨果汁中有1份检出大肠菌群；在餐饮服务环节采集4份现榨果汁中均检出大肠菌群，其他样品和检测指标均未检出。
2.6沙拉：共采集4份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌四个项目，所检样品中大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌均符合卫生学标准。
2.7即食非发酵性豆制品：共采集8份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（定量）、单增李斯特菌四个项目，所检样品有7份检出大肠菌群，其中在超市/食品店采集的3份和农贸市场采集3份样品均检出大肠菌群，在餐饮服务环节采集2份样品有1份检出大肠菌群。
以上7类食品中致病因子检出率分别为：牛蒡酱80%（4/5）、熟狗肉100%（5/5）、凉拌菜100%（10/10）、凉皮或粉皮60%（6/10）、现榨果汁61%（5/8）、沙拉0（0/4）、即食非发酵性豆制品87.5%（7/8），所检样品总体合格率26%（37/50），详细情况见表1及图表1；各环节食品中致病因子检出情况：在超市/食品店中共采集食品样品13份，10份样品中检出致病因子，致病因子检出率为76.9%，在农贸市场中共采集食品样品19份，17份样品中检出致病因子，检出率为89.5%，在餐饮服务环节中共采集食品样品18份，10份样品中检出致病因子，检出率为55.6%，详细情况见表2及图表2。
各环节食品携带致病因子样品数量占所采集样品种类比重，详见表2及图3。
3、食品中微生物污染与食品安全风险评估
从在超市/食品店、农贸市场、餐饮服务行業3个环节采集样品检测结果看出，卫生指标合格率均较低，合格率分别为23.1%、10.5%、44.4%，总体合格率为26%，合格率最低是农贸市场中的食品。 本次监测导致食品中微生物污染卫生指标是：菌落总数、大肠菌群、蜡样茅胞杆菌超标。监测5份熟狗肉菌落总数均超标，5份牛蒡酱中有4份菌落总数超标，10份凉拌菜中均检出大肠菌群，凉皮或粉皮、现榨果汁、即食非发酵性豆制品样品中，一半以上的样品中也检出大肠菌群，并在检出大肠菌群6份凉皮和粉皮中，有3份还检出蜡样茅胞杆菌。
菌落总数，是食品中重要的安全卫生指标，也是反映食品受细菌污染水平和卫生质量的指示剂，表示食品受细菌污染的程度。菌落总数超标，说明食品在生产加工、保存或运输过程中卫生条件不好，增加了食品污染致病菌的机会，形成新的食品安全风险。
食品中检出大肠菌群，说明该食品受粪便污染，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁。因此，监测食品中大肠菌群，是疾病预防控制和食品卫生监督人员判断食品安全风险的重要指标，食品中只要检出大肠菌群，就可以视为该食品对人体健康具有潜在的危险性。
腊样芽胞杆菌，是条件致病菌，在自然界分布广泛，在各种食品中的检出率也较高，由于含有蜡样芽孢杆菌产生的热稳定毒素，而导致食物中毒的发生。 综合分析认为，所监测食品中微生物污染严重，主要污染和超标的微生物种类为：菌落总数、大肠菌群、蜡样茅胞杆菌；食品中检出的3项指标，均为导致食源性疾病或引发食物中毒的致病因子，食用后对人体健康具有潜在的危险性，应引起各级各类食品安全管理部门及生产销售部门的高度重视。
综上所述，我们认为我县超市/食品店、农贸市场、餐饮服务行业3个环节中，生产制作销售的食品生物性污染严重，发生食源性疾病或引發食物中毒事件的可能性为“高”，后果严重性为“高”，综合判定为风险 “高”，应予以“高度关注”。
二、食品中化学污染物和有害因素常规监测情况：
1、监测食品品种及数量：
我县食品中化学污染物和有害因素监测，根据市卫生局指导意见监测了据有沛县特色的食品，牛蒡酱和熟狗肉，各采集样品5份，对食品中的铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目进行了化学污染物和有害因素检测，检测结果如下：
2、食品中化学污染物和有害因素检测结果
2.1牛蒡酱：采集样品5份，监测项目：铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目，所检样品中铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，5份样品中均检出亚硝酸盐，其样品中亚硝酸盐残留量符合GB2760-2011（CNS号09.002，09.004）卫生学标准。
2.2熟狗肉：采集样品5份，监测项目：铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目，所检样品中铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，亚硝酸盐含量均检出，其中有1份样品亚硝酸盐残留量超标，不符合GB2760-2011（CNS号09.002，09.004）卫生学标准。
3、食品中化学污染物与食品安全风险评估
沛县生产销售的牛蒡酱和熟狗肉产品中重金属铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，1份熟狗肉样品亚硝酸盐残留量超标。
综上所述，两类食品中受化学污染程度为轻度，食品中化学污染物导致食源性疾病或引发食物中毒事件的可能性为“低”，后果严重性为“低”，综合判定为风险 “低”。
三、食品污染原因分析
（一）、农贸市场食品不合格原因主要有以下几点：1.经营场所卫生条件差，未设防蝇罩直接长时间存放于市场内，造成了第二次污染；2.食品原材料或加工好的食品，直接存放于农贸市场大棚内的水泥台面或地下水泥地上，食品无降温措施，采样时市场大棚内温度在28-30℃左右，正适宜细菌的生长繁殖，也容易造成致病的污染；3.农贸市场经营食品堆位前无自来水龙头，所有使用过的调拌工具不能及时清洗消毒，食品也存在第二次污染；4.食品堆位多数是一把刀、一个菜板，生熟分开，导致食品交叉污染。5.食品经营人员个人卫生条件差，安全意思缺乏，也是造成食品不合格重要原因。
（二）、超市和食品店食品不合格原因与农贸市场食品不合格原因基本相同，不同点是，超市/食品店经营场所环境相对卫生，食品安全意思和卫生管理措施相对齐全，所销售食品中只要一部分是自己生产加工的，多数是从农贸市场购买或摊贩送来的食品，又大多不经过高温消毒处理，直接卖出，所以，超市和食品店经营销售的食品不合格也是必然的.
（三）、餐饮服务行业中食品不合格与超市和食品店原因有所相同，很多餐饮服务场所，原材料也是从农贸市场购买或摊贩送来的，有些食品直接加工卖出，不同的是，有些食品是从农贸市场购买或摊贩送来后，经过高温消毒处理或专业加工调制后出售，因此，餐饮服务行业中出售食品合格率较超市、食品店与农贸市场高。
总之，食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。从以上三个食品经营场所食品不合格原因看出，食品生产加工、保存缺乏安全意思，使食品受到直接、间接和二次污染。熟狗肉、牛蒡酱中检出亚硝酸盐，可能于食品存放时间有关，一份熟狗肉样品亚硝酸盐残留量超标，可能违规投放了添加剂，导致亚硝酸盐残留量超标。
（四）、建议：
食品卫生监督管理机构要加大对各个食品经营加工销售场所的监督检查力度，要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售等卫生质量关；餐饮服务场所和食品堆点等食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准，增加必备的卫生设施和确保食品安全的功能间。
四、食品安全风险监测存在问题及设想
1、食品安全风险监测方案设计存在问题与不足之处
要科学全面系统地进行食品安全风险评估，需要对食品的原料、添加剂以及生产操作工艺过程和储藏环境条件等多方面存在不良和有害因素进行综合分析，并且要按流行病学调查方法，计算出每个食品种类需要采集样品数量，以及详细统一检测方法，监测方案科学正确，才能得到真实有效科学的结论。本次监测因为受检测经费和检验能力不足的影响，实际进行食品监测的种类和采集样品的数量有限，不能全面代表全县食品行业卫生水平，食品中存在对人体健康影响的致病因子很多，需要监测检验的项目也不仅是食品中的微生物污染和化学污染问题，更重要的是食品添加剂、农药残留等等，能长期或短期影响人体健康卫生指标。因此，本次食品风险评估总结，只是对监测的7类食品中微生物污染和化学污染物导致食源性疾病进行的风险评估，风险评估的准确性还需要扩大样品的种类和样品数量，并且还要根据具体情况设定卫生监测指标进行检验分析，才能正确、科学、实际的评价出食品中存在的影响人体健康的不良因素，对症下药、科学整理，才能确保食品安全。
2、食品安全风险监测（检测）机构存在问题
2.1 食品安全风险监测工作开展不久，县级疾病预防控制中心的检测检验设备跟不上时代的发展，制约了食品风险监测工作，有很多需要检测的项目，因仪器陈旧老化或缺乏不能检测或检测结果不准确。其主要原因为经费不足，没有能力及时更换与添置检测检验设备。
2.2县级疾病预防控制中心检测检验人员缺乏，人员老化，业务技术没能及时更新，造成有些监测项目不能检测。
3、工作设想
3.1要积极争取食品安全风险监测经费，添置必要的检测仪器设备和检验技术能力，建立一个技术全面的食品安全风险监测队伍。
3.2要在政府支持协助下，对引起食品污染的各个环节、及其可能存在的致病因子进行全面监测，分析评估能引起食品风险的因素及其后果，并研究控制对策，使食品安全最优化。
食品安全问题，是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，食用了不安全食品必然对人体健康造成一定程度的急性或慢性损害。为了解全县食品中主要污染物及有害因素污染水平，掌握和分析食品安全状况，县卫生局、县疾病预防控制中心针对各种食品安全隐患，认真研究分析全县食源性疾病的发病及流行趋势，为县食品安全和食源性疾病控制部门了提供科学依据，进一步提高了食源性疾病的预警与控制能力。按照《省、市食品安全风险监测实施方案》要求，结合本县实际，县卫生局和县疾病预防控制中心制定《2014年县级食品安全风险监测实施方案》，并抽调了卫生技术人员对县城区和乡镇区驻地的农贸市场、超市、餐饮行业生产销售的食品进行了采样和检测，对检测结果进行了科学分析论证，形成如下报告评估。
一、食品中微生物及其致病因子导致食源性疾病风险评估
1、监测食品品种及数量：
各环节采样品种及数量：共采集食品微生物及其致病因子监测样品50份、7个品种。采样地点及数量分别是：超市/食品店采集凉拌菜3份、凉皮或粉皮3份、现榨果汁4份、即食非发酵性豆制品3份；农贸市场采集牛蒡酱5份、熟狗肉5份、凉拌菜3份、凉皮或粉皮3份、即食非发酵性豆制品3份；餐饮服务环节采集凉拌菜4份、凉皮或粉皮4份、现榨果汁4份、沙拉4份、即食非发酵性豆制品2份。
2、检测结果：
2.1、牛蒡酱：采集玻璃瓶装牛蒡酱5份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌四个项目，所检样品有4份检出细菌，菌落总数超标，其他3项检测指标均符合卫生学标准。
2.2 熟狗肉：在农贸市场中采集散装熟狗肉5份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌四个项目，所检样品中菌落总数均超标，其他3项检测指标均符合卫生学标准。
2.3 凉拌菜：共采集10份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌四个项目，所检样品中均检出大肠菌群，其他3项均未检出。
2.4凉皮或粉皮：共采集10份，检测了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌五个项目，所检样品中其中6份样品不合格，其中，超市/食品店采集的3份凉拌菜中均检出大肠菌群、2份还检出蜡样芽胞杆菌；农贸市场采集3份样品中1份检出大肠菌群，1份检出蜡样芽胞杆菌；餐饮服务环节采集4份凉拌菜中1份检出大肠菌群，其他样品和检测指标均未检出。
2.5现榨果汁：共采集8份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌三个项目，所检样品中有5份不合格，在超市采集的4份的现榨果汁中有1份检出大肠菌群；在餐饮服务环节采集4份现榨果汁中均检出大肠菌群，其他样品和检测指标均未检出。
2.6沙拉：共采集4份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌四个项目，所检样品中大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌均符合卫生学标准。
2.7即食非发酵性豆制品：共采集8份，检测了大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（定量）、单增李斯特菌四个项目，所检样品有7份检出大肠菌群，其中在超市/食品店采集的3份和农贸市场采集3份样品均检出大肠菌群，在餐饮服务环节采集2份样品有1份检出大肠菌群。
以上7类食品中致病因子检出率分别为：牛蒡酱80%（4/5）、熟狗肉100%（5/5）、凉拌菜100%（10/10）、凉皮或粉皮60%（6/10）、现榨果汁61%（5/8）、沙拉0（0/4）、即食非发酵性豆制品87.5%（7/8），所检样品总体合格率26%（37/50），详细情况见表1及图表1；各环节食品中致病因子检出情况：在超市/食品店中共采集食品样品13份，10份样品中检出致病因子，致病因子检出率为76.9%，在农贸市场中共采集食品样品19份，17份样品中检出致病因子，检出率为89.5%，在餐饮服务环节中共采集食品样品18份，10份样品中检出致病因子，检出率为55.6%，详细情况见表2及图表2。
各环节食品携带致病因子样品数量占所采集样品种类比重，详见表2及图3。
3、食品中微生物污染与食品安全风险评估
从在超市/食品店、农贸市场、餐饮服务行業3个环节采集样品检测结果看出，卫生指标合格率均较低，合格率分别为23.1%、10.5%、44.4%，总体合格率为26%，合格率最低是农贸市场中的食品。 本次监测导致食品中微生物污染卫生指标是：菌落总数、大肠菌群、蜡样茅胞杆菌超标。监测5份熟狗肉菌落总数均超标，5份牛蒡酱中有4份菌落总数超标，10份凉拌菜中均检出大肠菌群，凉皮或粉皮、现榨果汁、即食非发酵性豆制品样品中，一半以上的样品中也检出大肠菌群，并在检出大肠菌群6份凉皮和粉皮中，有3份还检出蜡样茅胞杆菌。
菌落总数，是食品中重要的安全卫生指标，也是反映食品受细菌污染水平和卫生质量的指示剂，表示食品受细菌污染的程度。菌落总数超标，说明食品在生产加工、保存或运输过程中卫生条件不好，增加了食品污染致病菌的机会，形成新的食品安全风险。
食品中检出大肠菌群，说明该食品受粪便污染，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁。因此，监测食品中大肠菌群，是疾病预防控制和食品卫生监督人员判断食品安全风险的重要指标，食品中只要检出大肠菌群，就可以视为该食品对人体健康具有潜在的危险性。
腊样芽胞杆菌，是条件致病菌，在自然界分布广泛，在各种食品中的检出率也较高，由于含有蜡样芽孢杆菌产生的热稳定毒素，而导致食物中毒的发生。 综合分析认为，所监测食品中微生物污染严重，主要污染和超标的微生物种类为：菌落总数、大肠菌群、蜡样茅胞杆菌；食品中检出的3项指标，均为导致食源性疾病或引发食物中毒的致病因子，食用后对人体健康具有潜在的危险性，应引起各级各类食品安全管理部门及生产销售部门的高度重视。
综上所述，我们认为我县超市/食品店、农贸市场、餐饮服务行业3个环节中，生产制作销售的食品生物性污染严重，发生食源性疾病或引發食物中毒事件的可能性为“高”，后果严重性为“高”，综合判定为风险 “高”，应予以“高度关注”。
二、食品中化学污染物和有害因素常规监测情况：
1、监测食品品种及数量：
我县食品中化学污染物和有害因素监测，根据市卫生局指导意见监测了据有沛县特色的食品，牛蒡酱和熟狗肉，各采集样品5份，对食品中的铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目进行了化学污染物和有害因素检测，检测结果如下：
2、食品中化学污染物和有害因素检测结果
2.1牛蒡酱：采集样品5份，监测项目：铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目，所检样品中铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，5份样品中均检出亚硝酸盐，其样品中亚硝酸盐残留量符合GB2760-2011（CNS号09.002，09.004）卫生学标准。
2.2熟狗肉：采集样品5份，监测项目：铅、镉、总汞、总砷、亚硝酸盐五个项目，所检样品中铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，亚硝酸盐含量均检出，其中有1份样品亚硝酸盐残留量超标，不符合GB2760-2011（CNS号09.002，09.004）卫生学标准。
3、食品中化学污染物与食品安全风险评估
沛县生产销售的牛蒡酱和熟狗肉产品中重金属铅、镉、总汞、总砷含量均符合卫生学标准，1份熟狗肉样品亚硝酸盐残留量超标。
综上所述，两类食品中受化学污染程度为轻度，食品中化学污染物导致食源性疾病或引发食物中毒事件的可能性为“低”，后果严重性为“低”，综合判定为风险 “低”。
三、食品污染原因分析
（一）、农贸市场食品不合格原因主要有以下几点：1.经营场所卫生条件差，未设防蝇罩直接长时间存放于市场内，造成了第二次污染；2.食品原材料或加工好的食品，直接存放于农贸市场大棚内的水泥台面或地下水泥地上，食品无降温措施，采样时市场大棚内温度在28-30℃左右，正适宜细菌的生长繁殖，也容易造成致病的污染；3.农贸市场经营食品堆位前无自来水龙头，所有使用过的调拌工具不能及时清洗消毒，食品也存在第二次污染；4.食品堆位多数是一把刀、一个菜板，生熟分开，导致食品交叉污染。5.食品经营人员个人卫生条件差，安全意思缺乏，也是造成食品不合格重要原因。
（二）、超市和食品店食品不合格原因与农贸市场食品不合格原因基本相同，不同点是，超市/食品店经营场所环境相对卫生，食品安全意思和卫生管理措施相对齐全，所销售食品中只要一部分是自己生产加工的，多数是从农贸市场购买或摊贩送来的食品，又大多不经过高温消毒处理，直接卖出，所以，超市和食品店经营销售的食品不合格也是必然的.
（三）、餐饮服务行业中食品不合格与超市和食品店原因有所相同，很多餐饮服务场所，原材料也是从农贸市场购买或摊贩送来的，有些食品直接加工卖出，不同的是，有些食品是从农贸市场购买或摊贩送来后，经过高温消毒处理或专业加工调制后出售，因此，餐饮服务行业中出售食品合格率较超市、食品店与农贸市场高。
总之，食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。从以上三个食品经营场所食品不合格原因看出，食品生产加工、保存缺乏安全意思，使食品受到直接、间接和二次污染。熟狗肉、牛蒡酱中检出亚硝酸盐，可能于食品存放时间有关，一份熟狗肉样品亚硝酸盐残留量超标，可能违规投放了添加剂，导致亚硝酸盐残留量超标。
（四）、建议：
食品卫生监督管理机构要加大对各个食品经营加工销售场所的监督检查力度，要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售等卫生质量关；餐饮服务场所和食品堆点等食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准，增加必备的卫生设施和确保食品安全的功能间。
四、食品安全风险监测存在问题及设想
1、食品安全风险监测方案设计存在问题与不足之处
要科学全面系统地进行食品安全风险评估，需要对食品的原料、添加剂以及生产操作工艺过程和储藏环境条件等多方面存在不良和有害因素进行综合分析，并且要按流行病学调查方法，计算出每个食品种类需要采集样品数量，以及详细统一检测方法，监测方案科学正确，才能得到真实有效科学的结论。本次监测因为受检测经费和检验能力不足的影响，实际进行食品监测的种类和采集样品的数量有限，不能全面代表全县食品行业卫生水平，食品中存在对人体健康影响的致病因子很多，需要监测检验的项目也不仅是食品中的微生物污染和化学污染问题，更重要的是食品添加剂、农药残留等等，能长期或短期影响人体健康卫生指标。因此，本次食品风险评估总结，只是对监测的7类食品中微生物污染和化学污染物导致食源性疾病进行的风险评估，风险评估的准确性还需要扩大样品的种类和样品数量，并且还要根据具体情况设定卫生监测指标进行检验分析，才能正确、科学、实际的评价出食品中存在的影响人体健康的不良因素，对症下药、科学整理，才能确保食品安全。
2、食品安全风险监测（检测）机构存在问题
2.1 食品安全风险监测工作开展不久，县级疾病预防控制中心的检测检验设备跟不上时代的发展，制约了食品风险监测工作，有很多需要检测的项目，因仪器陈旧老化或缺乏不能检测或检测结果不准确。其主要原因为经费不足，没有能力及时更换与添置检测检验设备。
2.2县级疾病预防控制中心检测检验人员缺乏，人员老化，业务技术没能及时更新，造成有些监测项目不能检测。
3、工作设想
3.1要积极争取食品安全风险监测经费，添置必要的检测仪器设备和检验技术能力，建立一个技术全面的食品安全风险监测队伍。
3.2要在政府支持协助下，对引起食品污染的各个环节、及其可能存在的致病因子进行全面监测，分析评估能引起食品风险的因素及其后果，并研究控制对策，使食品安全最优化。