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摘 要：职业学校的烹饪专业是一门既老又新的专业，“老”是因为其已有50多年的办学历史，“新”是因为其办学水平不高，与其它专业相比显得还不是很成熟，主要体现在教材、教学的内容以及教学、考核的方式上，本文就次展开分析。
关键词：职业学校 烹饪教学 改革
我国新世纪教学改革的核心就是“提倡素质教育，因材施教”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪教学，尤其应“提倡素质教育，因材施教”，才可能达到职业技能教育的目的。职业学校应本着对学生的能力与未来的就业，多作谋划，多作总结，多作启发，创建自己的特色，发扬自己的优势，树立自己的职教形象。 对于中等专业学校而言，与之相关的主要就是教材、教育的内容、教育的方式和考试的形式等内容。所以要想对中等专业学校的烹饪教育进行改革，主要从以下几方面考虑。
一、改教材、改观念。
中餐烹饪教材，对该专业的学生影响较大的主要是三大类：原料加工类、营养卫生类及烹调技术类。
原料加工类和烹调技术类这两本书在分工上应该是不同的，原料加工类应该以原料的性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类、河塘海鲜类、海味干货类、山珍野味类等为顺序，介绍原料的特性、加工方法以及相关菜式的制作，并适当介绍刀工、翻锅技术。而烹调技术类则应侧重以烹饪方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜例及烹调方法之间的区别与联系，而原料加工不应该是其介绍的重点。而现在的烹饪原料加工类和烹调技术类教材往住将介绍的内容相互混淆，侧重点不强等的问题。
营养卫生类教材往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳鲜有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。编著时可以配以大量精美的彩图，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的缺乏症、不适宜的人群等内容。例如书中有一菜，“荠菜炒冬笋”，尿路结石患者、产后妇女、肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用，而这些在教材中都没有加以说明。对此，我们认为，职业学校学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识，需要教师陪同其作相应的定量认知或研究。
二、充实内容、更新内容
1.品种要丰富
人们为了健康长寿，对那些新鲜清香、食之延年、品之可口的素食烹饪发生了浓厚的兴趣。因此针对新的饮食消费理念，《烹调技术》应删去一些重油、重糖、高脂肪、高热量的菜肴，增添一些绿色餐饮的内容。同时，学校也应相应开发本校的特色菜，确保毕业生在其中选择一、二加以掌握。这样可以长久地宣传学校教学成果。
（1）豆制品菜例 。现代医学表明，豆制品可在一定程度上降低胆固醇，亦可减轻心血管病的症状。豆制品植物蛋白、脂肪和卵磷脂的含量很高，是人类生命的物质基础，也是动物蛋白和动物油脂所不能取代的。
豆制品中最常用的是豆腐。豆腐的种类很多，在中国各大菜系里，有书可查的就有近千种，故豆腐在中国有“国菜”之美誉。现有教材中只有“豆制品的营养与卫生”知识，却鲜有高营养、低糖、低热量的豆制品菜例，例如”千张馄饨”即为菜式又可成小吃。
（2）山珍、海鲜。改革开放以后，随着生活水平不断提高，吃饱已不能完全满足人们的要求，越来越多的人在宴席中更倾向于食用山珍野味、海鲜等名贵食品。鉴于此中等专业学校在教学成本允许和不违反国家野生动物保护法规的情况下，应传授些山珍野味、海鲜的加工、涨发以及烹制方法。具体实施可以采用教师示范，学生分组练习等。
（3）西餐 。改革开放以后，很多西方的东西涌入国内，而西餐正是作为世界烹饪的一大派系随流而来，因此，我们教学也应与世界接轨，洋为中用，广泛撷取外来因素的“营养”。即使是中餐烹饪专业的学生，相应了解外国的饮食文化亦无不可。教学中可介绍一些沙拉、鸡尾酒、泡菜、寿司等外餐知识，指导职业学校学生制作一些简单易学、营养丰富的西式菜点，拓展学生的专业素质。
2.厨具教学要现代化
有的菜肴要炖几个小时，不适应现代人快节奏生活习惯的需求，而如果采用高压锅，将会大大缩短制作时间。《中餐烹调技术》应补充对微波炉、电饭煲、电磁灶等现代厨具的作用原理、构造特点的详细介绍，这样学生毕业后即使不从事饮食服务工作，亦能娴熟地进行家政服务。
三、调整教学方式和考试形式
烹饪教学中，单调陈旧的灌输式、说教式的模式必须改革，应该变为点拨式、引导式，教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到触类旁通。例如我们在教学“干煸牛肉丝”时，自然地征求学生“还有哪些韧性原料可以用干煸的烹调方法”？这时学生表示韧性原料还有猪肉丝、鸡丝、百页丝、火腿丝、鱿鱼丝、羊肉丝等，我们就让学生尝试按自己所说的进行操作，不仅创新了菜式，而且适时地培养了学生举一反三的创新意识。在各种个案教学中教师都应该努力创造良好的教学情境，千方百计地调动学生学习的积极性，改变越俎代疱的教学模式，使教与学变成双向的交流的效果。
同时，在职业学校，应该切实实行烹饪课程考试的改革。作为一门课程，目前烹饪考试在形式上还受到其他课程的影响而方式雷同，即多数考试以理论考试为主，这就不可避免地卷入了应试教育的漩涡。使得烹饪专业的学生，在能力上存在着一种倾向：有点的书面理论知识，却无扎实的烹饪基本功。这样的学生毕业后，很难快速适应社会上“以快为准”的实践操作，常常因不具备过硬的腕力和站功而喊“吃不消”，或者缺乏综合性的烹饪知识，致使在菜式的发展和创新上穷于有成，不能适应专业的发展与变化。
我们认为，职业学校就应多考查学生的实践动手能力和创新思维，理论考核不停留于书面，在综合应用中全面准确地测查学生的发展状况。一方面是强化学生的基本功训练，熟练掌握传统技艺，另一方面培养能动性人才扎实的理论基础功底，延续其发展后劲，从而有利于他们更好地适应于多变的社会需要，找到人生的立足点。
创新是历史的必然，是发展的需要。没有创新就没有活力。江主席指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不懈动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”因此，职业学校的烹饪教学改革必须有的放矢，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的烹饪教学。
参考文献：
[1]国家教委《中等职业学校中餐烹饪专业》规划教材之《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》等书
关键词：职业学校 烹饪教学 改革
我国新世纪教学改革的核心就是“提倡素质教育，因材施教”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪教学，尤其应“提倡素质教育，因材施教”，才可能达到职业技能教育的目的。职业学校应本着对学生的能力与未来的就业，多作谋划，多作总结，多作启发，创建自己的特色，发扬自己的优势，树立自己的职教形象。 对于中等专业学校而言，与之相关的主要就是教材、教育的内容、教育的方式和考试的形式等内容。所以要想对中等专业学校的烹饪教育进行改革，主要从以下几方面考虑。
一、改教材、改观念。
中餐烹饪教材，对该专业的学生影响较大的主要是三大类：原料加工类、营养卫生类及烹调技术类。
原料加工类和烹调技术类这两本书在分工上应该是不同的，原料加工类应该以原料的性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类、河塘海鲜类、海味干货类、山珍野味类等为顺序，介绍原料的特性、加工方法以及相关菜式的制作，并适当介绍刀工、翻锅技术。而烹调技术类则应侧重以烹饪方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜例及烹调方法之间的区别与联系，而原料加工不应该是其介绍的重点。而现在的烹饪原料加工类和烹调技术类教材往住将介绍的内容相互混淆，侧重点不强等的问题。
营养卫生类教材往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳鲜有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。编著时可以配以大量精美的彩图，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的缺乏症、不适宜的人群等内容。例如书中有一菜，“荠菜炒冬笋”，尿路结石患者、产后妇女、肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用，而这些在教材中都没有加以说明。对此，我们认为，职业学校学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识，需要教师陪同其作相应的定量认知或研究。
二、充实内容、更新内容
1.品种要丰富
人们为了健康长寿，对那些新鲜清香、食之延年、品之可口的素食烹饪发生了浓厚的兴趣。因此针对新的饮食消费理念，《烹调技术》应删去一些重油、重糖、高脂肪、高热量的菜肴，增添一些绿色餐饮的内容。同时，学校也应相应开发本校的特色菜，确保毕业生在其中选择一、二加以掌握。这样可以长久地宣传学校教学成果。
（1）豆制品菜例 。现代医学表明，豆制品可在一定程度上降低胆固醇，亦可减轻心血管病的症状。豆制品植物蛋白、脂肪和卵磷脂的含量很高，是人类生命的物质基础，也是动物蛋白和动物油脂所不能取代的。
豆制品中最常用的是豆腐。豆腐的种类很多，在中国各大菜系里，有书可查的就有近千种，故豆腐在中国有“国菜”之美誉。现有教材中只有“豆制品的营养与卫生”知识，却鲜有高营养、低糖、低热量的豆制品菜例，例如”千张馄饨”即为菜式又可成小吃。
（2）山珍、海鲜。改革开放以后，随着生活水平不断提高，吃饱已不能完全满足人们的要求，越来越多的人在宴席中更倾向于食用山珍野味、海鲜等名贵食品。鉴于此中等专业学校在教学成本允许和不违反国家野生动物保护法规的情况下，应传授些山珍野味、海鲜的加工、涨发以及烹制方法。具体实施可以采用教师示范，学生分组练习等。
（3）西餐 。改革开放以后，很多西方的东西涌入国内，而西餐正是作为世界烹饪的一大派系随流而来，因此，我们教学也应与世界接轨，洋为中用，广泛撷取外来因素的“营养”。即使是中餐烹饪专业的学生，相应了解外国的饮食文化亦无不可。教学中可介绍一些沙拉、鸡尾酒、泡菜、寿司等外餐知识，指导职业学校学生制作一些简单易学、营养丰富的西式菜点，拓展学生的专业素质。
2.厨具教学要现代化
有的菜肴要炖几个小时，不适应现代人快节奏生活习惯的需求，而如果采用高压锅，将会大大缩短制作时间。《中餐烹调技术》应补充对微波炉、电饭煲、电磁灶等现代厨具的作用原理、构造特点的详细介绍，这样学生毕业后即使不从事饮食服务工作，亦能娴熟地进行家政服务。
三、调整教学方式和考试形式
烹饪教学中，单调陈旧的灌输式、说教式的模式必须改革，应该变为点拨式、引导式，教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到触类旁通。例如我们在教学“干煸牛肉丝”时，自然地征求学生“还有哪些韧性原料可以用干煸的烹调方法”？这时学生表示韧性原料还有猪肉丝、鸡丝、百页丝、火腿丝、鱿鱼丝、羊肉丝等，我们就让学生尝试按自己所说的进行操作，不仅创新了菜式，而且适时地培养了学生举一反三的创新意识。在各种个案教学中教师都应该努力创造良好的教学情境，千方百计地调动学生学习的积极性，改变越俎代疱的教学模式，使教与学变成双向的交流的效果。
同时，在职业学校，应该切实实行烹饪课程考试的改革。作为一门课程，目前烹饪考试在形式上还受到其他课程的影响而方式雷同，即多数考试以理论考试为主，这就不可避免地卷入了应试教育的漩涡。使得烹饪专业的学生，在能力上存在着一种倾向：有点的书面理论知识，却无扎实的烹饪基本功。这样的学生毕业后，很难快速适应社会上“以快为准”的实践操作，常常因不具备过硬的腕力和站功而喊“吃不消”，或者缺乏综合性的烹饪知识，致使在菜式的发展和创新上穷于有成，不能适应专业的发展与变化。
我们认为，职业学校就应多考查学生的实践动手能力和创新思维，理论考核不停留于书面，在综合应用中全面准确地测查学生的发展状况。一方面是强化学生的基本功训练，熟练掌握传统技艺，另一方面培养能动性人才扎实的理论基础功底，延续其发展后劲，从而有利于他们更好地适应于多变的社会需要，找到人生的立足点。
创新是历史的必然，是发展的需要。没有创新就没有活力。江主席指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不懈动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”因此，职业学校的烹饪教学改革必须有的放矢，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的烹饪教学。
参考文献：
[1]国家教委《中等职业学校中餐烹饪专业》规划教材之《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》等书